本篇文章給大家談?wù)勛龆垢募夹g(shù)，以及做豆腐的技術(shù)方法對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

豆腐的生產(chǎn)方法

傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程：大豆——清理——浸泡——磨漿——過(guò)濾——煮漿——凝固——成型——成品

（1）清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。

（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1：（1-1.2），即大豆增重至原來(lái)的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。

（3）磨漿：經(jīng)過(guò)浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎。如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。但是磨得過(guò)細(xì)，大豆中的纖維素會(huì)隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。因此一般控制磨碎細(xì)度為100-120目。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤(pán)磨進(jìn)行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。

（4）煮漿：煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行。煮漿溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間5min左右。

（5）凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。

點(diǎn)腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的水構(gòu)成的。一般來(lái)講，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產(chǎn)品的得率也低。

經(jīng)過(guò)點(diǎn)腦后，蛋白質(zhì)网络結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靜置凝固才能完成。根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時(shí)間一般控制在10-30min。

成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同。

豆腐的制作方法？

豆腐制作方法如下

第一：首先準(zhǔn)備500g的黃豆，然后將里面的豆子挑出來(lái)，清洗干凈，放在清水中浸泡，大約浸泡一晚上即可，然后將泡好的黃豆沖洗干凈

第二：將清洗好的黃豆倒入破壁機(jī)中，然后加入清水，水和黃豆的比例大約是6：1，然后用果蔬鍵打碎

第三：在盆中放入一個(gè)籠布，將打碎好的豆?jié){倒入籠布上，將豆渣過(guò)濾出來(lái)；將過(guò)濾好的豆?jié){倒入鍋中，用中火慢慢煮開(kāi)，中間要不斷的攪拌，防止糊鍋，撇去表面的浮沫，燒開(kāi)之后繼續(xù)煮2分鐘

第四：碗中倒入準(zhǔn)備好的石膏粉，加入20ml的清水，攪拌均勻備用

第五：將準(zhǔn)備好的石膏水加入豆?jié){中，輕輕的攪拌，直至煮成豆花，關(guān)火，將里面的清水撇出來(lái)，將豆花放入籠布中，過(guò)濾出多余的水分，放入模具中，用籠布包扎整齊，上面壓一些重的東西，大約一個(gè)小時(shí)左右就可以了。這樣豆腐就做好了

做豆腐技術(shù)與方法

石膏豆腐的做法如下：

工具/原料

干黃豆250g、清水一次2000ml(共2次4000ml水) 、石膏12g、兌石膏水溫水、250ml

1、黃豆泡6個(gè)小時(shí)以上，泡大。250克干黃豆可以泡500克的濕黃豆，也就是1斤。用豆?jié){機(jī)打果汁功能打成濃濃的生豆?jié){，分兩次打黃豆。

2、豆?jié){過(guò)濾出來(lái)，直接過(guò)濾生豆?jié){。

3、過(guò)濾好的豆?jié){大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火再煮2分鐘。把泡泡瞥去，因?yàn)槎節(jié){開(kāi)了只是假象，所以還要小火煮2分鐘。

4、冷卻5分鐘，也就等豆?jié){在85度的時(shí)候把豆皮撈出來(lái)，在這個(gè)過(guò)程中把石膏用溫水兌好，12克的石膏粉+250毫升的溫水。

5、用電飯煲，先把石膏水倒進(jìn)去，搖一下，因?yàn)槭嗨菀壮恋?，接下?lái)把85度的豆?jié){提高一點(diǎn)倒下去把石膏水沖開(kāi)，接下來(lái)不要?jiǎng)恿?，直接放進(jìn)電飯煲保溫15分鐘，靜靜等待15分鐘，待凝固就是豆腐花了，把多余的泡泡瞥去。

6、接下來(lái)把豆腐花放到豆腐架容器里，放上重物，把水壓出來(lái)，要吃硬一點(diǎn)就多壓一會(huì)，要吃嫩一點(diǎn)少壓一點(diǎn)，接下來(lái)看壓好的豆腐。

7、石膏豆腐成品圖

擴(kuò)展資料

豆腐內(nèi)含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。豆腐的消化吸收率在95%以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛(ài)，但要想更好地發(fā)揮豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還需要注意做好搭配。

傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝過(guò)程，首先是浸泡大豆使大豆軟化，浸泡后的大豆磨漿，然后過(guò)濾將豆渣分離獲得豆?jié){，蒸煮豆?jié){，再加入凝固劑等使大豆蛋白質(zhì)膠凝成型得到豆腐。

參考資料來(lái)源：百度百科——豆腐