今天凡太百科給各位分享郫縣豆瓣醬的正宗做法的知識，其中也會對郫縣豆瓣醬的正宗做法竅門進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

郫縣豆瓣醬怎么做？

每一個了解川菜的人，都知道郫縣豆瓣醬在川菜中無可取代的重要性，作為“川菜之魂”，其是制作川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣醬對一方文化和餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠的影響，那么郫縣豆瓣醬怎么做呢？

1、 腌制霉豆瓣。將買來的霉豆瓣洗凈，挑出壞的部分，瀝干。洗豆瓣時可用適量白酒，能快速去除霉豆瓣發(fā)霉長的毛。

2、 將適量醬油倒入瀝干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣變軟，時間一般3-4天。

3、 鮮椒宰制鹽漬。將新鮮二荊條紅辣椒，經(jīng)過去把、清洗、宰碎，加入一定比例（18%-20%）的食鹽后，混合均勻待用。

4、 混合發(fā)酵。按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用鹽，混合均勻后自然發(fā)酵，根據(jù)天氣情況每天進行“翻、曬、露”，時間3-6個月。注意每天只能早上翻攪一次，其余時間不能翻曬，以免影響發(fā)酵。

5、 豆瓣醬做好后即可裝瓶儲藏，倒入菜油封瓶。平時做菜時舀一勺即可做出美味川味。

以上介紹了關(guān)于郫縣豆瓣醬怎么做的做法。

郫縣豆瓣醬怎樣做

哈嘍大家好，這里是簡食記！俗話說“吃在四川，味在郫縣”，川菜之所以好吃，離不開川菜之魂—郫縣豆瓣醬，它是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。大到星級酒店小到街頭小館，隨處可見它的身影！完美印證了郫縣豆瓣醬的巨大魅力。麻辣，魚香，水煮，咸鮮等各種口味都離不開它的存在。

?

郫縣豆瓣醬之所以與眾不同，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準。其制作工藝已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?？墒鞘忻嫔系亩拱赆u魚龍混雜，我們應(yīng)該怎樣挑選優(yōu)質(zhì)正宗的郫縣豆瓣醬，作為外地人來說是一件非常頭疼的問題。其實做法并不復(fù)雜，在家就能制作，下面跟隨川菜大廚劉師傅，學(xué)習(xí)一下家庭郫縣豆瓣醬的做法，只要1分鐘認真看完，保證您能學(xué)會！

?

【郫縣豆瓣醬】的配方！

原料：1300克美人椒，500克干辣椒，干豆瓣500克，老姜250克，紅花椒100克，高度白酒200克，鹽巴250克，菜籽油適量。

做法。1：干豆瓣清洗干凈，然后上鍋蒸10分鐘撈出晾干，倒入白酒浸泡12小時。

2：將美人椒攪成辣椒醬，干辣椒攪成粉，老姜攪成粉，待用。

3：在盆內(nèi)放入辣椒醬，姜末，再倒入辣椒粉，攪拌均勻。

4：然后下入白酒泡過的豆瓣，鹽和花椒，在來點菜籽油攪勻，密封后腌制30天即可。

?

制作郫縣豆瓣醬的5個小技巧：

1：可以將美人椒替換成新鮮紅辣椒，做法是一樣的，口感上略差一點。

2：豆瓣在市場均可買到，必須要控干水分后再用高度白酒浸泡。

3：腌制過程中不可沾水，所有食材必須要瀝干水分。

4：花椒的使用，最好是選用紅花椒，味道才更純正，青花椒味道略苦，不易使用。

5：鹽要根據(jù)自己的口味添加，菜籽油的加入量，是根據(jù)辣椒的干濕程度來決定的。

?

香辣可口的郫縣豆瓣醬就做完了，發(fā)酵好的豆瓣醬用來做水煮魚，水煮肉，麻婆豆腐，魚香肉絲等經(jīng)典川菜都不在話下，通通搞定。你也試一下吧！

制做郫縣豆瓣醬的步驟

原料（可出成品70千克）：

胡豆（又叫蠶豆）22千克，鮮辣椒53千克，面粉5.5千克，食鹽12千克

做法：

1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進行發(fā)酵，控溫在40度左右。

2、豆瓣經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。

3、再將長霉的豆瓣放進陶缸內(nèi)，同時放進食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

4、如此經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長的時間。

優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。

現(xiàn)在市場上的郫縣豆瓣很多，那么我們應(yīng)該如何選購呢？

首先，應(yīng)該在正規(guī)市場挑選正規(guī)廠家出產(chǎn)的郫縣豆瓣，不要購買三無產(chǎn)品。大廠因為有質(zhì)量體系認證，因而產(chǎn)品質(zhì)量更有保證，我推薦“鵑城牌”、“丹丹牌”、“川老匯”品牌，每種品牌都有自己的系列產(chǎn)品，比如有“紅油豆瓣”（紅油較多）、“免剁性豆瓣”（已經(jīng)剁碎，免剁，很方便），另外還有小包裝的，一次一袋很方便，可以根據(jù)自己的需要來選擇。很多廠家還會將豆瓣醬分等級，一級、二級、三級等，差價很大，級別越高材料和制作越精良。

其次，要看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，很多人認為反正郫縣豆瓣是發(fā)酵食品，時間長短無所謂，其實不然，食物在儲存和運輸?shù)倪^程中很容易受污染，一定要看清保質(zhì)期使用。

要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質(zhì)的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質(zhì)很多，一定要注意。

郫縣豆瓣醬的做法

郫縣豆瓣[pí xiàn dòu bàn]

郫縣豆瓣醬 一般指本詞條

特色詞條 | 本詞條按照特色詞條指南編輯并維護

貢獻維護者 leesunky

郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)（舊稱郫縣）特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。是中國頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

中文名

郫縣豆瓣

產(chǎn)地名稱

成都市郫都區(qū)

地理標志

國家質(zhì)檢總局地理標志

批準時間

2005年12月31日

非遺級別

第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

快速

導(dǎo)航

歷史沿革生產(chǎn)情況品質(zhì)榮譽地理標志技藝傳承

產(chǎn)地環(huán)境

郫都區(qū)屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。郫縣豆瓣的品質(zhì)特色與郫都區(qū)的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關(guān)。

郫都區(qū)位于川西平原腹心地帶，介于東經(jīng)103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區(qū)面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區(qū)，西連都江堰市，南臨溫江區(qū)，北與新都區(qū)、彭州市接壤。境內(nèi)除西北角有一塊淺丘臺地外，均屬一望無際的平原。區(qū)內(nèi)屬都江堰上游灌溉區(qū)，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環(huán)境為生產(chǎn)出獨特的郫縣豆瓣提供了優(yōu)越的天然條件。

郫都區(qū)年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時。其特點是氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質(zhì)量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風(fēng)力的作用下，形成濕空氣的流動循環(huán)，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。

郫都區(qū)98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機質(zhì)含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個4平方千米的淺丘臺地，屬老沖積土壤?；疑珱_積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積占90%以上，其中尤以土質(zhì)肥沃疏松的油沙田及泥田為主，占80%以上，適合農(nóng)作物及經(jīng)濟作物生長，特別有利于郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。

郫縣豆瓣風(fēng)味獨特，與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)狀況也有密切的關(guān)系。郫都區(qū)屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區(qū)，水源無污染，符合國家水域標準，水質(zhì)條件好，納入成都市水源保護區(qū)范圍。境內(nèi)河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區(qū)境內(nèi)豐富的地下水資源，優(yōu)良的水質(zhì)狀況給郫都區(qū)豆瓣釀造發(fā)酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質(zhì)養(yǎng)料及水分，使其充分生長并分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的“色、香、味、形”[1]

歷史沿革

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬干后的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調(diào)味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

19世紀中期（清咸豐年間），陳氏后人陳守信，號益謙（又號心謙），發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號首“益”字，其年正值咸豐年，取 “豐”為時記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號醬園。陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外，經(jīng)長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。郫縣豆瓣歷經(jīng)數(shù)百年的磨礪，形成了極為成熟的制作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅(qū)濕防寒之效，同時豆瓣又是烹飪川菜的經(jīng)典調(diào)料，所以郫縣豆瓣在全中國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。[2]

郫縣豆瓣的規(guī)?；a(chǎn)，當(dāng)起于公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣開設(shè)“順天號醬園”，開始大批研制、生產(chǎn)和銷售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸豐三年），陳氏后人陳守信又在郫縣創(chuàng)立“益豐和醬園”，后來并入“順天號醬園”，使產(chǎn)品更加精良，生產(chǎn)規(guī)模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發(fā)酵，并與鹽漬辣椒混合的生產(chǎn)技藝，生產(chǎn)出了正宗的郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設(shè)“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨家經(jīng)營郫縣豆瓣的局面，由于出現(xiàn)了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁，尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面，為豆瓣生產(chǎn)技藝的進一步提升起到了積極的作用。

20世紀10-40年代的民國時期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬斤左右，規(guī)模已十分壯觀。

20世紀80年代以后，隨著川菜的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家不得不采取工業(yè)化生產(chǎn)，以提高郫縣豆瓣的產(chǎn)量。但是傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的郫縣豆瓣依然具有優(yōu)勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。[3]

四川郫縣：300年來，每一顆"發(fā)霉"的蠶豆，都成了他們舌尖的美味

新縣志

贊19

閱讀2968

生產(chǎn)情況

20世紀50年代，“益豐和”號醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭先響應(yīng)政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產(chǎn)的郫縣豆瓣也更名為“益豐和號”、“鵑城”牌郫縣豆瓣。

四川省郫縣豆瓣股份有限公司是1999年2月份經(jīng)四川省體改委批準由上述四川省郫縣豆瓣廠等三家地方國營企業(yè)在股份制改造基礎(chǔ)上組建而成的。公司占地近10萬平方米，總資產(chǎn)9000多萬，年銷售額7000余萬，現(xiàn)有員工500余人，各類工程技術(shù)人員、大中專畢業(yè)生100余人。年產(chǎn)“益豐和號”、“鵑城牌”郫縣豆瓣及系列產(chǎn)品萬余噸，是西南地區(qū)歷史最悠久的豆瓣生產(chǎn)企業(yè)。歷經(jīng)百年滄桑，“益豐和”號醬園美名依舊，“鵑城牌”郫縣豆瓣也依其秘方釀制，成為享譽世界的郫縣豆瓣的代表之作。

2008年豆瓣加工企業(yè)完成工業(yè)增加值6.3億元，產(chǎn)品產(chǎn)量35萬噸，實現(xiàn)利稅1.8億元，出口創(chuàng)匯100萬美元，其中規(guī)模企業(yè)12家，實現(xiàn)工業(yè)增加值3.1億元，同比均有較大增長。同時 “郫縣豆瓣”帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，吸納農(nóng)民工16000余人，年創(chuàng)收益8000多萬元，有力地推動了城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展一體化和郫縣經(jīng)濟社會發(fā)展。豆瓣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整取得較大進展，從傳統(tǒng)的豆瓣企業(yè)發(fā)展到調(diào)味系列、油系列、飯掃光、佐料系列、火鍋底料等新產(chǎn)品，銷售遍布全國各省、市，并出口美國、加拿大、新西蘭、日本等國家。

21世紀初，隨著鑫鴻望、京韓四季、高福記、丹丹等一批豆瓣新上和技改項目逐漸步入正軌投產(chǎn)增效，極大地推動了整個產(chǎn)業(yè)品牌化和規(guī)?；l(fā)展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業(yè)化，產(chǎn)業(yè)鏈進一步延伸；企業(yè)工業(yè)園區(qū)集中度不斷提高，形成特色產(chǎn)業(yè)集群。

解放后，郫縣豆瓣批量生產(chǎn)，遠銷國內(nèi)外。1999年后，銷售收入以年均23%的速度增長。目前主要生產(chǎn)廠家有郫都區(qū)豆瓣股份有限公司、丹丹調(diào)味品有限公司、成都大王釀造有限公司、四川高福記食品有限公司、成都老吉師食品有限公司、郫縣犀浦醬園廠、成都旺豐食品有限公司、成都鑫鴻望食品有限公司等，產(chǎn)品遠銷港、澳、臺地區(qū)及日本、美國、加拿大等國，年出口創(chuàng)匯100萬美元。[4]

“郫縣豆瓣傳統(tǒng)手工制作技藝”，先后被列入成都市、四川省、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，川菜之魂——郫縣豆瓣已成為飄香世界的文化名片。[4]

地理標志產(chǎn)品保護全面促進了郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，給郫都區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展帶來了明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。2006年申報地理標志產(chǎn)品保護以前，全區(qū)豆瓣產(chǎn)品總產(chǎn)量20萬噸，銷售收入總額6億元，利稅總額約5000萬元。實施地理標志保護以后，2013年，郫縣豆瓣總產(chǎn)量達到96萬噸，較之保護前增長了3倍以上；實現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值75億元，較之保護前增長了9.5倍；出口創(chuàng)匯達600萬美元。郫縣豆瓣的產(chǎn)品走上了健康發(fā)展的軌道，已成為郫都區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。郫縣豆瓣帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展，吸納了農(nóng)村剩余勞動力1.5萬余人，在郫都區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)揮著越來越大的作用。[1]

品質(zhì)榮譽

郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優(yōu)良的原料和精細的加工技術(shù),從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜必備的調(diào)味佳品，獲“川菜之魂”之美譽。[2]

共3張

郫縣豆瓣榮譽圖集

時間 榮譽名稱

1985年

榮獲輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號

1988年

首屆中國食品博覽會金獎

1990年

國家旅游總局、商業(yè)部、輕工部舉辦的國際旅游購物節(jié)同類調(diào)味品最高榮譽將“天馬銀獎”，并成為第十一屆亞運會指定產(chǎn)品

展開全部

地理標志

基本信息

項目 內(nèi)容

地理標志產(chǎn)品名稱

郫縣豆瓣

地理標志類別

國家質(zhì)檢總局地理標志

保護范圍

四川省成都市郫縣所轄行政區(qū)域

展開全部

質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料。

共6張

郫縣豆瓣制作過程場景圖集

1、優(yōu)質(zhì)紅辣椒：主要采用郫都區(qū)及郫都區(qū)附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區(qū)的二荊條紅辣椒，采摘時間在每年的7月至立秋后15天，少數(shù)采用其他地區(qū)的優(yōu)質(zhì)紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。

2、蠶豆：技術(shù)指標應(yīng)符合GB/T 10459的規(guī)定，主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省。

3、工藝用水：水源取自郫縣地區(qū)的地下水源，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

（二）工藝。

1、工藝流程：

（1）甜豆瓣

蠶豆―精選、脫殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發(fā)酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發(fā)酵

（3）郫縣豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝

2、工藝特點：

郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨特的傳統(tǒng)的特殊工藝，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。

（三）質(zhì)量特征。

1、感官指標：

特級產(chǎn)品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

一級產(chǎn)品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級產(chǎn)品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產(chǎn)品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質(zhì)。

2、理化指標

總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。

專用標志使用

郫縣豆瓣地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向郫縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準。

郫縣豆瓣醬怎么做更好吃？

豆瓣醬是由蠶豆、曲子、鹽、做成的。同時，又根據(jù)習(xí)慣不同，在豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。具體制作方法如下：1、辣椒洗凈晾干水分，姜洗凈用鹽腌制一小時左右撈出晾干水分，霉豆瓣是在市場買的，必須要洗凈，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗凈晾干。2、辣椒一定要晾干水分，才可以做。3、把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機打碎。4、辣椒不要剁的太細，這樣就可以。5、把剁好的辣椒放在菜盆里。6、準備調(diào)料，花生，芝麻，花椒。7、花生、花椒、芝麻要放鍋里炒香。8、把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機打細，姜切姜絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起裝碗備用。9、在放鹽，霉豆瓣，姜絲，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖。10、拌均勻后，在放白酒適量拌均，注：白酒要高度的。11、鍋里燒油九成熱關(guān)火，把油涼冷。12、在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬里面拌均。13、壓平，腌制兩小時左右。14、在用一個土壇子洗凈，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣醬裝進壇子里。15、不要裝滿了，壓平，在把涼冷的油倒入壇子里，不要倒?jié)M了，合適就好。16、蓋上保鮮膜，一周左右就可以食用。

郫縣豆瓣醬的制作方法及配料

豆瓣醬是一種色香味都具備的調(diào)味品，在生活中我們是經(jīng)常都會用到的。比如做麻婆豆腐、紅燒鴨子、回鍋肉炒白菜等食物中，都可以加入一點豆瓣醬，可以說是葷素都適宜的。如今，市面上出售的豆瓣醬，如果我們仔細觀察就可以發(fā)現(xiàn)顏色真的特別紅，所以有人提出里面添加了色素不太健康。那么，農(nóng)家怎么自制豆瓣醬呢?

一、原料準備：

二荊條辣椒：制作郫縣豆瓣最好選用新鮮優(yōu)質(zhì)成熟的二荊條辣椒，其口感辣度適中，味香。

霉豆瓣：要想做出正宗的郫縣豆瓣，最少不了的一樣?xùn)|西就是這個。市場上都有賣的，如果當(dāng)?shù)貨]有，文章后面會附上霉豆瓣制作方法。

鹽：一般加碘食用鹽即可。

二、制作方法步驟：

1.腌制霉豆瓣

1)將買來的霉豆瓣洗凈，挑出壞的部分，瀝干。洗豆瓣時可用適量白酒，能快速去除霉豆瓣發(fā)霉長的毛。(霉豆瓣上的霉也可以不用洗，傳統(tǒng)做法都不洗)

2)將適量醬油倒入瀝干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣變軟，時間一般3-4天。

2.鮮椒宰制鹽漬

將新鮮二荊條紅辣椒，經(jīng)過去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食鹽后，混合均勻待用。

3.混合發(fā)酵

按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用鹽，混合均勻后自然發(fā)酵，根據(jù)天氣情況每天進行“翻、曬、露”，時間3-6個月。注意每天只能早上翻攪一次，其余時間不能翻曬，以免影響發(fā)酵。

如自身對豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。

4.儲藏

豆瓣醬做好后即可裝瓶儲藏，倒入菜油封瓶。平時做菜時舀一勺即可做出美味川味。

附：霉豆瓣制作方法

材料：干蠶豆(干胡豆)

步驟：

1、將干蠶豆在水里泡軟，然后剝?nèi)バQ豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。

2、將泡過心的蠶豆瓣洗凈，瀝干水。

3、簸箕提前洗凈，曬干，鋪一層南瓜葉或者構(gòu)葉，再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構(gòu)葉。竹床或者筲箕都可以。

4、將簸箕放到陰涼處發(fā)酵，直至蠶豆瓣長滿毛霉。

5、當(dāng)季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里，摻入少量白酒即可。

6、如果當(dāng)季沒用完，可以將霉豆瓣在太陽下曬干，然后放玻璃容器里密封保存，來年再用就可以。