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柿子醋的做法與配方

柿子醋的做法與配方

操作要點(diǎn) (1)原料處理:選擇新鮮的柿子為原料，去皮后打漿。 (2)酒精發(fā)酵:經(jīng)過三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母菌接種于己經(jīng)調(diào)整好成份的果漿中，每天觀察發(fā)酵現(xiàn)象，測(cè)定表觀糖度。 (3)醋酸發(fā)酵:經(jīng)過三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌接種于酒精發(fā)酵液中，并經(jīng)常檢查發(fā)酵液的溫度，每天測(cè)定乙酸含量。 (4)過濾:使用離心機(jī)過濾，轉(zhuǎn)速為3600r/min,時(shí)間為15min. (5)調(diào)配:以柿子醋為基料，加入蜂蜜、白砂糖、純凈水等調(diào)成柿子醋飲料。 (6)殺菌:殺菌條件為100℃，5min.果膠酶水解結(jié)果 由于柿子敏梁螞中含有大量果膠，它的存在不但不利于取汁，而且影響發(fā)酵，同時(shí)對(duì)成品的非生物穩(wěn)定性有不利影響，使柿子醋產(chǎn)品在貯藏過程中易出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象。為了避免這些現(xiàn)象的發(fā)生，在加工過程中柿子必須先經(jīng)過果膠酶處理才可進(jìn)入發(fā)酵過程。果膠酶可以將果膠大分子水解成小片段，從而提高柿子的出汁率。用果膠酶酶解后，使果膠降解為半乳糖等低分子物質(zhì)，不但提高了原料出汁率，也為后期生產(chǎn)打下了良好基礎(chǔ)。柿子酒精發(fā)酵的正交試驗(yàn) 糖是酒精發(fā)酵的重要基質(zhì)原料，糖度的高低會(huì)直接影響到酒精轉(zhuǎn)化率，糖度高時(shí)產(chǎn)生的酒精體積分?jǐn)?shù)也相劉較高，但是糖度過高，微生物不能完全利用，一方面是對(duì)原料的浪費(fèi)，另一方面糖度過高會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。接種量的大小直接影響發(fā)酵周期，大量接入培養(yǎng)成熟的菌種，可以縮短生長(zhǎng)過程的延遲期，而接種量過大時(shí)，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要用于菌體細(xì)胞增值上，并且有大量的代謝廢物生成，不利于獲得所需的發(fā)酵產(chǎn)物。溫度是影響微生物繁殖的重要因素之一，在一定范圍內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖隨著溫度的上升而增加。而當(dāng)溫度升高到一定程度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)代謝開始受阻，進(jìn)一步升高將會(huì)一濘致菌體細(xì)胞內(nèi)酶蛋白和核酸等發(fā)生不可逆變性或細(xì)胞受損而死亡。在分別對(duì)柿子汁酒精發(fā)酵的影響因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)后，確定了柿子酒精發(fā)酵工藝的最佳發(fā)酵范圍。同時(shí)由單因素實(shí)驗(yàn)可得，發(fā)酵時(shí)間在5d之前，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，糖度的消耗速率快，但5d后，糖度的消耗比較緩慢，考慮經(jīng)濟(jì)效益的問題，發(fā)酵時(shí)間定為5d比較合適。因此，在柿子酒精發(fā)酵的水平橋埋設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)中，只進(jìn)行渣氏表觀糖度、接種量、發(fā)酵溫度因素的最佳組合。由數(shù)據(jù)顯示，最优組合為糖度為20%、接種量為10%、發(fā)酵溫度為24℃條件下，發(fā)酵5d的可獲得最大的產(chǎn)酒精含量。對(duì)組合進(jìn)行補(bǔ)充試驗(yàn)，得發(fā)酵后的酒精含量為9.2%。柿子醋酸發(fā)酵的試驗(yàn) 酒精是醋酸菌繁殖代謝的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著酒精度的提高醋酸發(fā)酵過程的產(chǎn)酸量提高，但是酒精濃度過高時(shí)會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降，同時(shí)使發(fā)酵周期延長(zhǎng)，所以醋酸發(fā)酵的酒精度不能超過一定范圍。同許多發(fā)酵過程一樣，接種量的大小直接影響醋酸發(fā)酵的周期，大量接入培養(yǎng)成熟的醋酸菌，可以縮短生長(zhǎng)過程的延遲期，并減少了雜菌污染的機(jī)會(huì)，而接種量過大時(shí)，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要用于醋酸菌菌體細(xì)胞增值上，并且有大量的代謝廢物生成，將會(huì)一導(dǎo)致醋酸菌細(xì)胞過早發(fā)生老化、自溶等現(xiàn)象。而發(fā)酵溫度的高低直接影響發(fā)酵速度的快慢，因此，在對(duì)柿子醋酸發(fā)酵的影響因素進(jìn)行了.單因素試驗(yàn)后，確定了柿子醋酸發(fā)酵工藝的發(fā)酵范圍。同時(shí)由單因素試驗(yàn)可知，發(fā)酵時(shí)間在7d之前，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酸度上升比較快，但7d后，酸度上升比較緩慢，到了第8d之后，大多數(shù)都出現(xiàn)了酸度下降的情況，所以發(fā)酵時(shí)間定為7d比較合適。在設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)中，只進(jìn)行酒精含量、接種量三因素的最佳組合數(shù)據(jù)顯示最佳組合為酒精含量8%、接種量10%、溫度32℃的條件下，發(fā)酵7d柿果醋酒精醒可獲得最大的產(chǎn)酸量5.65g/mL結(jié)果與討論 經(jīng)過本實(shí)驗(yàn)可得: (1)利用果膠酶酶解柿子汁，以提高其出汁率的最佳工藝條件是:溫度55℃、加酶量0.02%、酶解時(shí)間90min。經(jīng)酶解后，柿子的出汁率達(dá)到79.8%. (2)酒精發(fā)酵的最佳條件是:表觀糖度為20%、接種量為10%、發(fā)酵溫度為24℃條件下，發(fā)酵5d,所得的酒精濃度為9.2%。 (3)醋酸發(fā)酵的最佳條件是:酒精含量8%、接種量10%、溫度32寫的條件下，發(fā)酵7d，所得的柿子醋的酸度為5.65g/100mL (4)柿子醋飲料的最优配方是:柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由以上工藝得出的柿子醋飲料呈紅色，酸甜適中，具有柿子果香、濃郁的蜂蜜香氣。 由于實(shí)驗(yàn)條件限制，實(shí)驗(yàn)中還存在一些問題有待進(jìn)一令深入探討。 好的醋產(chǎn)品離不開質(zhì)量穩(wěn)定、性能優(yōu)良的菌種。

柿子醋的制作方法

柿子醋的制作方法：

1、挑選柿子，將柿子表面清理干凈。

2、裝柿子的缸清洗干凈。態(tài)襪

3、把柿子均勻的碼放在缸里，放的密集，這樣釀造出來的醋更好吃。

4、密封，用塑料膜將缸口罩起漏判來，返閉改并用繩子綁好密封。

5、半年左右的時(shí)間釀制即可完成。

柿子醋的制作方法？

1.首先將新鮮的柿子清洗干凈，然后咐襲侍放在陰涼的地方進(jìn)行晾干，然后去掉里面的柿子蒂；衡吵

2.可以將罐子或缸子清洗干凈并且消毒滅菌晾干，然后再底部鋪上一層干凈的棉紗；

3.然后再鋪上一層塑料布禪塌，這樣就可以將柿子放在器皿里面了；

4.然后將柿子放好之后再蓋上一層棉紗然后密封好；

5.這樣就可以密封1-2個(gè)月的時(shí)間，自然發(fā)酵之后就可以聞到有醋的酸味了。這就是第一次發(fā)叫成功了。