今天凡太百科給各位分享黃燜菜的做法的知識，其中也會對黃燜菜譜大全進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

什么是黃燜

燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

黃燜菜大致有兩類：

第一類是烹制高檔原料，

如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊，而是在經(jīng)初步熱處理后，直接添湯改用慢火燜制，或者是裝入容器內(nèi)入籠蒸至酥爛。

比如黃燜魚翅，先是把水發(fā)魚翅在沸水鍋里焯透，然后撈入鮮湯鍋并加雞肉、鴨肉、火腿等配料，待慢火煨六七小時才取出。

往凈鍋里添入干貝湯，同時調(diào)入料酒、白糖、精鹽、味精等，待放入煨好的魚翅燒燜五六分鐘后，出鍋裝入盤中造好型。另把鍋里的原湯調(diào)正口味，視湯汁的濃稠度確定勾薄芡還是不勾芡，最后把鍋里的湯汁澆在魚翅上，撒上火腿末即成。

第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。燜制時，主料一般都要經(jīng)過改刀，并掛全蛋糊，然后下入熱油鍋里炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋里，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋后，用慢火燜至酥爛。

比如黃燜雞，就是把雛雞宰殺治凈后，劈開再用甜面醬腌漬入味。掛勻全蛋糊后，下入六成熱的油鍋，炸成金黃色便撈出。鍋里留底油，投入蔥節(jié)、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面醬、醬油、清湯、鹽和炸過的雞，開小火燜至湯汁只剩下一半時，取出來抽去雞的脊骨和腿骨，把雞肉剁成長方塊擺盤內(nèi)，倒入湯汁再上籠，蒸5分鐘便取出。

另把湯汁潷入凈鍋里燒沸，用濕淀粉勾薄芡后，澆在盤中雞塊上，即成。

在做這類黃燜菜時，掛糊要均勻，并且不能太厚，否則在燜制時極易脫糊，從而影響成菜的美觀和質(zhì)感。

拓展資料：

做黃燜菜時需要掌握的幾個要領(lǐng)：

1、黃燜這種烹調(diào)方法很注重火功，火候的正確與否，會直接影響到成菜是否酥爛軟嫩。所以在燜制時，宜用微火加熱，切不可大火急沖。

2、因?yàn)辄S燜菜是以色取勝，故對菜肴的色澤要求也就更嚴(yán)格，那么在烹制時加有色調(diào)料的量就應(yīng)當(dāng)恰如其分，要是把握不準(zhǔn)，也要做到寧少勿多。因?yàn)橐遣穗鹊念伾^深，那就成紅燜菜了;而顏色太淺，又不符合黃燜菜的基本標(biāo)準(zhǔn)。

3、制作黃燜菜時的摻湯量也不宜過多，一般是以剛淹沒主料為好。雖然某些黃燜菜在成菜時需要勾芡并收濃湯汁，但芡汁也不宜過多，因?yàn)辄S燜湯汁的濃度，主要靠小火長時間地加熱而自然形成，而湯多后必然會味寡，正所謂“多一分湯，少一分味”。

4、做黃燜菜必須加蓋，以讓鍋里的主料盡快酥爛。另外，材料也要一次性加足，盡量不要在中途掀蓋敞汽，盡可能地保持菜肴的原汁原味。

5、做黃燜菜以用豆油或熟豬油為好，因?yàn)檫@兩種油脂比較容易與湯汁混合成乳濁液。

6、做黃燜菜用時一般都比較長，燜制時為防止菜肴巴鍋甚至燒煳，就得不時地去晃動炒鍋，還可以先在鍋底墊上竹篦子。

黃燜可以做些什么菜

雞肉，豬肉牛肉都可以黃燜

紅燒和黃燜的外觀區(qū)別

紅燒和黃燜在外觀上面肯定還是有一定的區(qū)別，由于二者在制作方法以及原材料上面的差異，所以導(dǎo)致他們在顏色上面就能夠很直觀地看出來，紅燒相對來說都會出現(xiàn)出一種淡紅色而黃燜的話，則會出現(xiàn)一種淺黃色，所以，從顏色上面就能夠直觀的看出來同時，由于二者制作方法以及調(diào)味品上面的差異，所以在氣味上面也是能夠很好的進(jìn)行區(qū)分，大家在平常的生活中也可以多進(jìn)行制作，這樣子也能夠更好地發(fā)現(xiàn)他們之間的差異。

紅燒和黃燜的營養(yǎng)價值區(qū)別

紅燒和黃燜的營養(yǎng)價值的非常的高，對于我們身體來說也能夠起到很好的滋補(bǔ)作用，特別是紅燒，由于加入一定的添加劑和調(diào)味品，所以能夠使美味得到很好的提升，而且也能夠增加菜肴的營養(yǎng)價值，相對來說也是非常有營養(yǎng)的，而黃燜也是同樣的道理，當(dāng)然這也是和他們的主材料有一定的關(guān)系，大家在平常的生活中也要根據(jù)相應(yīng)的食材來進(jìn)行制作方法的選擇，這樣子才能更好的達(dá)到提升口感的作用。

紅燒和黃燜的吃法區(qū)別

紅燒和黃燜在吃法上面的區(qū)別還是比較大的，因?yàn)槎弑旧?#21046;作方法就不同，紅燒主要是先將食材進(jìn)行蒸煮之后，然后再進(jìn)行調(diào)味品，先用大火蒸煮，然后再用小火慢煮，這樣子做出來的食物能夠非常的入味，所以也深得很多人的喜歡，而黃燜的話則不同，他是通過用小火一直燜燉，這樣子做出來的，相對來說也是非常的好吃。

黃燜牛肉怎么做

食材清單

牛肉如:250g ? ?蔥如:1勺 ?

姜 ? ?桂皮 ?

花椒 ? ?大料 ?

蘋果 ? ?面醬 ?

鹽 ? ?啤酒 ?

烹飪步驟

步驟1

牛肉選取任何部位都行 一般我喜歡牛腩位置的 這個牛腩我買的是進(jìn)口的，真的開鍋就爛，國外的育肥肉牛品種就是不錯 切成這樣的大小

步驟2

放到鍋里準(zhǔn)備煮

步驟3

姜塊這樣拍碎

步驟4

蔥、姜、桂皮、花椒、大料 通通放進(jìn)去 倒入一罐啤酒

步驟5

不要輕信那些放了茶葉，紅果，橘子皮之類的偏方，基本沒太大用處 我這個挺管用，切倆蘋果進(jìn)去 增加香味，蘋果可以增香但是不會搶食材原有的味道 去除膻味，蘋果質(zhì)地疏松，可以附著血沫子，也能吸除異味 容易軟爛，蘋果果酸豐富，這個不用贅述了吧？？ 一直到牛肉酥爛，撈出牛肉，湯中所有調(diào)料香料全部去掉，留著牛肉湯

步驟6

鍋里放八角炸香，姜片用油提干水分，大蔥也是這樣，注意蔥最后放否則容易炸糊反正最后要保持三種香料都是用油炸干水分的，記住一點(diǎn)水分都別剩，但是還不能糊，這步是最難的 也是傳統(tǒng)回民館制作方式中大家一般都不知道的步驟 提干水分這一步一定小火，特別小的火

步驟7

就是到這個程度，姜片全部萎縮，蔥白稍微變黃 蔥葉子基本不變色 對火候把握能力的要求比較高

步驟8

下面醬炒香這次我用的是保定槐茂面醬，這個可能是全國最棒的面醬了，開車300多公里買到的 俗話說保定三件寶，鐵球、面醬、春不老 這里面的面醬就是槐茂面醬，中華老字號 唯一的缺點(diǎn)就是顏色稍微深了點(diǎn) 面醬炒香的過程中全程小火，否則在出香味之前就糊了，千萬不能糊，一定小火！！

步驟9

牛肉湯放進(jìn)去煮，要煮一會了

步驟10

煮開后5分鐘，把蔥姜等撈去 這一步餐飲的行話叫“打渣” 就是把渣滓打掉

步驟11

煮熟的牛肉放進(jìn)去煮5分鐘全部倒出，連湯分成幾份，來客人了再繼續(xù)深加工就行了，下面介紹深加工的方法

步驟12

鍋里放幾塊牛肉留一點(diǎn)湯，勾一個芡再淋一些花椒油就是外面賣的那個賣相和味道了，特別簡單 如果覺得口淡，稍微來一點(diǎn)鹽就行了

步驟13

給大家看看細(xì)節(jié)圖，和外面賣的差不多吧？？

步驟14

估計(jì)這個搭配沒有人不喜歡，我也是 黃燜牛肉米飯 嘿嘿

小貼士

蔥姜用油提干水分和炒面醬那一步千萬小火，這是風(fēng)味的一部分，這一步失敗，全盤皆輸 煮牛肉的時候放幾個蘋果這個方法相當(dāng)靠譜！

黃燜肉的家常做法大全竅門

黃燜雞

食材：土雞半只、大蔥、姜、花椒、料酒適量；黃豆醬3勺、甜面醬2勺、郫縣豆瓣醬1勺，生抽2勺，白糖3勺，香油1勺、胡椒粉半勺、鹽和雞精適量。

1、雞肉盡量選擇土雞、柴雞，不要用肉雞，斬成塊后沖洗干凈，浸泡20分鐘出血水去腥。

2、冷鍋冷水加入雞塊、大蔥段、姜片、花椒、少量的料酒，中火煮開，撈出雞肉沖洗干凈，控干水分。

3、碗中兌料，需要用到3種醬料組成復(fù)合的味道，分別是：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬，比例是3：2：1，加入生抽2勺，香油1勺攪拌均勻備用。

4、鍋中加入比炒菜多一些的油，加入3勺白糖炒出糖色，加入雞塊翻炒至雞塊基本熟透，這一步“過油”的過程不能少，家庭做法這樣比較省油，飯店可以油炸一下效果更好。

5、翻炒上色后，加入蔥、姜繼續(xù)翻炒1分鐘出香味。

6、加入碗中兌好的醬汁，翻炒出醬香味的時候，加入開水沒過雞塊。

7、燜煮大約20分鐘左右，盡量選用密閉性比較好的鍋，燜煮的時間會大大縮短。

8、出鍋前，加入適量的胡椒粉、少量鹽和雞精調(diào)味，翻拌均勻后即可出鍋裝盤。

正宗黃燜排骨的做法

做“黃燜排骨”，一喂、二炸、三蒸這三個步驟缺一不可。

今天剛哥給大家分享一道“黃燜排骨”，首先剛哥給大家簡單說一下什么是“黃燜”，“黃燜”是以菜肴的色澤和主料質(zhì)酥爛來定名，“黃燜”的烹調(diào)方法有兩種，一種是高級原料，主料不掛糊，直接熗鍋添湯放入整理好的主料，調(diào)好口味，慢火燜至酥爛而成，“黃燜”的第二種方法就是剛哥給大家說到的一喂、二炸、三蒸，例如烹制雞、鴨和畜類的肌肉，需改刀喂口，掛全蛋糊，炸至斷生，裝碗或湯古中加適量的調(diào)味料，上蒸鍋或蒸箱蒸至酥爛而成。

?

“黃燜”菜在我們當(dāng)?shù)厥翘厣?，在我們?dāng)?shù)?山西陽泉)的蒸菜里，稱得上是特色之一，我們當(dāng)?shù)?山西陽泉)的(平定縣)最具特色，各種蒸菜種類繁多，讓老百姓口口相傳的有“米粉肉”、“釀白菜”、“黃燜雞塊”等，“黃燜排骨”是廚師們根據(jù)“黃燜雞塊”的烹調(diào)方法而做，口感酥爛、口味獨(dú)特，經(jīng)過不斷的改良，后來也成為了各大酒店餐桌上的一大亮點(diǎn)，中華民族飲食文化源遠(yuǎn)流長，中國的菜肴即是營養(yǎng)豐富的食品，又是絢麗多彩的藝術(shù)品，它可以直接給人以物質(zhì)和精神的享受，作為一名合格的烹飪師，在精通各種烹調(diào)方法和技藝的同時，還必須懂得菜肴具有的屬性，熟悉菜肴藝術(shù)創(chuàng)造的基本規(guī)律，不斷創(chuàng)新。下面剛哥就把這道“黃燜排骨”的具體做法和一些小技巧與大家分享。

?

---【黃燜排骨】---

準(zhǔn)備食材 :排骨3000克、雞蛋3顆、白豆腐、油菜4顆、小蔥綠適量、紅椒米適量、蔥段、姜片、八角、干紅辣椒、料酒、蠔油、食鹽、雞精、白糖、胡椒粉、一品鮮醬油、老抽、玉米淀粉、濕淀粉、植物油。

做法步驟 :

1、首先把排骨剁成4厘米左右的段，放入清水中浸泡出血水。做碗菜排骨段不易太長，長度在3.5厘米到4厘米之間最好。

?

2、將浸泡出血水的排骨撈出，用清水再次沖洗后，控干水分放入容器中。

?

3、分別加入料酒30克、蠔油20克、雞精10克、胡椒粉15克、一品鮮醬油30克、三顆雞蛋液抓拌均勻。這一步就是“黃燜”菜的“喂”，做“黃燜”菜這一步必不可少，首先得將原料改刀后“喂口”，“喂口”簡稱“喂”，也就是加上各種調(diào)味料，給原材料入味，也就是文章開頭所提到的“一喂”。

?

4、排骨“喂”好后，加適量的玉米淀粉，再次抓拌均勻。做“黃燜”菜，玉米淀粉不可太多，抓拌好的排骨，看似稍帶黏稠即可。

?

5、炒鍋洗凈加適量的植物油，油熱至6成熱，下入掛糊的排骨，炸至排骨斷生、表面呈焦黃色撈出。這一步就是做“黃燜”菜的“炸”，首先要控制好油溫，油溫太低會導(dǎo)致掛糊后的排骨脫糊，油溫太高會使炸出的排骨有一股糊味，因此，看似簡單的“炸”，控制不好油溫，就很難做好“黃燜”菜。

?

6、取白豆腐一塊，把豆腐切成方塊。

?

7、炒鍋加植物油，把切好的豆腐塊，放入油鍋中炸至兩面焦黃撈出。

?

8、把炸好的豆腐分別放入大碗中，放入12塊即可。

?

9、把炸好的排骨，依次放入豆腐上面，之后放一個八角、一截蔥段、一片姜片、一個干紅辣椒。

?

10、炒鍋加適量的清水，水開加適量食鹽、胡椒粉、適量雞精、少許老抽調(diào)色。湯汁的味道不掌握適中即可，廚師行業(yè)有一句術(shù)語，叫“蒸咸煮淡”。

?

11、將調(diào)好的湯汁，分別加入裝滿排骨的大碗中，湯汁加三分之二即可，放入蒸箱鍋蒸鍋大火蒸一個半小時即可。這一步就是“黃燜”菜的“蒸”，想要做出的成菜“酥、香、軟”，蒸制的時間必須到位，這樣才能做出正宗的“黃燜排骨”，及其它雞、鴨、畜類的“黃燜”菜。

?

12、油菜洗凈切成四半，炒鍋?zhàn)?，水開加食鹽和食用油放入油菜焯水30秒撈出。

?

13、炒鍋加適量植物油，放入焯水的油菜，加適量的食鹽調(diào)味，快速翻炒均勻，放一旁備用。

?

14、小蔥取一截蔥綠切蔥花、紅尖椒切成小丁放一旁備用。

?

15、將蒸好的排骨倒扣在盤子中間，把多余的湯汁倒在炒鍋中，加少許濕淀粉勾芡，呈玻璃芡汁。

?

16、將勾兌好的玻璃芡汁均勻地澆在排骨上，邊上圍一圈提前炒好的油菜，撒上小蔥花、紅椒丁即可。

?

以上就是剛哥給大家分享的酒店做“黃燜排骨”的全過程，必須要牢記“一喂”、“二炸”、“三炸”的一些技巧和該注意的細(xì)節(jié)，看似簡單的一道菜，但確離不開每一位廚師的辛苦、烹調(diào)，從切配到出菜，都是一個非常復(fù)雜的過程，希望能看到此文的每一位朋友，都能給廚師們點(diǎn)個贊，也同樣希望，能夠給剛哥點(diǎn)個關(guān)注，感謝大家的支持，謝謝

什么叫做黃燜？

燜，食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。

所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。

擴(kuò)展資料：

1．煎 在大火上，用少量油熱鍋，加入食物，先將第一面煎至一定程度后，用鍋鏟將食物翻轉(zhuǎn)，再煎另外一面，然后離火，稍緩一下，再度上火，熱片刻即成。煎成食物要嫩。

2．炒 所用油比“煎”稍多。炒時須用旺火。時間要短，用鏟使食物轉(zhuǎn)運(yùn)或?qū)㈠侇嵠?，使食物翻轉(zhuǎn)，炒數(shù)下，即可食用。

3．爆 在旺火與極熱油上，投入食物，立即傾去多余的油，加上事先調(diào)好的汁，即起鍋，制出食品要脆，汁要調(diào)。

4．炸 炸東西所用的油量要多，溫度的高低視所炸的食物而定。一般采用溫油、熱油或烈油數(shù)種溫度。制備某些食物時，為了保證良好的烹調(diào)效果，應(yīng)將食物先后共炸2次。第一次，將生食物投入油鍋，不多時，食物即會漂起，這時用漏勺撈出，放涼在一旁，等水氣響過以后，第二次下油鍋，炸約1分鐘，即成。食物不蘸醬油或食鹽等作料，直接將其炸透，稱為“清炸”。食物裹上面糊再炸，稱為“軟炸”。食物加上淀粉而將其炸焦，稱為“干炸”。