1、泡米：將糯米用清水浸泡，多放些水，水要高出米至少10cm。冬春季氣溫較低，浸泡12-16小時，夏秋季氣溫較高，只用浸泡8-10小時。夏天須要換水，防止發(fā)酸有酸味。
2、蒸飯：將泡好的米用清水沖洗，稍微瀝去水分后上鍋蒸。中途灑入適量清水，再蒸10分鐘。蒸至糯米粒膨脹晶瑩，松散柔軟，吃著不黏牙即可。
3、加入酒曲：米飯出鍋后，用適量清水淋濕，使溫度下降，瀝去水分后，鋪在竹席上。當溫度降低至27℃左右時，倒入酒曲并攪拌均勻。
4、發(fā)酵：把攪拌后的米飯裝入壇子里。冬春時壇外要用麻袋或草墊來達到保溫效果，夏秋時要注意室內(nèi)通風散熱，溫度要保持在27℃左右。一天后便可聞到稍許酒味的香氣；若一天半即36時后酒液滲出，色澤金黃，口感酸甜，酒香洋溢，則說明發(fā)酵成功。
5、醋化：發(fā)酵過程中，為了使糖化徹底，需要繼續(xù)發(fā)酵三到四天時間，其使生成更多的酒精。酒液開始變酸時，每50Kg的糯米需要摻入200到225Kg清水，來降低酒液中的酒精濃度，這樣有利空氣中醋酸菌繁殖生長，使其達到自然醋化的效果。
6、醋的做法與配方
7、成品：醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成功。此時醋面會出現(xiàn)一層肉眼勉強可見的醋酸菌膜，并伴有刺激性的酸味。此時醋液上層應呈清亮橙黃的顏色，中下層呈乳白略有渾濁，將兩者混勻后即成為白醋。
