今天凡太百科給各位分享鮮酵母的知識，其中也會對鮮酵母是干酵母的幾倍進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關注本站，現(xiàn)在開始吧！

鮮酵母和干酵母的區(qū)別

鮮酵母與干酵母區(qū)別：含水量不同。

1、干酵母全名叫“即發(fā)活性干酵母”，水分含量只有4~6％，顆粒小，發(fā)酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。

2、“鮮酵母”的特點就是水分多，水分含量為65~69％。“鮮酵母”是由人工培育完成的酵母菌直接壓榨而成，保質期很短，大約為40~45天，必須全程冷藏。

酵母怎么使用：

酵母的作用機理就是發(fā)酵，發(fā)酵是指有機物被微生物分解的過程，酵母就是能分解有機物的真菌，能把食品中的葡萄糖分解，產生二氧化碳、酒精等，加工出各種美味的食品，如面包、饅頭、包子等。

食品加工常用的酵母是干酵母，不要把干酵母直接混在面粉中使用，要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，這一過程也稱為酵母的活化，經過活化的干酵母發(fā)面效果更佳。

酵母的用量：通常中式發(fā)酵食品如：包子、饅頭、花卷等，酵母的用量（以面粉計）一般為0.8-1%，也就是1公斤的面粉酵母的用量為8-10克，酵母用量越大發(fā)面速度越快。

干酵母與鮮酵母有什么區(qū)別

1.干酵母全名叫“即發(fā)活性干酵母”，現(xiàn)在的技術可以令它的水分含量只有4-6%，顆粒小，發(fā)酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。

2.“鮮酵母”的特點就是水分多，水分含量為65-69%?！磅r酵母”是將人工培育完成的酵母菌們直接壓榨而成的，所以買來的樣子是方方正正像磚頭一樣一大塊，這一塊有500克，就算你家天天做面包，大概也只能每次用掉小半塊——鮮酵母保質期很短，大約為40-45天，一般買回來估計也就只有30天的壽命了吧。

鮮酵母必須保存在0-4°C的溫度范圍內，也就是全程冷藏。溫度太低，會將酵母凍死，溫度太高，它會非?；钴S，然后就會導致呼吸增殖太快而死，所以，鮮酵母是比較難伺候的。

但，來自法國的面包師很多都喜歡用鮮酵母，他們認為鮮酵母沒有經過快速脫水這個步驟，相對來說更加天然一些。

????拓展資料：

用酵母的注意事項：

1、用酵母發(fā)面不用加堿。 用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

2、使用酵母時注意控制溫度。 純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

3、用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。 因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

4、酵母使用量要適宜。 酵母使用量為面粉重量的1.5％～2％時，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

5、含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制。 在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發(fā)酵速度。

鮮酵母怎么做

鮮酵母的制作方法如下：

準備材料：葡萄干100克、水300克、全麥粉240克、水160克

制作步驟：

1、第一天：杯中加入100克葡萄干加300克水，蓋上蓋室溫放置。

2、第二天：打開杯蓋，輕輕搖一搖，繼續(xù)蓋好蓋室溫放置。每天不開蓋搖晃幾次。

3、第三天：打開杯蓋，輕輕搖一搖，繼續(xù)蓋好蓋室溫放置。每天不開蓋搖晃幾次。如果表面上有發(fā)霉的就去掉霉點，繼續(xù)發(fā)酵。如果霉點較多很難去除干凈，整瓶丟掉。

4、第四天：葡萄干全部浮起。開蓋能聞到很香的味道，酵母液就做好了。酵母液放在冰箱冷藏可以使用3－4個月，每個月開蓋換氣并喂一勺白糖以保持活性。

5、第一次發(fā)酵：取80克酵母液（葡萄干不需要過濾掉），加入80克全麥粉，攪拌均勻，室溫發(fā)酵2小時左右至2倍大。

6、第二次發(fā)酵：繼續(xù)加入80克水和80克全麥粉，攪拌均勻，室溫發(fā)酵2小時左右至2倍大。

7、第三次發(fā)酵：繼續(xù)加入80克水和80克全麥粉，攪拌均勻，室溫發(fā)酵2小時左右至2倍大。（圖中只發(fā)到1.5倍，因為著急出去所以就這樣丟進冰箱冷藏了）。

8、將發(fā)好的酵種送進冰箱冷藏休養(yǎng)一晚，就可以用了。如果一次用不完，可以放冷藏長時間使用，一周投喂一次保持活力（等量水粉）。但如果發(fā)出異味，就不要再用了。

鮮酵母怎樣使用?

1、面制品制作時，將面粉及各種輔料放入和面機后，將鮮酵母直接搓碎均勻撒在面粉上，充分拌勻后加水攪拌至面筋形成。

2、也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據(jù)氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。

用量：正確選用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3%，做饅頭用面粉量的0.5－1%。用量隨氣溫調整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量。

擴展資料

膨松劑用途

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。

規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強調其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

參考資料來源：百度百科——膨松劑

參考資料來源：百度百科——鮮酵母