今天凡太百科給各位分享拉面的配方的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)拉面的配方和制作方法進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

蘭州拉面的配方是什么？

你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于拉面的制作是非常專業(yè)的，下面咱們就針對(duì)你的問題簡(jiǎn)單的說下。

要想知道蘭州拉面的配方，首先就要對(duì)蘭州拉面的組成有一定的了解，蘭州拉面的制作可以分為三部分，面的部分，湯的部分，辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」

蘭州拉面面的部分

而在這三部分當(dāng)中，面的部分其實(shí)技術(shù)含量最高，從和面到做面在到拉面，這三個(gè)環(huán)節(jié)中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其對(duì)應(yīng)的手法，以及制作流程，所以比較復(fù)雜。但是技術(shù)含量雖然最高，其實(shí)并不難學(xué)，為什么這么說呢，因?yàn)槊娴囊幌盗?#21046;作中每個(gè)手法，每個(gè)部分都是有非常標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作要求，也就是說學(xué)拉面，面的部分，主要就是掌握這些個(gè)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，通過反復(fù)的練習(xí)，就能制作出來，因?yàn)槊娴牟糠钟袀€(gè)標(biāo)準(zhǔn)，所以就沒有那么難學(xué)。下面是我分享給大家的一個(gè)蘭州拉面和面配方比例。

蘭州拉面和面配方比例；

高筋面粉500克

食用鹽4克

涼水245克

蓬灰水10克「蓬灰水的兌制比例和方法，可以去看本人主頁里的視頻教程，有一期專門教大家怎么兌制蓬灰水，以及注意事項(xiàng)」

蘭州拉面湯的部分

相比與蘭州拉面面的部分，湯的部分技術(shù)含量顯然要低很多，但是湯雖然技術(shù)含量低，卻是最難學(xué)的，因?yàn)樵胶?jiǎn)單的東西，越要靠經(jīng)驗(yàn)，而且湯的制作也沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)，完全都是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，所以一般湯的學(xué)習(xí)過程中，很容易忽略了很多問題，因?yàn)楹芏嗳丝粗鴾?#21046;作沒啥技術(shù)含量，往往都是看一眼就自認(rèn)為懂了，在這里只能說一句，細(xì)節(jié)決定成敗，一碗面的靈魂在于湯，這么重要的東西，怎么能如此輕視，下面是給大家的一個(gè)湯的香料比例。

蘭州拉面湯的香料配方比例

大紅袍30% 良姜5%

香葉5% 草果5%

姜皮20% 桂籽20%

小茴香15% 山奈5%

胡椒10% 肉蔻5%

蘭州拉面辣子的部分

其實(shí)蘭州拉面的辣子真的沒啥技術(shù)含量，以前制作還需要些經(jīng)驗(yàn)，但是現(xiàn)在制作辣子真的太簡(jiǎn)單了，新手很容易就能學(xué)會(huì)，為什么，以前制作辣子的時(shí)候，全憑經(jīng)驗(yàn)看油溫，油溫對(duì)于辣子的制作是很重要的，因?yàn)椴煌挠蜏?#21046;作出來的辣子味道也不同，而制作蘭州拉面的辣子一般要經(jīng)過三種油溫的炸制。

但是現(xiàn)在 科技 這么發(fā)達(dá)，現(xiàn)在也不需要憑經(jīng)驗(yàn)去看油溫了，只需要買一把油溫槍就可以了，所以辣子的制作沒什么可說的，下面就直接分享給大家一個(gè)辣子的香料配方。

蘭州拉面辣子香料配方

草果25克

桂皮15克

八角20克

香葉5克

花椒25克

蘭州拉面？這個(gè)在网络被吵的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的叫法，都是圍繞著一個(gè)叫做“蘭州牛肉面”的名小吃而拓展的話題。

今天有幸為大家介紹著名的中華面王_蘭州牛肉面。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉面 又稱:蘭州清湯牛肉面(官方)，本地人稱之為:牛肉面，牛大碗(牛大)。外地人或者不熟悉的食客，都喜歡稱之為 拉面或者蘭州拉面，(這只是以動(dòng)作而命名的)。

下面這些都是在蘭州本地比較有名氣的牛肉面店面:

馬子祿、希麻香，熬骨香，頂牛，舌尖尖，馬有布，馬蘭，金鼎，優(yōu)質(zhì)，陳記，半坡，吾穆勒，磨溝沿，1915，金韻……

蘭州牛肉面特點(diǎn)

一清(湯)，二白(蘿卜)，三紅(辣椒油)，四綠(蒜苗)，五黃(面)，六糯(牛肉)。

蘭州牛肉面是以喝湯，吃面為主。(如果不懂這個(gè)吃法，可以確定你對(duì)蘭州牛肉面不了解)，很多朋友都說蘭州牛肉面沒有牛肉或者說很少，這是對(duì)的，如果想吃牛肉，可以另加的，不限量……

蘭州牛肉面的配方

一個(gè)好的，耐人尋味，經(jīng)久不衰的小吃，都離不開對(duì)食材的優(yōu)質(zhì)選擇和最佳的搭配。

蘭州牛肉面的配方有以下幾點(diǎn):

(一)

1 面粉(以蘭州，永登縣產(chǎn)的面粉為佳)

2 牛肉(以甘南地區(qū)盛產(chǎn)的牦牛肉為佳)

3 蓬灰(以蘭州，皋蘭縣產(chǎn)的蓬灰為佳)

4 辣椒(以天水，甘谷縣產(chǎn)的線椒為佳)

5 蘿卜(以蘭州，水磨溝的白蘿卜為佳)

6 蒜苗(以45天的蒜苗為佳)

(二)

面條: 面條黃亮，Q彈爽滑，勁道十足，剛中帶柔，柔中帶剛，形狀多變，細(xì)如纏絲，寬如皮帶，空如吸管，三足鼎立，四四方方，規(guī)規(guī)矩矩，相思有嘉，鴛鴦戲水……

(三)

制湯: 湯清如鏡，醇香濃厚，香飄十里，聞香下馬，香繞三日，潤(rùn)氣生津，回味悠長(zhǎng)，止步往返……

(四)

配方:也就是所謂的香料配方，各家有各家的配方，正是這個(gè)獨(dú)家的配方，支撐著各家店的生死存亡，也屬于核心機(jī)密，不便公開。

(五)

靈魂:牛肉面如沒有它的存在，將蕩然無存。它就是蒜苗花花。

調(diào)湯料的基本配制方法如下：r

一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：r

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。r

二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為:0.3-0.4%。

手握一根軟面棒，

雙龍交錯(cuò)成絲瀑，

大鵬展翅斷生情，

巨龍入水翻四海，

一朵蓮花盛碗內(nèi)，

醇香高湯賦新生，

辣椒紅油構(gòu)太極，

一把蒜苗定乾坤。

簡(jiǎn)介

蘭州拉面湯料配方常見的是這個(gè)： 煮肉時(shí)，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%， 調(diào)湯料時(shí)，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。

內(nèi)容

蘭州牛肉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。一份好吃而美味的面食，其中面的制作好比骨骼，而湯的配方呢就相當(dāng)于靈魂，面制作得不好，湯料味道配好了，還可以掩蓋一二，然而缺少了好的湯料，那么蘭州牛肉拉面就缺少了其獨(dú)特的味道，今天帶大家來學(xué)學(xué)蘭州拉面的湯料配方。

蘭州拉面的湯料配方具體如下：1、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。2、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。3、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

4、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。5、味精與湯(水)的比例為：0.2-0.4%。6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：油與辣椒面的比例為20%(500克油加入100克辣椒面)。投放辣椒面時(shí)油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

蘭州拉面的湯料怎么做?湯底：主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，雞架2個(gè)，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，雞精4把，味精4把，咖喱粉3勺;1、桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開，待水燒開把牛肉撈起;2、湯繼續(xù)煮煮到發(fā)白時(shí)，放入藥包，煮5-10分鐘左右撈起藥包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油，湯底即成。

蘭州拉面的做法：制面：1、1斤面粉加入15克鹽拌均勻;2、然后將面粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉面劑，拌和，揉成團(tuán)，反復(fù)撕碎揉團(tuán)3-4次即可;3、在面團(tuán)表面抹上一層色拉油，用簿模蓋好;4、拉面，然后下鍋煮熟撈出即可;

最后將各種蘭州拉面的湯料配方混合好，將湯底和調(diào)料倒進(jìn)面條中即可。

蘭州牛肉面是一道非常受歡迎的面食，風(fēng)味獨(dú)特，色香味美，肉爛湯鮮、面條勁道，深受大家的喜歡， 蘭州牛肉面面條制作、湯底、調(diào)味等每一步都很重要，主要是比例要掌握好 ，我也是很喜歡吃拉州牛肉面。

蘭州牛肉面大家都不陌生，每個(gè)地方都有，肉爛湯鮮，風(fēng)味獨(dú)特，色香味美，面條勁道，色香味俱全，深受大家的喜歡，我們北方本來就是以面食為主，面條也是我們的最爱，我也是很喜歡吃蘭州牛肉面，隔幾天就要吃上一次，自己在家做，好吃還實(shí)惠，下面就來分享一下蘭州拉面的配方。

一、拉州牛肉面面條做法

1、準(zhǔn)備食材：面粉500克、鹽5克、水250克、堿適量

2、面粉放進(jìn)盆里，加入鹽和少量食用堿，攪拌均勻，用水和面，水要慢慢加入，攪拌成絮狀，揉成面團(tuán)，蓋上蓋子，松弛半個(gè)小時(shí)，面團(tuán)松弛好之后，把面團(tuán)放在案板上，撒上一點(diǎn)干面粉，把面團(tuán)揉一下。

3、面團(tuán)先揉成長(zhǎng)條狀，再把兩邊折過來，繼續(xù)揉，就這樣反復(fù)揉個(gè)七八次，面團(tuán)揉好后，蓋上保鮮膜，醒發(fā)一個(gè)小時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)好后，用搟面杖把面團(tuán)搟開，搟成厚一點(diǎn)的面餅，用刀切成小手指粗的條。

4、切好的面條上均勻的撒上干淀粉，這樣可以防止拉的時(shí)候粘連在一起，用兩只手捏住面條的兩端，雙手往外抻拉面條，面條拉長(zhǎng)后再對(duì)折，再抻拉，可以多折抻拉幾次，拉成自己想要的粗細(xì)就可以了。

二、拉州牛肉面湯底做法

1、準(zhǔn)備食材：牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、干姜15克、小茴香15克、桂皮12克、良姜10克、香茅草2克、胡椒5克、草果15克、山奈10克、肉蔻10克

2、牛骨牛肉洗干凈，用水浸泡兩個(gè)小時(shí)，浸泡出血水，浸泡好后清洗干凈，把牛骨和牛肉放進(jìn)鍋里，牛肉要放上面，防止粘鍋，加入水大火燒開，燒開后把浮沫撇干凈，把上面的香料用水浸泡十分鐘。

3、浸泡好后洗干凈裝進(jìn)香料袋中，放進(jìn)鍋里，轉(zhuǎn)小火熬制兩個(gè)小時(shí)以上，時(shí)間到后，把牛肉撈出來，晾涼切塊，牛骨也撈出來，牛骨不要丟還可以再用的，把高湯過濾一下，另外準(zhǔn)備一個(gè)鍋，鍋里加入適量的水燒開。

4、高湯和水的比例是一比一，燒開后把過濾好的高湯倒進(jìn)去燒開，燒開后調(diào)味，按照一斤湯放5到6克鹽，3克雞精，2克味精，一克香料粉來調(diào)味，香料粉就是上面的香料比例打成粉，蘿卜洗干凈切片。

5、鍋里加入一點(diǎn)水，水開把蘿卜放進(jìn)去焯水，焯好水撈出來瀝干水分，把蘿卜放進(jìn)高湯里，湯就調(diào)好了，把拉面放鍋里煮熟，撈出來放進(jìn)碗中，加入湯底，再撒蒜苗末和香菜末，再加入辣椒油和煮好的牛肉，蘭州牛肉面就做好了。

總結(jié)：蘭州牛肉面就做好了，面條勁道柔韌。湯底鮮香味美，牛肉軟爛入味，香氣撲鼻，看著就有食欲，做蘭州牛肉面，面條和湯底很重要，湯底也是蘭州牛肉面的靈魂，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的拉州牛肉面，喜歡的可以試試。

我來公布，1，面粉要沒有填加劑的好面粉，現(xiàn)在蘭州很多店用陳面。2.面粉加入適當(dāng)蓬灰，3.湯是牛骨湯.加雞熬湯勾兌.時(shí)間要長(zhǎng).肉到火候撈出.配料鮮為主.4.辣子油用好菜子油調(diào).辣子要辣.5.蘭州水質(zhì)己大不如前.改用純凈水或更好的水源.6蒜苗.7.上等花椒。8，面和均勻，要質(zhì)感易斷。這樣一碗牛大就出鍋了。要問我是誰，‘’天機(jī)不可泄露?！?/p>

蘭州牛肉面歷經(jīng)上百年蘭州人 歷史 上從沒有把自己家鄉(xiāng)的牛肉面叫過什么蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面，在蘭州傳承傳統(tǒng)風(fēng)味的老字號(hào)牛肉面館也從不打什么蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面的招牌的。這和面是不是手工拉的沒關(guān)系!這是餐飲文化 歷史 你能改變？蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面是青海人開的山寨面館打的招牌。蘭州牛肉面九十年代被中華烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選為華夏第一面時(shí)你還在穿開襠褲呢！蘭州人不吃什么山寨貨的蘭州拉面。無知冒什么泡泡！你眼鏡片是啤酒瓶底做的別說是吃了見都沒見過蘭州牛肉面！你姓汪非要稱自己是隔壁老王家的王連你爹都沒治！

蘭州沒有拉面、你應(yīng)該去要青海化隆拉面的配方

牛骨和牛肉浸泡兩小時(shí)去血水，冷水下牛骨，再下牛肉，水開撇去浮沫。

15斤水

干姜18克

花椒13克

小茴香20克

草果15克拍破去籽

桂皮12克

山奈10克

肉蔻5克

良姜10克

香茅草4克

蓽波5克

白胡椒粒10克

以上香料裝料袋，里面再放三片姜，兩片蔥段，封口扎緊。熬兩個(gè)小時(shí)。

時(shí)間到后撈出肉牛骨和料袋，另燒一鍋開水，原湯和開水1:1混合燒開，調(diào)味：

500克湯

6克鹽

3克雞精

2克味精

1克香料粉（香料粉比例和料包一樣）

面好辦，不用拉，切面，水面，但關(guān)鍵牛肉湯，感覺有奇妙配料，不好想象，但王守義十三香估摸有，韭菜，也是重要的感覺，哦麥嘎，還有蘿卜，并且是青蘿卜，這感覺也不是特別好辦，哦麥嘎，蘭州拉面，一般人還真弄不了

面條一定要?jiǎng)诺赖?，可以買機(jī)器壓的面。湯頭是靈魂，做湯一定要選牛棒骨，放蔥姜蒜料酒高壓鍋煮兩小時(shí)以上，再加入牛鍵肉繼續(xù)煮一小時(shí)，煮好后加入某寶買的蘭州拉面調(diào)料，煮五分鐘就好啦[捂臉][捂臉][我想靜靜]好吃美味又省事兒。[耶]

蘭州拉面的配方和制作方法

蘭州拉面的配方和制作方法如下：

主料；牛肉600克、面條500克。

輔料；蔥3克、姜2克、花椒2克、辣椒2克、肉桂3克、丁香3克、香葉1克、大料2克、桂皮5克、草果2克、小茴香1克、香菜5克。

1、準(zhǔn)備牛肉600g，用涼水浸泡，靜置半小時(shí)。

2、起鍋，放入牛肉600g，將漂浮物撈出，倒入蔥3g、姜2g、花椒2g、辣椒2g、肉桂3g、丁香3g、香葉1g、大料2g、桂皮5g、草果2g、小茴香1g。

3、小火煮一個(gè)半小時(shí)，將牛肉切片。

4、起鍋，加入面條500g，下鍋煮6分鐘，撈出，加入牛肉湯200ml，放入牛肉8g，香菜5g，即可。

5、蘭州拉面的成品圖。

拉面和面的正確配方

拉面的做法和面技巧如下：

拉面的比例是精粉2500克，水1500克，堿面25克。

1、要將面粉和鹽一起放到面盆的，然后往面粉一點(diǎn)點(diǎn)加水，記住我們要沿著盆的邊緣加水，而且我們?cè)诩铀倪^程中要用手不停的去揉搓面粉，而且揉搓的單位越小越好，這樣才能夠讓面粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分。

2、將堿面用水100克化開成堿水。

3、等到我的面寫好之后，將醒好的面放到我們的案板上，案板上可以抹一些油，當(dāng)然我們?cè)诶娴臅r(shí)候一定不要拉的太細(xì)，最重要的是要均勻，我們手上的功夫一定要好，然后將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，因?yàn)橛杏停晕覀円膊挥门旅鏃l會(huì)纏在一起。隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成。

拉面的基本配方，怎么和面？

你好，我是南小西。

俗話說： 拉面70%靠揉面，30%靠拉面 ，所以制作拉面，和面揉面的過程不能馬虎，下面我分享一下從選擇面粉倒制作一碗完成的拉面過程。

我們要選擇制作拉面最最重要的面粉 ，面粉的選擇絕對(duì)拉面的成敗，面粉分為高筋，中筋，低筋三種面粉。而我們 用來做拉面的面粉需要選擇高筋面粉 ，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量一般在11.5%以上，是三種面粉蛋白質(zhì)和面筋含量最高的面粉， 制作出的面食延展性好，彈性高，而且筋道好 。

制作拉面的基 本配方：

注意：關(guān)于蓬灰水，有的人喜歡用蓬灰水，這樣制作拉面會(huì)相對(duì)簡(jiǎn)單些，但是我個(gè)人覺得我們家常拉面的話，可以用鹽及醒面時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，也不要去增加拉面添加劑，這樣我們吃起來更 健康 ，所以我這里就不添加蓬灰水。

制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

將煮熟的拉面撈出，配上一碗自己做的湯底，咬一口面嚼勁十足哦。

以上是我的回答，希望能幫到你，祝你開心。

新疆拉條子商用版和面配方拿走：面粉1公斤 咸鹽15克 水450克 雞蛋1個(gè) 雞精5克 清油10克 。 柔光 拔擠子 搓面 完美出面

拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季節(jié)、氣溫、面粉的吸水量不同，比例也不一樣。

以一公斤中筋面粉為例:

春秋季:

面粉1公斤，水500克，鹽20克-22克；

夏 季:

面粉一公斤，水500克，鹽30克；

冬 季:

面粉一公斤，水500克，鹽15克。

做法:

1、面粉納盆，加入鹽，加入部分水，先把面粉攪拌成絮狀。

2、分次加入水，將面活成軟硬適中的面團(tuán)。將盆邊粘的米粉都蘸干凈，做到三光（盆光、手光，面光）

3、餳面30分鐘，再揉一遍。

4、1.家庭用:用面杖搟開，約一厘米厚的大面片，兩面刷油，靜置10分鐘，水開，切條，抻長(zhǎng)約直徑2毫米長(zhǎng)條即可下鍋。

4、2.商用:分劑子面和盤面。

劑子面:是將面團(tuán)把劑子（一拳大?。瑒┳铀⒂?，擺入盤中，餳制30分鐘后，將面團(tuán)搓成條狀，刷油，整齊碼放在案板上，靜置30分鐘，鍋內(nèi)水開，抻條，下鍋。

盤盤面:將面團(tuán)切成粗條，搓條，刷油，餳制30分鐘，再搓細(xì)，邊抻邊拉，將面條一層一層盤于盆中，全部盤完，用保鮮膜蓋好，靜置30分鐘后，水開，抻面，下鍋。

3、

最基本的和面是 在面粉中間先倒適量的鹽水，然后在倒水，最好是用手和面最好了，鹽水量和水量控制好了，和出來的面就很好了啦，！

拉面 是中國(guó)傳統(tǒng)面食，尤其北方人喜歡吃拉面，有著名的蘭州拉面、山西拉面（扯面）、陜西拉面（拉條子）等，根據(jù)地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。 居家做好拉面的重點(diǎn)是要控制好和面的配方、揉面和餳面三個(gè)方面 。下面詳細(xì)介紹一下我的方法。

做拉面的用料及配比

1.高筋面粉（拉面粉）500克

2.食鹽6克

3.溫水（30—40℃）260克

如果加一個(gè)雞蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面劑、蓬灰等添加料了。

和面方法

1.將面粉放入和面盆中；

2.把食鹽放入和面水中攪拌化開；

3.將和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停攪拌，把面粉打成絮狀；

4.用手揉面至盆光、面光、手光后用保鮮膜覆蓋進(jìn)行餳面30分鐘；

5.對(duì)餳好的面進(jìn)行抻拉對(duì)折十幾次（溜面），盡量把面抻拉均勻，然后再蓋保鮮膜醒20分鐘以上；

6.將醒好的面揉開壓扁搟成15㎝寬1.5㎝后大致長(zhǎng)方形面片，用刀切3㎝左右的寬條待用；

也可以把餳好的面分割搓成150克左右的園條狀，表面抹油待用。

7.鍋內(nèi)水開后將準(zhǔn)備好的面條拉細(xì)下鍋（一般拉3倍左右的長(zhǎng)度），再次開鍋后煮面2分鐘，就可以撈面了。

做拉面時(shí)和面配方正確后揉面的均勻和餳面的時(shí)間是保證拉面時(shí)不容易斷，且拉面粗細(xì)均勻關(guān)鍵 。我們經(jīng)?？蠢鎺煾挡煌Ｈ嗝?、溜面就是這個(gè)道理。

一碗自制拉面，配上各家專屬的湯頭、配菜，口味一定錯(cuò)不了。母親是山西人，從小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也傳承了母親喜歡做面食的習(xí)慣，家人也都喜歡。百姓小廚房做 美食 愛生活，歡迎評(píng)論。

hi，我是 美食 小店，我來詳細(xì)教你拉面配方，以及和面。

很多吃拉面時(shí)候，都看到拉面師傅表演，為什么面這么長(zhǎng)，卻不會(huì)斷呢，是不是魔法呢，我們自己能不能可以做出如此韌性的拉面呢，拉面技術(shù)雖然神秘，但是想要學(xué)會(huì)，也不難，我一一解開神秘的面紗。

我以蘭州拉面為例，帶領(lǐng)大家領(lǐng)略其技術(shù)和魅力，首先要制作一碗拉面要滿足一下幾個(gè)因素：

第一、選料環(huán)節(jié)

要想制作出拉面，首先一個(gè)前提就是 選用高筋面粉 ，蛋白質(zhì)含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因產(chǎn)地不同，所以面粉也有品質(zhì)高低之分， 例如甘肅，慶陽，河西的地區(qū)面粉是最好的 ，另外內(nèi)蒙河套區(qū)的面粉，寧夏銀川等地的面粉，這些個(gè)產(chǎn)地出的面粉都是非常好的，面粉的品質(zhì)跟地理環(huán)境氣候等因素有很大的關(guān)系。

第二、制作環(huán)節(jié)

蘭州拉面的制作分為以下幾大步驟， 和面部分，餳面部分，做面部分，拉面部分 ，這4個(gè)部分都是環(huán)環(huán)相扣的，哪一步分沒做好，都有可能導(dǎo)致拉面的過程中出現(xiàn)任何問題，新手拉面最常見的問題就是，拉面斷條，粗細(xì)不均，或者是拉面拉不開。

和面教程

和面配方

高筋面500克

涼水245克

食用鹽4克

蓬灰水10克

和面是蘭州拉面靈魂，這一步?jīng)]做好，無論如何都做不成好吃的拉面，有句老話：7分和面，3分啦，就是找個(gè)理，和面除了面粉要求以外， 水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面，15攝氏度左右，其他季節(jié)則用涼水 ，樣制作出來的面團(tuán)，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。

①首先和面講究的是三遍水一遍灰，說的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。

②在面粉中間玩?zhèn)€坑，然后用雙拳需要用力擊打一下案板，這樣做的目的就是防止和面時(shí)候水流出，因?yàn)橥ㄟ^敲振案板能讓面粉更加的實(shí)成。

③第一次加水，用60%到70%的水把面團(tuán)用勁翻拌，搓揉，我們把這個(gè)過程稱為拉梭子的過程，如果梭子沒拉好，面容易形成包水面。

④第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。

⑤第三次加水，這時(shí)候適當(dāng)?shù)奶砑邮Ｏ碌?0%的水。

寫道到這里，我再分享蘭州拉面的 湯料配方和辣椒油配方，真的是絕密??！

蘭州拉面，湯的香料配方

大紅袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香葉5% ，草果5%，小茴香15%， 山奈5%，胡椒10%， 肉蔻5%

蘭州拉面，辣椒油配方

荊條3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克，大紅袍50克，芝麻半斤。

總結(jié)：

制作蘭州拉面的關(guān)鍵， 面的部分比較關(guān)鍵 ，想要拉制出面條來，除了要掌握正確的拉面和面配方比例外，還需要用到一些實(shí)際操作的和面手法， 常見的和面手法有壓，撕，搗，揉，四種和面做面的手法 。

再有在做面的時(shí)候，蓬灰水的添加問題，盡量少添加，勤添加，因?yàn)閷?duì)于新手來說，蓬灰水的添加量是導(dǎo)致面條拉不出，或者拉出來出現(xiàn)各種各樣問題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比較慢很容易出現(xiàn)面條自己下墜的情況。

我是 美食 小店，歡迎大家給個(gè)小愛心，要是有關(guān)注呢，哈哈那就更好，謝謝善良的你！

500克面粉，250克水，5克鹽，和在一起，不是很光滑，醒20分鐘后揉一揉，搟成1厘米厚的面餅，再切成1厘米寬的面條。給面條抹油，盤起來，放30分鐘，就可以拉面了

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拉面的配方

蘭州拉面配方如下：

主料：

面條，牛肉(胸部肉)1500克，牛肉(腑肋)3000克，牛骨1根；

輔料：

姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，鹽300克，蘭州牛肉面湯料80克，蘭州牛肉面煮肉料40克，雞精，白蘿卜1根

蘭州牛肉面的做法：

1、把牛肉及牛骨用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)，牛肉切開，和牛骨頭下入溫水鍋，即將要開時(shí)撇去浮沫，加入姜片和料包，一個(gè)小時(shí)后放鹽，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成??；

2、取適量蘭州牛肉面湯料，放入鍋中，加入清水最小火熬30分鐘左右，離火澄清待用；

3、把肉湯中的牛油打出來待用；

4、蘿卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在涼水中，蒜苗刨開，香菜切碎，姜蒜加水打成姜蒜汁；

5、鍋中加入肉湯，再加入調(diào)料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水燒開后轉(zhuǎn)微火；

6、湯開后加入蘿卜片，牛油和姜蒜汁，在放入鹽和雞精即可；

7、面煮好后，撈出加湯，上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了。