今天凡太百科給各位分享漬菜的知識，其中也會(huì)對漬菜過程中可能產(chǎn)生什么氣體進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

腌菜怎么腌

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

調(diào)料:鹽600克，25度鹵水1200克。

制作方法:

(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個(gè)辣椒底部扎4到5個(gè)小孔。

(2)將咸菜壇子洗干凈，然后用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最后注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水里。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。

特點(diǎn):咸辣口味。

★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)

腌蘿卜塊

材料:蘿卜500克。

調(diào)料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。

制作方法:

(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鐘左右，取出。

(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生姜洗凈切成姜末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。

(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪廳渣拌均勻，然后加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調(diào)好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時(shí)后食用。

特點(diǎn):清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨類植物

材料:嫩蕨菜500克。

調(diào)料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜帆伏襲泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。

制作方法:

(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。

(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。

(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，態(tài)兄翻一次，然后倒入排骨湯，燒開后加入精鹽。

腌制香椿

原料:香椿5000克

調(diào)料:精鹽1250克

制作方法:

(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。

(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質(zhì)。

(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時(shí)，鹽水濃度要控制在18度)。

(4)翻面:三小時(shí)后開瓶倒一次，兩晝夜后取出。待鹽全部溶解后，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然后放入壇中壓制，存放于陰涼通風(fēng)處即為成品?？梢栽诠拮永锬c(diǎn)醋，保持綠色。

特點(diǎn):好吃又綠色！

腌菜怎樣腌

第一步準(zhǔn)備材料，腌制酸菜需要準(zhǔn)備的材料，其實(shí)也就是芥菜，可以直接去菜雀基市場購買新鮮的芥菜兆游。

第二步處理芥菜，購買了新鮮的芥菜以后，大家把芥菜用清水清洗干凈，切菜會(huì)有很多的泥沙，一定要清洗干凈，芥菜清洗干凈了以后裝在盤子里面，瀝干水分，放在外面晾曬，經(jīng)過太陽晾曬以后，芥菜會(huì)焉頃猜謹(jǐn)?shù)簦@樣看上去不好看，但是卻可以讓做出來的酸菜特別爽脆，而且存放時(shí)間會(huì)更長。

第三步，燙芥菜。在鍋里面倒入適量的清水，等鍋里面的水燒開了以后，再把芥菜放進(jìn)鍋里面燙，燙芥菜的時(shí)間不能夠太長，可以觀察一下是否已經(jīng)斷生，只要幾十秒時(shí)間斷生了以后就可以把火關(guān)掉。燙好的芥菜裝在一個(gè)大盆子里，確保盤子里面是干凈的，沒有水，沒有油份，大家可以提前把盆子清洗干凈，用熱水燙一遍，然后再把芥菜放在盆子里面。燙芥菜的水不要倒掉，加入適量的食鹽，一般加入三勺食鹽，具體要根據(jù)芥菜的量來定。

第四步腌制芥菜，加入食鹽的水晾涼了以后，把水倒進(jìn)盆子里，要能夠沒過芥菜，這里要注意一點(diǎn)，水一定要放涼了以后才能夠倒進(jìn)盆子里面，否則水沒有晾涼的情況下就直接倒進(jìn)盆子里，會(huì)讓芥菜爛掉，十分影響口感，也影響賣相。在芥菜表面壓上一個(gè)大盤子，讓芥菜能夠完全浸泡在水里面，不能夠和空氣有所接觸，放在陰涼的地方，等待三天時(shí)間，就會(huì)發(fā)現(xiàn)美味的酸菜已經(jīng)制作完成了。

漬酸菜的做法？

熱水煮燙是老法

一、選菜。選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸，把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。

三、壓實(shí)。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜漬酸后隨著水漂浮起來。

四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將一袋5克裝的“酸菜鮮”投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。

五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力往上瞎敏漂浮變爛。

涼水漬菜清脆可口

一般漬酸菜都是用熱水把白菜燙一下，這樣菜就酸的快，但這樣漬酸菜沒有了脆的感覺。用涼水漬酸菜最大的特點(diǎn)就是，菜不變色，清脆，酸度適中，而且省時(shí)，省事，簡便易行。

先將漬菜缸刷洗干凈，不能有油漬；將買回的大白菜在太陽下涼曬半天，然后用凈水沖洗干凈，大棵的白菜要從中間用刀一分為二（刀上也不能沾油），小棵直接入容器。

每在缸里放一層白菜，就放上幾粒花椒，在撒上一點(diǎn)食鹽，白菜一直放到缸口以下10公分左右，然后用洗干凈的重物，如鵝卵石等（不能用金屬）將白菜壓住，最后用干凈的自來水把腌制酸菜的容器灌滿，水要把白菜全部淹沒蓋上容器就可以了。由于白菜要吸收一些水，所以一天之后要觀察一下，需要補(bǔ)充一些水。

最好把漬好的酸菜放到陽臺(tái)上，溫度低一些，這樣漬時(shí)間需要長一些，但決不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問題。如果放到房間里磨慎枝，溫度高，菜酸得就快一些。在酸菜漬好以后食用的時(shí)候，一定要從上一層一層的取，千萬不要翻動(dòng)，否則容易變質(zhì)。

漬酸菜注意事項(xiàng)

買來白菜，陰晾五天左右后，碼入缸中。在最上一層碼好后，壓上石頭，石頭的重量應(yīng)剛好壓住白菜。如果石頭太重，白菜會(huì)被壓扁、壓干，這樣不好吃。如果石頭太輕，缸里加水后壓不孝慧住白菜，白菜浮在水上會(huì)爛。

壓上兩天后加入70度的熱水。缸口蓋嚴(yán)，禁油入內(nèi)。存放時(shí)不宜熱，溫度高了菜會(huì)爛。一定要漬透才能吃，漬透時(shí)，白菜黃黃的，軟軟的，時(shí)間最少要漬一個(gè)月。

食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，可保持酸菜鮮美、口脆。