本篇文章給大家談談學做涼菜鹵菜，以及學做涼菜鹵菜視頻教程對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

請問鹵菜怎么做

鹵菜 [lǔ cài]

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

鹵水制作

1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。

香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項

由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。

掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

⒊糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

⒋熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

⒌適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

⒍不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。

⒎離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

⒏勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

⒐鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間

學做涼菜鹵菜？

夏天到了，涼菜是很多人的至愛。下面小編就教大家如何做一道家常涼菜。

工具/原料

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金針菇 (適量)

黃瓜 (適量)

洋蔥 (適量)

料酒 適量

醋 適量

香油 適量

方法/步驟

1/5分步閱讀

首先，就是把金針菇清洗干凈之后，再用煮好的熱水浸泡并且燙一下。

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接著就是把黃瓜和洋蔥切好，備用。

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然后，就是把三樣材料，金針菇，黃瓜，洋蔥都倒入同一個碗里。

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再接著，就是放入配料了。倒入適量的料酒，香油，還有醋之后便拿筷子把材料充分地攪拌。然后即可食用了。

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成品圖展示。

學習鹵菜涼拌菜？

學習鹵菜，最好有師傅領進門，其它的就靠修行了，因為必須靠實踐，才能得出結論，當然，學習鹵菜也有捷徑，那就是借鑒老師傅的鹵菜經(jīng)驗，通過一些不起眼的小技巧，少走一些彎路，在短時間內(nèi)，迅速入門。

1、 挑選食材

買食材，例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、內(nèi)臟之類的食材，盡量挑選新鮮的，一定別碰半成品，也就是商家焯水后的那種，再便宜也別買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感。

2、腌制

食材在下鍋之前，必須進行腌制，以達到去腥入底味的效果，當然過程也很簡單，說是小技巧，其實是讓你別忽略這個步驟，料酒、大蔥、生姜、鹽，都可以當成腌制輔料，如果是大塊的肉，需要用牙簽扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4個小時，秋冬天腌制6個小時，如果肉塊特別大，時間還要翻倍。

3、焯水

腌好之后的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質(zhì)，小技巧要注意，必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的臟東西，可就排不出來了。

4、降溫

大火沸騰幾分鐘后，撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，別小看這個動作，它可有兩層意思，第一可以沖洗干凈浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，后面切的時候，不會容易散爛。

5、鹵料浸泡

配制好的鹵料包，不要直接投進鍋中，需要提前用溫水浸泡半個小時，減少香料的苦味、澀味和異味，重要的是能清理雜質(zhì)。

涼菜鹵菜哪里可以學？

一道鹵鴨子，孕育了3個上市鹵味食品企業(yè)。而鹵味里還有鹵雞爪、鹵豬蹄、鹵牛肉……這里面的可挖掘和發(fā)展空間，也很大。

出差時，從高鐵站帶一份鴨脖上車，用嘴細啃的過程讓人欲罷不能；下班了，去菜市場順帶捎一份豬蹄、豬耳朵回家，下飯都更香了；逛街時，和朋友點一份雞爪或者棒棒雞，配上一杯茶飲就能消耗一個無比愜意的下午……國人的日常生活中，已經(jīng)少不了鹵味的調(diào)劑。

據(jù)統(tǒng)計，2020年中國鹵制品行業(yè)市場零售規(guī)模達1100億元，同比增長20%。預計2021年，中國鹵制品零售額將達到1235億元。因此，鹵味項目有著巨大的市場~

大家可以去專業(yè)的地方學習

鹵菜涼拌菜，怎么做

拿鹵豬耳朵為例——

食材準備：豬耳朵2個

輔料準備：生抽4湯匙、老抽4湯匙、生姜3片、蔥15克、八角4個、料酒適量

1、豬耳朵洗干凈刮凈豬毛；

2、先加入點料酒揉搓去去異味，然后沖洗干凈，再倒入老抽2湯匙按摩腌制15分鐘；

3、準備好鹵制大料，第二次鹵子只放了8枚八角和生姜、生抽、老抽，鹵料少反而味道會更美；

4、準備一塊紗布，將大料包上扎緊，自制一個鹵料包；

5、將蔥和生姜鋪在電飯煲鍋底；

6、將腌制的豬耳朵放進鍋內(nèi)擺好；

7、再加入適量水，蓋上蓋子按至豆類或肉類檔都可以；

8、煮好用筷子插入，可插进去即可；

9、撈出放涼，如果是夏天也可以放進冰箱冷藏一會兒，再取出切片條；

10、調(diào)制鹵料汁：生抽2湯匙、蒜泥6克、香醋1湯匙、麻油1勺、鹽少許調(diào)勻；

11、澆上鹵料汁調(diào)拌，也可以再加點香菜碎調(diào)拌；

12、成品。

家常鹵菜怎么做 自己在家怎么做鹵菜

鹵菜是很多人的最爱，很多人平時都會經(jīng)常吃鹵菜，鹵菜的做法也很簡單，家常自制鹵菜及健康又實惠，做鹵菜還要看個人的口味，根據(jù)自身來調(diào)節(jié)味道。

家常鹵菜怎么做

一、準備工作

主料：豬蹄、豬肚、牛肉洗凈。(鹵的東西很多：雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬尾巴……)

調(diào)料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、鹵肉調(diào)料包。(也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等)

二、炒金醬

炒金醬有兩種方法，一種是鍋燒熱，放入兩大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黃色加水。我用的第二種方法，鍋燒熱放油，再放入冰糖炒化，糖顏色變黃，并起大泡后加水或直接倒入鹵菜鍋中。

三、鹵肉肉

鍋中加入清水適量，倒入金醬水，放入洗凈的肉，加料酒、蔥段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和鹵肉調(diào)料包。大火燒開，再轉小火。鹵個7成熟時關火，再泡1-2小時，再鹵，這樣顏色才好，更入味。顏色感覺還不錯。鹵好的肉，放涼后，再切，這樣容易成型，熱的切不成型。

鹵菜的調(diào)料：蒜泥、姜汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精(味精)、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末。

涼菜的辣椒油是關鍵，平時拌個黃瓜也少不了，我過年時爸爸給的辣椒粉，今天吃鹵菜，做了辣椒油，順便分享一下。鍋燒熱，放入大碗油，待油燒開，中間沒有泡沫后就OK，倒入事先裝好辣椒粉的碗中(一定要耐高溫的碗，不要直接倒入調(diào)料瓶，會炸裂)。冷確后裝入調(diào)料瓶，放冰箱。這樣就可以管上一年啦!

鹵水的制作

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二　調(diào)制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵菜怎么做顏色好看

鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業(yè)術語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優(yōu)點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率并不高。90年代起色素出現(xiàn)，用日落后上色，用異VC鈉護色成了潮流。這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經(jīng)明確禁用了?？蛻魧@個色素，添加劑也很反感?，F(xiàn)在出現(xiàn)了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色為一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。

需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。