今天凡太百科給各位分享五香鹵水的知識(shí)，其中也會(huì)對五香鹵水配料進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！
求五香鹵水料配方
配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1顆、花椒10克（可不要），對應(yīng)10斤鮮湯，可鹵10斤菜肴。
配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1顆，對應(yīng)8斤鮮湯，可鹵8斤菜肴。
配料：老姜20克、蔥段10克、冰糖30克、食用油適量。
把上述的辛香料洗凈，然后備用。
2. 煮鮮湯，如果大家鹵牛肉，就用牛大骨煮點(diǎn)鮮湯，如鹵豬肉，就煮點(diǎn)豬大骨的湯，這樣會(huì)使鹵出的菜更香。
3. 把辛香料、老姜、蔥段用紗布包好，放在煮好的鮮湯中，加入適量的食用油，然后不蓋鍋蓋煮制20分鐘，然后改小火煮制60分鐘即可
4. 最后進(jìn)行調(diào)味和調(diào)色，調(diào)料一般食鹽、胡椒即可，調(diào)色可以用紅曲米、糖色進(jìn)行調(diào)制，不建議用老抽，使用老抽的鹵水很難保存的。
5. 下入食材，一般牛肉、雞、豬肉等比較大的食材，需要腌制3-6小時(shí)以上，進(jìn)行焯水，再放到鹵水中，可以讓快速入味，還沒有一點(diǎn)腥味。
6. 鹵好的菜，最起碼都要在鹵水中浸泡3小時(shí)以上在食用（完全鹵熟了的食材，需等鹵水冷了在放入），最后切盤，配上適合的醬料，就成了涼菜了。
以上就是家用的兩種五香鹵水配方，配方一適合鹵牛肉、豬肉等食材，配方二適合鹵鴨、雞等食材
五香鹵水配方秘方大全
五香風(fēng)味鹵水
豬頭肉 牛肉 豆皮 豆干
1、原料選擇
選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2、原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3、鹵水配方
4、鹵水制做
“三步走，一小時(shí)”
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。
5、鹵制
焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
6、后期補(bǔ)料
配制的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要補(bǔ)料，每次補(bǔ)料為原配方料的一半（水除外）；如果鹵水越來越少，需要補(bǔ)水時(shí)，不要直接加水，需要按配方重新配一鍋鹵水倒進(jìn)原來的鹵水里面，鹵水使用2-3次后，味道較淡，按原配方的一半進(jìn)行補(bǔ)料。
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正宗川式五香鹵水配方配料 20斤鹵水標(biāo)準(zhǔn)香料配比公開
五香鹵水香料配比是多少呢？朋友們，你們都知道做鹵水什么最重要嗎？制作鹵水最重要的不是香料有多好，高湯有多濃，而是各類香料的配比，所謂好的鹵味是剛剛好，不會(huì)過于濃，也不會(huì)過于淡，是那種醇香剛剛好，口感剛剛好越吃越好上癮的感覺，那今天，我們就針對這個(gè)鹵水各類配料的配比比例來詳細(xì)介紹一下！
我們以20斤鹵水為標(biāo)準(zhǔn)，那以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的鹵水需要多少比例的高湯，需要多少比例的香料呢？首先，我們來看看所需的高湯
制作20斤鹵水，我們首先高湯是一定要比20斤多，那制作高湯的時(shí)候我們可以多做一些，以50斤高湯為標(biāo)準(zhǔn)，所需的食材配比為：
清水100斤、雞架骨15斤、豬大棒骨20斤、老鴨1只、豬肘1個(gè)、老姜300克、大蔥400克、料酒500克
高湯配比大概是這樣，那么我們下面簡單的來說一下高湯熬制的步驟
1.首先要適當(dāng)?shù)奶幚硪幌拢紫人械闹髁腺I回來都先在清水中浸泡6小時(shí)以上，這樣能把血水泡出來減輕血腥味
2.所有主料泡好水后，可稍微進(jìn)行焯水處理，這樣起到二次去腥味處理
3.前期準(zhǔn)備做好后，我們拿湯桶放入清水100斤，然后放入所有的主料和配料，大火煮開，煮開的過程中，記得要把煮出來的浮沫清理干凈，清理干凈湯變清的時(shí)候就轉(zhuǎn)小火慢煮6-8小時(shí)，這樣所需要的高湯就做好了
高湯制作好后，那么我們就開始制作鹵水，以20斤鹵水位標(biāo)準(zhǔn)，那我們所需要用到的高湯就是25斤左右，所需要的糖色以300克到500克左右糖炒出來的糖色為準(zhǔn)，那下面我們來介紹一下炒糖色的步驟
1.起鍋燒熱，鍋燒熱至四成熱的時(shí)候放入適量的色拉油，油燒熱至6成熱的時(shí)候放入準(zhǔn)備好的冰糖
2.冰糖下鍋保持中火把糖炒制融化
3.冰糖炒融化后轉(zhuǎn)小火慢熬糖色，鍋中糖熬制出泡泡的時(shí)候加入水，那么糖色熬好了，熬好的糖色備用
糖色炒好后，那下面就是最重要的一步制作香料包，制作香料包，香料的配比極為重要，以20斤鹵水為標(biāo)準(zhǔn)，所準(zhǔn)備的香料配比如下：
香料包配比：桂皮20克、小茴香20克、八角25克、陳皮20克、草果15克、梔子20克、山奈20克、甘草20克、砂仁10克、白扣10克、白芷10克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克
新鮮香料配比：老姜75克、大蔥75克、洋蔥75克、香菜75克、雞油100克、菜籽油200克
香料包配比好后，開始簡單的處理，香料像梔子等拍碎，然后花椒干辣椒等用鍋先炒香，所有準(zhǔn)備好后，把所有香料用紗布包好，然后用清水浸泡半小時(shí)左右，然后鮮香料用菜籽油和雞油炸制金黃撈出后用紗布包起來，然后油裝好備用后一起放入到高湯中就好了。
制作鹵水最重要的就是高湯和香料，然后就是一些需要注意的細(xì)節(jié)了，以上就是我們今天為大家介紹的鹵水配比啦，制作鹵水說難不難，但還是需要去做好每一步，重視每一個(gè)細(xì)節(jié)，更多關(guān)于鹵水的知識(shí)歡迎關(guān)注我哦，我們會(huì)為大家介紹更多有關(guān)鹵水的知識(shí)
