本篇文章給大家談?wù)勧u油的做法，以及醬油是怎么制作的對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

土法自制醬油做法

土法自制醬油做法：

準(zhǔn)備食材：黃豆5斤，面粉700g，米曲霉2g，鹽1250g，水15斤。

1、將黃豆放在清水中浸泡一個(gè)晚上，讓黃豆充分吸收水分。

2、次日，待黃豆泡好后，瀝干水分，將黃豆蒸熟。

3、把黃豆鋪在竹籬上面，放在室內(nèi)發(fā)酵，要注意屋子里的溫度以30℃以上為宜。

4、發(fā)酵48小時(shí)左右，將黃豆搗碎，繼續(xù)讓黃豆發(fā)酵，直至完全發(fā)酵。

5、鍋中放入大粒的海鹽煮開，讓海鹽完全溶解，待鹽水冷卻后，倒入容器內(nèi)，再倒入發(fā)酵好的黃豆，攪拌均勻。

6、第一個(gè)月每天攪拌一次，一個(gè)月后每三天攪拌一次，之后每月攪拌一次，大約四個(gè)月后就發(fā)酵好了。

7、用過濾篩過濾掉雜質(zhì)后，黃豆醬油就做好了。

醬油的制作方法

醬油做法如下：

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽醬油制作水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

醬油的做法

醬油的做法？

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。

醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當(dāng)時(shí)要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。

據(jù)《齊民要術(shù)?作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6:2@2:1的容量比例，加[橘]子 拌勻 把所有材料放進(jìn)甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。 約二至三十天后（十二月要三十五天、 ？？、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，里面的豆醬會有很多微甠物叢生其中。

每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。 每100份醬準(zhǔn)備3份黃蒸，又準(zhǔn)備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ？？加進(jìn)醬中，直至醬變成稀粥般。

把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當(dāng)年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬@由於有曬乾的過程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多@無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。

另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個(gè)理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)的咸庠不同，那時(shí)的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。

從制造方法上看，在《 ？？民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ？？接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ？？所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ？？野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ？？，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ？？把麥團(tuán)曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ？？麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ？？，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ？？生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ？？面有各種顏色的微生物就成。以上的 ？？個(gè)過程，都可叫「生衣」。

這方法亦 ？？現(xiàn)在唐代（618至 907年）的農(nóng)書《四時(shí)纂要》。元代（1279蠳1368年）或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。

從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ？？較多和鹽量要較低，因?yàn)樘痰脑捄?？？微生物是不能生長的，味道就會不同 ？？而在這方面有顯著改動(dòng)的是在元代， ？？農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ？？水量及其不太稀不太稠的要求，估計(jì) ？？豆醬大概比湯羹稠一點(diǎn)，而鹽的濃度 ？？不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ？？。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ？？制造醬油的方法寫成「……下水比常 ？？增多……」，反映醬油就是水多的豆 ？？。

到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起@候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘@不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。

如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。

」 臺灣西螺醬油釀?lì)Q過程 制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。 再用竹筷翻動(dòng)豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場曬太陽。

接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。 把15-19%的鹽水加進(jìn)麴中，再把所有東蠿放進(jìn)發(fā)酵機(jī)內(nèi)。

由於現(xiàn)代可用機(jī)器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個(gè)月完成。 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。

醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。 醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。

馠港陶大食品 首先準(zhǔn)備一比一重量的去皮大豆和小頥。 將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍?攪動(dòng)，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。

將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。 將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉（豆麥：霉為1:0.0023），放在機(jī)器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。

將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上?層紗布，同時(shí)每天按上午、下午翻攪頬缸各。

醬油制作方法及配料

原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機(jī)后，成曲酶活性高，質(zhì)量好，還減少勞動(dòng)力和改善勞動(dòng)條件。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應(yīng)用，也是重要的發(fā)展方

醬油的制作方法

傳統(tǒng)制取醬油需以大豆為原料，經(jīng)過熬制，發(fā)酵、淋取等工藝，不但工藝程序多，而且成本高，我處經(jīng)過數(shù)年研究獨(dú)創(chuàng)的用科學(xué)配方生產(chǎn)的五香醬油，包香俱全，醬香濃郁，比傳統(tǒng)的老方法投資小，收入大.制取方法簡單，且不以大豆為原料，不用設(shè)備不用糧，也不發(fā)酵，而且由于加添五香調(diào)料，既能加強(qiáng)醬油防腐作用，又能使胃口大開，從而大增加食欲，是理想醬油制作方法.

二、原料配比： 水：100公斤、食鹽：20公斤、食用酒精：1公斤、飴糖（或白砂糖）3?4公斤，桂皮，陳皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克，苯甲酸鈉50克、醬色4公斤.

生產(chǎn)時(shí)請注意：上述配方比例根據(jù)各地風(fēng)味的不同可增可減.三、生產(chǎn)工藝：①將裝了五香醬油的瓶子放進(jìn)蒸鍋，蒸2?3分鐘，出鍋后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐劑苯甲酸鈉，（又名安息香酸鈉，為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，易深于水）.試驗(yàn)時(shí)可不加，但成品銷售時(shí)一定要加.是為了貯存時(shí)間較長些，同時(shí)可增強(qiáng)醬油的風(fēng)味，還可以加入食用香精或醬油增香劑.

③操作過程中要講究衛(wèi)生，醬油瓶子在灌裝前要清洗干凈并進(jìn)行蒸汽滅菌處理.

五、醬色的簡易自制法 醬色可到當(dāng)?shù)靥菑S或醬油廠購買.并直接加入到醬油中就可以了.也可自做： 1.紅糖制法：用鐵鍋一口，可將100斤紅糖加清水64斤倒入鍋內(nèi)，先用大火煮開后改用小火熬制，要不停地?cái)噭?dòng)以防粘鍋和溢鍋，一般煮25斤紅糖大約需3?4小時(shí)，待鍋內(nèi)醬色變稠、色深烏黑發(fā)亮?xí)r即可出鍋，每百斤紅糖可煮醬色160斤.

2.用甘薯自制醬色. ①蒸煮粉碎：先將新鮮甘薯用清水刷洗干凈，再置于鍋中用蒸汽蒸熟（不能加水煮）.待大量蒸氣出來后，繼續(xù)30?45分鐘，以達(dá)到蒸熟及滅菌目的，稍冷后取出，用滅過菌的器具搗爛或在粉碎機(jī)中粉碎成泥糊待用.

②糖化發(fā)酵：待甘薯泥糊降溫對65℃時(shí)，即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶（宜用3000單位），攪拌均勻后60?63℃溫度下，衡溫糖化6小時(shí)左右.第間隔一小時(shí)要攪拌一次.

③抽濾濃縮：按糖化后薯料：清水=1:1.2比例加水?dāng)嚢杈鶆?

置于減壓帛濾鍋中抽濾.然后用粗紗布袋吊袋過濾（濾渣可作精飼料或提取果膠、纖維用）.抽濾下來的濾液宜隔套加熱，減壓濃縮至30c出鍋隨即改用常壓敞口濃縮.熬煮加熱宜用中火，并不斷攪拌以防糖稀糊鍋或溢鍋，一直熬煮到鍋內(nèi)物料至粘稠狀，顏色變?yōu)榘诎l(fā)亮?xí)r便可?；鸪隽希鋮s后則為"醬色"成品.采用甘薯加工醬色收得率約為25?305.

④包裝：本產(chǎn)品為糊狀物，色烏黑，具有焦糖香味，稍有潮解性.鑒于此，故宜置于細(xì)口玻璃瓶中包裝，并要配備內(nèi)外閏，嚴(yán)密封口備用.

以上兩種制醬色法可根據(jù)自身的實(shí)際情況選擇，最好能購到現(xiàn)成的就比較方便.

醬油是怎么制作的？？？

一、工具/材料 黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結(jié)）、姜片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮、碗 二、方法/步驟 1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結(jié)）、姜片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。

2、鍋中倒入清水。 3、倒入黃豆醬油。

4、倒入紅糖和冰糖 5、蔥結(jié)、姜片放入鍋中。 6、最后放入所有香料。

7、大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮。 8、熬到湯汁較為濃稠（不要太濃），是原來湯汁的2/3或1/2關(guān)火。

9、濾出料渣，晾涼后裝入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏保存，隨用隨取。 10、制作完成。

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求醬油的制作方法

醬油的制造工藝

我這有一個(gè)，看是否你用的上。

低鹽固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵制作醬油方法

工藝流程：

原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→

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擴(kuò)培

加入酵母液二次發(fā)酵 → 調(diào)配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品

操作要點(diǎn)：

1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。

2.打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33~35℃。

3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度。

4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。

5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19~20波美度。

6.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。

7.加入酵母液二次發(fā)酵：

7~10天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右。

增香酵母液的制備：

斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液

8.調(diào)配：發(fā)酵好的醬油進(jìn)行其它口味的調(diào)配

9.沉酵：在罐內(nèi)沉酵2天

10.過濾：通過CQ42號過濾布進(jìn)行過濾

11.滅菌：溫度80~85℃，時(shí)間15~20分鐘滅菌。

創(chuàng)新：1、品溫的控制

2、增香酵母的擴(kuò)培及加入

3、澆淋工藝的有機(jī)結(jié)合

4、陳酵的作用

怎樣制作醬油的？制作過程？

原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶1.5∶1配制組成一個(gè)醬醅，經(jīng)30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。

制作方法 ： 1、原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3~5小時(shí)（視季節(jié)而定），以豆粒脹起無皺紋為度。

然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮（常壓4~6小時(shí)；壓力1.5~2.0公斤/厘米2,40分鐘）。以蒸至熟透而不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。

此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺上進(jìn)行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。每個(gè)匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25~28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發(fā)粘產(chǎn)酸。

成曲呈黃綠色，但?；煊懈够蛎埂＠戏ㄖ魄话氵x擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。

2、制醅發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度18~20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。

使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。

經(jīng)過一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成熟階段，即可進(jìn)行抽油。

發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。

3、抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油（也稱毛油）75公斤。

母油再經(jīng)較長時(shí)間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。

4、成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌（80℃）后得到色澤濃厚的成品。

每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤（母油，不包括市售回收部分）。 產(chǎn)品特色 由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)上改進(jìn)和提高，并經(jīng)過長期的歷史考驗(yàn)而具有獨(dú)特的工藝。

所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味稱著于世，這不僅是釀造工人辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚(yáng)光大的象征。其主要特色如下： 1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。

此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長時(shí)間中進(jìn)行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經(jīng)過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習(xí)慣。 2.咸度適宜：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。

如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內(nèi)地對醬油咸味要重一些的要求。

3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。

這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。

含有人體營養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營養(yǎng)價(jià)值很高。 4.甜酸適當(dāng)：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。

甜味來自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機(jī)酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應(yīng)提高時(shí)，就會感到酸味。

而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、體五味調(diào)和的獨(dú)特風(fēng)味。

怎樣熬醬油?

醬油的熬制方法

醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。 發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 醬油海報(bào)

后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

復(fù)制醬油怎么熬

1、簡介

復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠、咸甜鮮美、醇香味濃；常用于涼拌菜，小吃面食的調(diào)味。

2、原料

3、做法

①準(zhǔn)備好材料，全都倒進(jìn)小鍋里。

②大火化掉糖之后，轉(zhuǎn)小火，熬到稍稍濃稠即可。

醬油怎么熬

鍋里放入醬油和桂皮，白芷，蔥，姜，料酒，八角，茴香，小火慢熬，香味出來了就好了！

醬油怎么熬醬油

。家里做可以簡單點(diǎn)：鍋里燒少許熱油，放入蔥絲炸香，加入少許清水，香菜，醬油，白糖，蠔油，煮一分鐘，最后放點(diǎn)味精，雞精即可。效果還是不錯(cuò)的

怎樣熬下面醬油

不明白你的問題，如果是素面的醬油汁我是這么配的，老抽一勺，生抽三勺，鹽少許，味精少許糖一勺，半碗涼開水，這些是三個(gè)人的量，面好后三勺料汁，加香蔥香菜，半勺蔥油

腌制咸菜的醬油怎么熬呀

醬油腌咸菜方法

一、原料：

1、辣子5公斤（洗凈切開晾半干）也可放黃瓜、筍子（洗凈切開半晾干）；

2、醬油2.5公斤（燒開放涼放入）；

3、清油350克（燒開放涼最后放）；

4、生姜、大蒜各200克（切片）；

5、白糖、鹽、白酒各350克；

6、味精100克。

二、做法：

一層辣子、一層姜，然后將白糖、味精、鹽溶在醬油中，倒入壇中；再將白酒倒入壇中；最后將清油倒入壇中，蓋一星期后即可食用。

熬醬油怎么好

把黃豆洗凈浸泡12小時(shí)

高壓鍋蒸煮半小時(shí)

米曲霉種曲用面粉拌勻

出鍋把蒸好的黃豆攤涼至38℃以下加黃豆的30％的面粉拌勻

接米曲霉種曲0.2％

30~35℃制曲40小時(shí)

出曲時(shí)品溫40度出曲

出曲前燒好水冷卻至60度

40度的曲料裝入有下口并具截止閥的容器里

容器底配有篦子

加60度水至曲料面見水為醬醅

醬醅保溫55～57度，5天發(fā)酵完畢

準(zhǔn)備燒開的水，水量黃豆的一至三倍的水

開水澆到醬醅浸泡8小時(shí)

打開下口截止閥放醬油

醬油稱重加鹽12～16％

色澤淡可以加市售的散裝一級醬油20％

把醬油燒開滅菌

加20％蒜瓣浸泡20天取出為蒜味醬油

蒜味醬油、紅辣椒、牛肉塊和一些香辛料一起煮可以得到牛肉味蒜醬油

還有醬牛肉和醬辣椒

熬制醋熬醬油的方法

我是多年的廚師，有兩種方法可以調(diào)，---------保證你味道很好，第一種，總和是10分---醬油占5分（醬油不是一般的醬油，是用一半海天生抽和一半李錦記海天美極鮮醬油做成的，別去菜場買可能買到假的，去超市買）放1分麻油，再放4分醋，在撒一點(diǎn)點(diǎn)糖，別多了，放點(diǎn)蒜泥和蔥花！如果他們喜歡辣椒，就熬點(diǎn)辣椒油放1分盡去。

第2種是，先用色拉油熬香油，（用西芹-少點(diǎn)，洋蔥和小蔥和大蒜子排扁，一大碗很長時(shí)間可以用了，最好冷了裝塑料瓶里面）香油2分，醬油5分，有些東西里不能放醋，這里就別放，喜歡吃醋也可以放3分，放少點(diǎn)糖，讓人感覺不出糖的存在，蔥和蒜泥也可以少點(diǎn)再加一點(diǎn)--如果客人允許的話，一般理發(fā)店的人不喜歡，有口臭！最后說明一下醋也很講究的，醋有很多種的，具體牌，各地不一樣，杭州一般是雙魚醋，不是貴就好的，這要靠自己多選幾種，反正袋裝的便宜！

一定要選我的答案啊！

如何熬醬油湯

那要看是放的那種醬油。如果是海鮮醬油，其本身的味道并不會很咸；如果是老抽之類顏色重的醬油，就如要少加一點(diǎn)兒醋，作為中和，會好一些，不過也要注意量的問題?；蛘吣憧梢陨晕⒓右稽c(diǎn)兒糖（白沙、冰糖、方糖）都是可以的。也是提鮮的一種辦法

自己做醬油的詳細(xì)步驟

【自制醬油】

【食材準(zhǔn)備】：黃豆一碗（4斤左右），鹽水一碗，面粉250g、醬油曲精1g、麥皮50g，陳皮2g、八角一個(gè)、白酒50g、紅糖150g、味精少量

【制作步驟】

第一步：浸泡黃豆

首先我們要將買回來的黃豆放入盆中開始浸泡，放入適量的清水之后，大概浸泡3個(gè)小時(shí)左右，就可以撈出來瀝干水分了。接著我們要將黃豆的空殼還有里面已經(jīng)壞掉的黃豆給挑出來，接著將其放到壓力鍋當(dāng)中煮熟。在煮黃豆的過程當(dāng)中，我們就可以將準(zhǔn)備的面粉還有麥皮稍微炒一下，炒到面上有微微的黃色就可以了。

第二步：黃豆發(fā)酵

接下來我們將已經(jīng)煮熟的黃豆倒入一個(gè)干凈的盆中，等到它完全冷卻了之后，我們再講面粉、醬油曲精還有麥皮倒入攪拌均勻。接著將攪拌好的黃豆裝入一個(gè)干凈的容器當(dāng)中，之后蓋上蓋子將其放在室內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵一天一夜左右，我們就能夠看到黃豆的表面已經(jīng)是有很多白色菌絲了，這個(gè)時(shí)候我們將黃豆翻個(gè)面，繼續(xù)發(fā)酵，時(shí)間是同樣的。

第三步：曬黃豆

接下來等到一天之后，我們會發(fā)現(xiàn)黃豆的表面有很多綠色的東西，這個(gè)時(shí)候我們就可以再將準(zhǔn)備好的鹽水倒入容器當(dāng)中，不要太多，足夠沒過黃豆就可以了。接著再往里面放一點(diǎn)鹽，之后我們將其放到陽光下面曬6個(gè)月左右，醬油就完全成熟了。如果大家想要吃味道比較獨(dú)特一點(diǎn)的，還可以將我們制作好的醬油再放入鍋中，加入我們準(zhǔn)備好的香料還有各種調(diào)料融合，最后過濾一下，就做成了五香口味的醬油哦。