今天凡太百科給各位分享天然酵種的知識，其中也會對天然酵種怎么培育進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！
天然酵母種的制作方法有哪些？
天然酵母的做法：
1.將玻璃瓶和瓶蓋放鍋內(nèi)，倒入蓋過玻璃瓶的清水，煮沸消毒后將瓶子晾干，將蘋果切成小塊
2.將蘋果塊和蜂蜜放進消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開水，用干凈的筷子攪勻，蓋緊蓋子，把瓶子置于是26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)，每天打開瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出來，并讓新鮮的空氣進來，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖
3.到第3天，開始產(chǎn)生一些小泡泡，到第4天，泡泡開始越來越多，聞到略到酒精味
4.第5天，蘋果漂浮起來，顏色開始變黃，搖晃時產(chǎn)生很多泡泡
5.第6天，泡泡變少，聞到蘋果的香氣，沒有酒精的味道，蘋果的顏色越來越深，酵母液就培養(yǎng)完成了
6.取消毒過的過濾網(wǎng)和瓶子，將蘋果酵母液過濾出來，如果不馬上養(yǎng)酵種，可以將酵母液放冰箱4-7度冷藏保存
酵母和酵種有什么不同？
一、性質(zhì)不同
1、酵母：酵母是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細(xì)胞；酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。
2、酵種：其實是一種由水和面粉制成的面團。
二、制成原理不同
1、酵母：是通過酵母菌的不斷繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，產(chǎn)生酒香味和酸味(雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味)，屬于“生化”反映。面肥和酵母發(fā)酵的原理相同。
2、酵種：制作天然酵種就是制造一個合適的環(huán)境（種液），讓原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壯成長，直到形成互相支持的穩(wěn)定狀態(tài)（天然酵種）。
三、作用不同
1、酵母：酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′－核苷酸與味精配合可作為強化食品風(fēng)味的添加劑。從酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。
2、酵種：含有大量的酵母菌，可以代替干酵母，用來做面包等發(fā)酵食品。
參考資料來源：
百度百科-酵母
百度百科-天然酵種
蒸饅頭用的酵子怎么做？
天然酵種是由面粉和水混合成的面糊或面團，但它不添加任何種類的酵母。因為在大自然與面粉中存在多種酵母菌和細(xì)菌，它們能主動幫助面糊或面團發(fā)酵。你在揉天然酵種面團時會聞到令人難忘的獨特氣味，用它蒸的饅頭、烘焙的面包保鮮期更長、更健康和更易于消化。這種制作方式已流傳千年。此外，你的制作條件（面粉、水、外部環(huán)境等）是獨一無二的，所以你制作的天然酵種必然獨具一格。
在家做酸奶時，需要一些現(xiàn)成的酸奶做引子；做酵頭也需要一點酵母做引子。做天然酵種無須借用任何打頭陣的東西。
空氣與面粉中原本就有天然酵母菌和有益細(xì)菌（未經(jīng)特殊處理的面粉，有機面粉最佳），只需要讓它們好好發(fā)揮作用。
方法很簡單，就是混合面粉和水。如果能妥善保存，它永遠(yuǎn)不會變質(zhì)。
具體的培養(yǎng)辦法可參考如下：
第一天：40克面粉、55克水?；旌厦娣酆退？墒褂萌魏翁烊坏拿娣?，甚至無筋面粉也行。具體的用水量無關(guān)緊要，可據(jù)喜好做緊實少水的面團，或松軟多水的面糊。用密封容器裝好，置于室溫。只是，在夏天或冬天的暖氣房里它會發(fā)酵得更快。
第二天：如果在冬天的室溫下，24小時后它的外表可能無太大變化，但在夏天它的表面可能會出現(xiàn)很多小氣泡。不管面團狀態(tài)如何，都要將它翻動一下，以便混入更多微生物。之后再次蓋好容器，于室溫靜置24小時。
第三天：24小時后，面團表面肯定會有很多小氣泡，并且散發(fā)微酸的氣味，這兩點都是發(fā)酵順利的表現(xiàn)。不必?fù)?dān)心最初幾天發(fā)酵氣味過于濃郁，如果它聞起來酸酸的，仿佛釀蘋果酒或存放奶酪的陳年地窖里的氣味，就再正常不過了。今天微生物的活動相當(dāng)活躍，可以繼續(xù)培養(yǎng)。為了避免培養(yǎng)結(jié)束后得到一個重達2千克的巨大面團，需要舀出兩湯匙混合物扔掉。然后，重新加入一湯匙面粉和一湯匙水，輕輕攪拌一下，蓋好蓋子，再靜置24小時。
此后的第四天至第六天，只需簡單重復(fù)第三天的操作，就能觀察到面團正在加速發(fā)酵。到第五天和第六天，面團幾小時內(nèi)就能膨脹，同時散發(fā)更溫和的氣味，并且呈乳白色。如果面團幾小時內(nèi)能迅速增大，那就說明你的天然酵種快成功了。不過，也不必堅持這一判斷標(biāo)準(zhǔn)。如果面團看上去松散且沒有彈性，就重新加入適量面粉，用手揉成球形，讓它自行發(fā)酵幾天。
如果在室溫下保存天然酵種，就需要持續(xù)不斷地為它提供養(yǎng)分。最簡便的方法是將其密封并放入冰箱低溫冷藏，需要的時候拿出來使用。通過這種方法可以減緩微生物的活動，做出酸度較高的面團并且避免面團受外界污染。天然酵種一旦發(fā)酵成熟，就不容易變質(zhì)。
關(guān)于保存天然酵種：
天然酵種在冰箱冷藏室里能保存數(shù)月之久，而且無須額外關(guān)照，比如每周取出來添加養(yǎng)分。如果要外出幾個月，最好把酵種入冷凍室，這樣它就不會繼續(xù)酸化，而是保持當(dāng)前的狀態(tài)。液態(tài)酵種比固態(tài)酵種變質(zhì)得更快。酵種冷藏數(shù)日后，會發(fā)生分層現(xiàn)象，酵種的顏色也逐漸加深了，是自然現(xiàn)象。需要使用時，只需把表層的液體倒掉，用下面的固體。如果擔(dān)心酵種變質(zhì)，加加入更多面粉，直到重新揉成一個緊實的球形面團。在固態(tài)酵種面團中，微生物的活動速度會減慢，酵種變質(zhì)的可能性較小。
關(guān)于使用天然酵種：
使用天然酵種最重要的一點是，你必須確保酵種狀態(tài)良好。如果它已經(jīng)冷藏了幾天，你就要幫助其中的微生物活躍起來（冷藏時間越長，天然酵種就越需要“醒發(fā)”）。若你把冷藏過的酵種直接加入新面團中，那么它幾乎沒有任何發(fā)酵能力（酵母菌還在沉睡），而且酸度也過高，這樣做出來的食物就是悲劇。為了讓酵種“蘇醒”，我們必須為它提供1-2次養(yǎng)分，這就是所謂的“中種法”。
如果你每周都做面包，可嘗試“二次發(fā)酵法”：讓面團在你睡覺和工作時持續(xù)發(fā)酵，你也能掌控發(fā)酵過程和發(fā)酵結(jié)果。比如，打算在周日做面包。
周六晚上就開始準(zhǔn)備。把酵種從冰箱取出，舀出小半湯匙（5-10克），剩下的酵種可以扔掉（或者稀釋后澆花澆菜），因為它很酸，只需一點就足夠了（因此無須保存大量天然酵種）。把5-10克天然酵種與100克面粉和60克水混合均勻（注意，酵種相對新面粉的烘焙百分比為5％-10％）；把面團揉成球形，在室溫下靜置一整夜（8-12小時）；周日早上，在發(fā)酵好的約165克面團中再加入165克面粉（新面粉的重量等同于已發(fā)酵好的面團）和205克水（在新面團中，面粉和水的含量應(yīng)該是完全相同的，這樣你研發(fā)自己的面包配方時做計算會簡便許多）；把揉好的新面團放在溫暖的地方發(fā)酵2.5-3小時，一份天然酵種面團就做好了。
何時用天然酵種做面包呢？沒有精確的時刻表，一切取決于自身的喜好（偏愛較軟或較硬的面包）。面團發(fā)酵越久，味道就越酸。
給面團添加養(yǎng)分后，微生物開始發(fā)酵活動，讓面團膨脹并賦予其濃郁的味道。如果發(fā)酵時間太長，面團的味道對最終的面包成品來說就會過酸。判斷天然酵種面團是否發(fā)酵成熟的一個有效辦法是取一小塊置于水面，已成熟的酵種會神奇地漂浮在水面。這種現(xiàn)象出現(xiàn)的時間早于那些更常規(guī)的成熟跡象，比如面團上出現(xiàn)很多大孔或體積顯著增大。若面團能浮于水面，它的味道就已趨于溫和，猶如淡酸奶般。以此時為起點，之后面團會越來越有韌性，這時你要控制發(fā)酵過程，正如泡茶需要控制沖泡時間一樣。要找到自己喜歡的味道并完善發(fā)酵過程，就要多嘗試，不時取一小塊天然酵種面團做實驗，觀察它的狀態(tài)，這樣你的技術(shù)會更熟練。
一旦你覺得天然酵種面團已足夠成熟，就可拿它做面包了。不要忘了，在這個例子中，你已經(jīng)有了大約535克天然酵種面團，務(wù)必從中取出50克或100克作為下次烘焙的酵種進行低溫冷藏，剩余天然酵種面團足夠你做2-3個大型圓面包或多個饅頭。
