本篇文章給大家談?wù)劵罩莩赭Z魚，以及安徽臭鱖魚對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

臭鱖魚是安徽哪個(gè)地方的名菜

臭鱖魚是安徽黃山的名菜。

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨(dú)特，食而得異香。

制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

臭鱖魚是哪里菜

臭鱖魚是哪里的特色美食：

徽州，臭鱖魚是徽州傳統(tǒng)的民間菜，流行于皖南一帶，如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績(jī)溪一帶。臭鱖魚，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態(tài)完整，呈鮮紅色，散發(fā)出純正、特殊的腌鮮香味，肉質(zhì)細(xì)膩，口感滑嫩，醇香入味。

徽州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州非常有代表的一道菜。這道菜以鱖魚腌制，制法獨(dú)特，聞著臭，吃著香。

準(zhǔn)備活桂魚500克(2條)

輔料：

紫蘇6克、杭椒圈12克、紅美人椒圈14克、小米辣8克、洋蔥絲16克、小蔥花5克、姜片15克、蒜片5克、蔥段15克

調(diào)料：

王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、鹽15克、雞精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣醬10克、辣妹子5克、水500克

步驟：

將桂魚仔宰殺、洗凈后改刀成十字刀

腌制：水500克、鹽10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、雞精5克、味精5克、姜片10克、胡椒粉5克，拌均勻后，桂魚仔放入腌制3-5天。

將腌制好的桂魚仔清洗干凈

鍋里放入少許食用油燒熱，然后把桂魚煎成金黃色，撈出鍋備用

另起鍋加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、紅美人椒圈12克、小米辣8克、姜片5克、蒜片5克、蔥段15克、豆瓣醬10克，炒香后加入100克水、辣妹子5克，燒開后把桂魚仔放入鍋中，再加入紫蘇6克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖10克。

在鍋中小火燉10分鐘后大火收汁，將鐵板燒熱后，上面放入20克洋蔥絲即可。

紅燒臭鱖魚

新鮮鱖魚處理干凈，切蔥姜片，花椒塞入魚肚內(nèi)，浸泡在淡鹽水內(nèi)，上面用石塊壓住，這樣能保持住魚肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一周就差不多了。

準(zhǔn)備配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鱖魚兩面切十字花刀，鍋中倒油，把把臭鱖魚兩面煎至微黃倒出。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚豉油，料酒，加入開水，放入臭鱖魚，加入味精，雞粉，胡椒粉調(diào)味，老抽調(diào)色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘后收汁出鍋即可。

安徽臭鱖魚是怎么做出來(lái)的？

臭鱖魚是徽州菜的代表之一，在全國(guó)都很有名，初次聞到臭鱖魚氣味的人肯定都對(duì)這種魚不感興趣，但是一口吃下去之后對(duì)這種魚的看法就會(huì)好很多。

鸕鶿捕魚也是千百年來(lái)傳承下來(lái)的捕魚手藝，而到安徽的徽州走一趟就會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣古老的捕魚手藝至今仍然在流傳。

臭鱖魚需要用木桶來(lái)腌制，夏季的話就用鹽水浸泡，冬季用木桶腌制的臭鱖魚比夏季用鹽水腌制的口感更好。

鱖魚表面抹上適量的精鹽，魚的肚皮朝下，一層層的往下碼，然后再用石頭重壓，就像現(xiàn)在一樣，腌個(gè)7天左右就行了。

腌個(gè)六七天左右，魚就會(huì)發(fā)出似臭非臭的氣味，那時(shí)候就可以拿出來(lái)紅燒了，加入蔥姜蒜末，說不出的美味，就像這盤魚，是不是看著就想吃？

下面講講紅燒臭桂魚的做法：

主料：鮮鱖魚、肉片、筍片

配料：醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調(diào)、熟豬油.

做法

1. 將腌漬好的鱖魚洗凈，并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡時(shí)，倒入漏勺瀝油。

2. 在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右。

3. 至湯汁快干時(shí)，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。

TIPS：

1、制作臭桂魚卷時(shí)，應(yīng)將魚皮朝里。

2、浸炸臭桂魚卷時(shí)，最好先炙好鍋后再進(jìn)行浸炸，這樣做是以防粘鍋。

3、浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結(jié)殼，肉質(zhì)變老。

徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。

這道菜以鱖魚腌制，制法獨(dú)特，聞著臭，吃著香。據(jù)傳已有200年 歷史 。

這道菜上過央視《舌尖上的中國(guó)》，江西臺(tái)《非遺 美食 》，知名度很高。

我們“大廚私房課”邀請(qǐng)徽州當(dāng)?shù)卮髲N詳細(xì)解說臭鱖魚制作過程。

視頻如下：

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一、食材

主料：鱖魚一條，650克。

輔料：豬五花肉80克、筍丁40克、香菇丁30克。

調(diào)料：生姜20克、蔥15克、大蒜20克、淀粉30克、黃酒20克、醬油25克、白糖30克、花椒30克、精鹽300克、色拉油50克。

二、做法

分為腌制和烹飪兩個(gè)階段。

（一）腌制過程

1.熱鍋，加鹽、花椒，文火炒制8-10分鐘，炒制出淡淡香味即可。

2.鱖魚洗凈，剞成牡丹花刀，用花椒鹽涂勻魚身，放入木桶中。

用石頭壓住，在室溫24-28 下腌制約4天左右，夏天溫度更高，則腌制2天左右，冬天則6天左右。是否腌制好的判斷標(biāo)準(zhǔn)是魚鰓是否還鮮紅，鮮紅則可以，發(fā)黑則腌制過頭了。

（二）烹飪過程

1.起油鍋，把腌制好的鱖魚放入，煎至兩面金黃，出鍋備用。

2.起油鍋，下生姜片、蔥段爆香，放入五花肉末、筍丁、香菇丁、醬油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火燒開。

3.放入腌制好的鱖魚（刀口方向朝上放入），旺火燒開，加蓋，轉(zhuǎn)微火20分鐘后，濕淀粉勾芡，最后出鍋裝盤。

三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱖魚蛋白質(zhì)豐富，還含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等微量元素。鱖魚刺少，易消化，適合老人孩子食用；鱖魚有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。

日前有位愛心姑娘給她親愛的媽媽買了臭桂魚，但是不知道如何烹飪，致電我問我這道菜怎么烹制。那么這邊我借花獻(xiàn)佛，給各位整理一道菜譜，媽媽再也不用擔(dān)心不知道怎么做臭桂魚了 !

1. 將魚在流動(dòng)的水中清洗干凈，并用廚房用紙盡量擦干魚身上及腹部里的水分。

2. 準(zhǔn)備烹飪前將輔料準(zhǔn)備好。小蔥切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰兩半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

3. 鍋中放入菜籽油，將魚兩面煎至焦黃。用菜籽油燒這道菜顏色好看和味道更香。

4. 將煎好的魚盛出備用。

5. 鍋中再放入少量菜籽油，油熱后先下蔥姜蒜、干辣椒煸炒香。

6. 之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出紅油。

7. 有高湯的倒入高湯，沒高湯的倒入清水。

8. 中大火熬制 5 分鐘。

9. 找個(gè)濾網(wǎng)，將湯中的渣子篦出，留下湯。

10. 放入一小勺糖來(lái)調(diào)和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放點(diǎn)糖中和一下，但千萬(wàn)不能多放。

11. 把魚放回湯中，中火燉至。

12. 燉魚時(shí)蓋上鍋蓋，燜一下。一面燉 5 分鐘后，反面再燉幾分鐘。

13. 家常做法呢，就是將湯汁收濃后即可出鍋。既然做了就講究點(diǎn)，把魚先請(qǐng)入盤中，在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃后淋到魚上，臭豆腐版的臭鱖魚就做好了。

臭鱖魚是徽州菜的代表之一，在全國(guó)都很有名，初次聞到臭鱖魚氣味的人肯定都對(duì)這種魚不感興趣，但是一口吃下去之后對(duì)這種魚的看法就會(huì)好很多。

鸕鶿捕魚也是千百年來(lái)傳承下來(lái)的捕魚手藝，而到安徽的徽州走一趟就會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣古老的捕魚手藝至今仍然在流傳。

臭鱖魚需要用木桶來(lái)腌制，夏季的話就用鹽水浸泡，冬季用木桶腌制的臭鱖魚比夏季用鹽水腌制的口感更好。

鱖魚表面抹上適量的精鹽，魚的肚皮朝下，一層層的往下碼，然后再用石頭重壓，就像現(xiàn)在一樣，腌個(gè)7天左右就行了。

腌個(gè)六七天左右，魚就會(huì)發(fā)出似臭非臭的氣味，那時(shí)候就可以拿出來(lái)紅燒了，加入蔥姜蒜末，說不出的美味，就像這盤魚，是不是看著就想吃？

中華 美食 千萬(wàn)種，如果你吃不慣只能說你的適應(yīng)性差!臭鱖魚我吃第一次就被征服了！比螃蟹甲魚強(qiáng)多了，只是我是江蘇人，偶爾到飯店吃到，真的希望有真空包裝的，超市里有賣的（聽說已經(jīng)有了）

紅燒臭鱖魚 美食 物語(yǔ) 用料 紅燒臭鱖魚的做法 小貼士

說句題外話?；卮鹬杏行┤苏f這種臭的食物惡心，這話可以理解，畢竟眾口難調(diào)。人類噬臭的愛好，是經(jīng)過很長(zhǎng)的 歷史 慢慢形成的飲食習(xí)慣，古人珍惜食物，又沒有現(xiàn)代保存新鮮食物的 科技 ，只能通過自己的摸索，后來(lái)發(fā)現(xiàn)用鹽腌制過的食物，用煙熏過的食物，曬干的食物或者使用過香料能相對(duì)保存得更久一些，這種方法便流傳下來(lái)，到了今天，人們已經(jīng)不再是為了保存食物對(duì)食材進(jìn)行加工，而是習(xí)慣甚至習(xí)慣上了那種味道。有些現(xiàn)代常用的香料在古代還是作為藥材來(lái)使用的。我個(gè)人比較喜歡經(jīng)過發(fā)酵的食物，因?yàn)榘l(fā)酵，使食物中蛋白質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，會(huì)令食物更鮮美。

在日常生活中大家都喜歡吃魚嗎？我感覺愛吃魚的人絕對(duì)比愛吃肉的人多。因?yàn)轸~的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)會(huì)超過肉。當(dāng)然每個(gè)地方都有各地的特色魚，比如安徽大家都能猜到那就是臭鱖魚?？赡艹赃^安徽臭鱖魚的都知道，它的口感細(xì)膩，特別的鮮美。這也是安徽的一道特色菜之一。 下面我就將紅燒臭桂魚的做法和流程分享給大家。希望對(duì)大家有所幫助。

首先要準(zhǔn)備的是臭鱖魚一條，小米辣，小蔥。將小米辣洗干凈切成小圈。姜切成絲，小蔥洗干凈切成末。將臭鱖魚清洗干凈，在魚的兩面打上花刀。起鍋燒油，油熱將臭鱖魚下鍋煎至，先不要?jiǎng)渝伒鹊蕉ㄐ秃蠓亮硪幻胬^續(xù)煎至，煎至兩面金黃將臭鱖魚取出備用。

再次起鍋燒油，放入小米辣，姜末，生姜絲，爆香炒出香味。鍋內(nèi)加一勺豆瓣醬炒出紅油，再加入適量的清水，加生抽，老抽一點(diǎn)上色，適量的白糖提鮮。加入鹽和雞粉調(diào)味。再倒入煎好的臭鱖魚下鍋，大火煮開轉(zhuǎn)中小伙慢燉十分鐘。使臭鱖魚在鍋內(nèi)充分的入味。燒到湯汁粘稠就可以出鍋。

在湯汁內(nèi)加入適量的水淀粉收汁，再加入一點(diǎn)香油然后撒在魚身上，撒上適量的蔥花點(diǎn)綴一下，這道好吃的紅燒臭鱖魚制作完成?？诟屑?xì)嫩，入味下飯，越吃越香。有空大家也來(lái)試試吧！

安徽臭鱖魚是安徽十大名菜，木桶發(fā)酵，都是用新鮮的魚制作而成，肉如蒜瓣，口感滑嫩，其菜也是有故事的菜。

據(jù)說臭鱖魚是魚販子入冬以后，把鱖魚裝在木桶里，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)需要用腌制的手法，中間需要翻動(dòng)。腌制出來(lái)的鱖魚有一種臭臭的味道，而做出來(lái)之后魚肉不僅不臭，吃起來(lái)還特別香。

現(xiàn)在的臭鱖魚都是經(jīng)過21道工序，也是用傳統(tǒng)的木桶發(fā)酵，烹飪出來(lái)除非你不吃，只要你嘗過肯定會(huì)愛上它。

臭鱖魚是什么魚?

徽菜最有名的一道就是臭鱖魚。這條魚“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”，讓人一聽就皺眉頭，不待嘗試就打入另冊(cè)。其實(shí)臭鱖魚的本名該叫做“腌鮮鱖魚”，有一種發(fā)酵過的、似臭非臭的氣味，絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。

古時(shí)缺乏保鮮技術(shù)，鮮魚保存不易。桃花流水，鱖魚鮮肥之時(shí)，魚販用鹽來(lái)防止魚肉變質(zhì)，屬于不得已而為之。木桶之內(nèi)，一層魚，一層鹽，運(yùn)輸途中經(jīng)常翻動(dòng)，可以保持幾日不腐，只是微臭而已。

鱖魚性格兇猛，肉食，味極鮮美?；罩萑伺腼冸珲r鱖魚，就是要充分發(fā)揮鱖魚味鮮肉嫩的特點(diǎn)。整魚先煎后燒，用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配，不會(huì)喧賓奪主，反倒像是“激將法”，充分調(diào)動(dòng)了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細(xì)嚼起來(lái)滿是魚肉特有的鮮甜，“臭”可真成了一種噱頭了。

徽州臭鱖魚的來(lái)歷、作法？

徽州臭鱖魚的來(lái)歷：

相傳南宋年間，古徽州地區(qū)商人每年在春夏交替，鱖魚最為肥美之時(shí)捕撈，順新安江而下運(yùn)到當(dāng)時(shí)都城臨安去販賣。由于路途遙遠(yuǎn)，交通不便和保鮮條件的落后，經(jīng)常因天氣炎熱造成腐爛而損失慘重。一次一位商人損失之后，生活難以繼續(xù)，他的妻子嘗試將已變質(zhì)的鱖魚，用菜籽油煎炸后用醬料、蔥、姜燒制，發(fā)現(xiàn)魚臭味全無(wú)，反而有一種淡淡的特殊香味，魚肉溫潤(rùn)如玉，呈蒜瓣?duì)?，入口鮮嫩有嚼勁，比之新鮮鱖魚別有一番風(fēng)味

作法：

經(jīng)后世廚師研究改進(jìn)做法：把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。