鹵肉需要八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、草豆蔻、草果和丁香。無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種。將調(diào)味料加香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料。
鹵水制品的分布很廣，在我國大部分城市盛行，但對鹵味菜肴鐘愛地區(qū)主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關于鹵法的歷史源流，廣東韓山師范學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道為主題的研討會上說，最早甚至可追溯至先秦時期。
鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的喜愛，這與它本身所具有的特色是分不開的。第一，風味獨特。在調(diào)味品的作用下，鹵制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實用性廣。
在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色，而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是，過去的鹵水產(chǎn)品對色澤特別講究，而如果鹵水的油脂較多， 那就會影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認為，傳統(tǒng)開敞式的鹵水容易導致香味揮發(fā)流失，而廚師在鹵水中加入鵝油，也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。
