今天凡太百科給各位分享地道川菜的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)上海對(duì)酒當(dāng)歌地道川菜進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開(kāi)始吧！

正宗川菜有哪些

正宗川菜有麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄行局皮手、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、水煮魚(yú)、甜皮鴨、辣子雞、雞公煲等。川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味，其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、陳皮、椒麻、怪味、酸辣等。

川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)臘慶。

擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間檔差小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的。

正宗川菜菜譜大全

川菜即四川菜肴，是中國(guó)特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一。新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州塵薯菜為代表的上河幫川菜;川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。下面我為大家分享正宗川菜菜譜的做法。

正宗川菜菜譜的做法：正宗麻婆豆腐

材料

豆腐一塊,肉餡小半碗,郫縣豆瓣醬一大勺,蔥末蒜末適量,花椒面一把,水淀粉適量

做法

1、 豆腐切成小塊放在鍋里煮一下,或用燙水過(guò)一遍,定型

2、 鍋內(nèi)入油, 七成熟時(shí)放入豆瓣醬和蒜末,炒香后放入肉末,肉末變色后放入豆腐

3、 鍋內(nèi)加水至剛剛沒(méi)過(guò)豆腐,稍微翻動(dòng)一下,翻的時(shí)候要小心哦, 免得豆腐散架 :)

4、 加入蔥花和水淀粉,翻動(dòng)一下,再蓋上鍋蓋悶十分鐘左右

5、 出鍋后在豆腐上撒上花椒面 (不頌吵用手軟, 可以多撒一點(diǎn), 這才是麻婆豆腐的精髓)

(撒了花椒面之后可以再澆一點(diǎn)燙油再上面, 這樣吃起來(lái)更香哦)

正宗川菜菜譜的做法：四川棒棒雞

材料

雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙(放入煮鍋里的材料)，調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

做法

1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開(kāi)。

2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。

3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。

4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散

5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長(zhǎng)條狀

6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用

7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。

8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。

9.最后將圖6中的調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

正宗川菜菜譜的做法：四川水煮肉

材料

里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆

做法

1.里脊肉先片成薄片。

2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。

3.再切成小塊。

4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。

5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。

6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段。

7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，野兄侍再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

10.煮至開(kāi)后，放入腌好的肉片，煮時(shí)不要翻動(dòng)，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。

11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

14.再鋪上煮好的肉片。

15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

16.乘熱淋在肉片上即可。

正宗川菜做法

正宗川菜做法大全

導(dǎo)語(yǔ)：正宗川菜以麻辣著稱，口味清鮮醇濃并重，以下是我為大家精心整理的正宗川菜做法大全，歡迎大家參考！

1、水煮魚(yú)

主料：草魚(yú)1條、蛋清1個(gè)、黃豆芽適量

輔料：蒜子、花椒、鹽、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣醬適量

做法：1、魚(yú)頭魚(yú)尾切成段，沿脊椎骨片下兩側(cè)魚(yú)肉，后再片下魚(yú)肚的`大刺，將魚(yú)頭、魚(yú)骨砍成塊，魚(yú)肉斜刀切片待用。

2、黃豆芽去根洗凈，蒜子拍扁切末，姜切末。

3、各準(zhǔn)備好魚(yú)片、魚(yú)骨，依次放1勺鹽抓勻后倒入清水洗干凈。

4、鍋內(nèi)倒油倒黃豆芽，炒其軟后放適量鹽至炒熟，裝碗墊底。

5、另起油鍋放花椒、八角炸香，后撈出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少許豆瓣醬炒散，再倒入小半鍋開(kāi)水，下魚(yú)骨魚(yú)頭魚(yú)尾煮開(kāi)煮熟，便可盛入碗中。

6、鍋入油，燒熱，把炸過(guò)的花椒切碎鋪在魚(yú)肉表面，再放入姜和蒜廳頌?zāi)?，熱油淋在姜蒜上即可?/p>

2、干燒魚(yú)

主料：鯉魚(yú)750g、肥豬肉25g、

輔料：四川豆瓣辣醬、油、醋、醬油、淀粉、白糖、鹽、味精、黃酒、蔥、姜、蒜丁適量

做法：1、用刀刮去魚(yú)鱗、開(kāi)膛、除五臟，摳去鰓洗凈。在魚(yú)身兩側(cè)用刀剞十字花刀深至魚(yú)骨，后放少許鹽、黃酒腌至入味。

2、 在鍋中放油150g，油溫?zé)疗叱墒鞎r(shí)把魚(yú)下鍋煎炸至兩面淺黃色撈出。

3、把肥豬肉25g切成比黃豆粒稍大的丁，后將鍋中的余油燒熱，下鍋快炒，再放適量四川豆瓣辣醬煸炒，香味出時(shí)放適量蔥姜蒜丁稍炒，隨即入25g黃酒、少許醬油，便可加沒(méi)過(guò)魚(yú)的熱水燒開(kāi)，調(diào)入15g白糖和適量鹽、味精。

4、將鍋轉(zhuǎn)至小火慢燉，保持水開(kāi)狀態(tài)至魚(yú)燒透時(shí)，便可出鍋裝盤。

5、魚(yú)湯繼續(xù)用小火慢熬，并不停地用鏟子攪動(dòng)，待魚(yú)汁收稠時(shí)再淋入明油、醋，澆在魚(yú)上，便完成了。

3、重慶毛血旺

主料：鴨胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇、海白菜、黃豆芽

輔料：大蔥、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、雞料,、鴨血

做法：1、先把鴨血切成一字條形，后將純伏檔雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸、香菇切成片，海白菜、芹菜切成節(jié)待用。

2、做亂炒鍋放置旺火上，加入少許油，將海白菜、芹菜、大蔥節(jié)、黃豆芽炒熟放入味精，加少許香油，便起鍋裝碗墊用。

3、將雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放置旺火炒鍋內(nèi)泡辣椒，加入少許鮮湯，后放牛油、香油、味精、雞精，起鍋后盛入炒好墊底的輔料上即成。

4、夫妻肺片

主料：牛肉、牛雜

輔料：老鹵、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、醬油、花椒粉、酥花生米末、芝麻

做法：1、將牛肉、牛雜洗凈、焯透，放入鍋內(nèi)。

2、放入老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，待燒開(kāi)后用慢火煮約兩小時(shí)。

3、將煮爛的牛肉、牛雜切成片裝入盤內(nèi)。

4、舀點(diǎn)老鹵，加上適量味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上。

5、在牛肉、牛雜上撒上一點(diǎn)酥花生米末、芝麻即可。

5、紅燒蹄筋

主料： 鮮豬蹄筋250g，冬茹6g，玉蘭片、火腿各50克

輔料：醬油、料酒、蔥、淀粉各13g；姜8克；鹽、味精各3g；湯250g。

做法：1、將生蹄筋用水煮爛后撈出，用涼水沖漂去掉膠汁再切成兩段。

2、冬茹去腿，玉蘭片用開(kāi)水氽透后洗凈切成條形，火腿切成條片，蔥剖成兩半切斷、姜切片。

3、用炒勺將油燒熱后，先下蔥、姜，后再下冬茹、玉蘭片煽炒，最后下適量醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯。

4、等到湯開(kāi)后撇去浮沫，用中火燉其入味，加味精，用濕淀粉勾芡，澆少量明油即成。