冬天，杭州人開始制作醬貨的季節(jié)，大街上隨處都會飄出醬貨的香味，醬鴨、醬肉、醬魚干都是杭州人飯桌上必不可少的傳統(tǒng)美食佳肴。一起跟著杭小微動手做起來~
每一年的立冬過后，杭州本地有老人的家庭都會準備一些醬貨曬在自家陽臺上。家家戶戶掛滿醬鴨、醬肉、魚干，成了一道亮麗的風景。
醬鴨
醬貨中醬鴨是每家必不可少的。杭州醬鴨，在古代被稱為官禮醬鴨，與北京烤鴨、南京板鴨齊名。
選鴨，一定是養(yǎng)了兩到三年的老鴨?，F(xiàn)在很多人喜歡吃瘦肉多的醬鴨，不少人家也會使用呆頭鴨做醬鴨。但老杭州人都喜歡用老鴨，做出來的醬鴨更加香味濃厚，口感也更加勁道。
將鴨先用鹽腌，去除血水后撈出瀝干水分，放入熬制過的醬油，以浸入為度，再放上竹架壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，再將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，漂燙至鴨皮成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
醬鴨還是個十分百搭的食材，很容易和很多食材打成一片，這其中就有醬鴨蒸春筍、醬鴨糯米飯等，這些菜品經(jīng)常會出現(xiàn)在尋常百姓的餐桌上。
醬肉
醬肉，杭州人春節(jié)不可缺少的佳肴。新鮮的五花肉，橫向切成長塊，把肉放入熬制過的醬油，放36小時撈出掛干，在日光下曬兩至三天即成。
地道吃法嘛，可以直接蒸，原汁原味，肉的品質一嘗便知，油脂滋滋往下滲，肉香炸裂，醬香恰到好處，咀嚼間肉汁真的會炸出來！
推薦菜式：醬肉蒸春筍。
春筍加鹽淖水，擺盤待用。醬肉切片擺入春筍之上，淋少許豬油調味蒸15分鐘即可。
咸雞
咸雞也是杭州人喜歡的年味之一。有些人家里用的是本雞，有些人家里用的是三黃雞。將雞用炒香的花椒鹽抹均勻，使鹽分充分溶入雞肉內，整個抹完后放入容器內，依次疊放好。腌制2-3天后在日光下曬兩至三天即成。
咸雞可以蒸熟了吃，也可以切成塊后與蔬菜、菌菇、粉絲一起做成熱氣騰騰的暖鍋，最適合在寒冷的冬天里一家人聚餐了。咸香適中，肉質緊致，鮮美有嚼勁，香而不膩也不肥，吃過的都忍不住贊嘆！
青魚干
老杭州的年貨清單里，魚干是重要的一味。如果要做一條地道的本地風味魚干，錢塘江魚是上等選擇，大江活水里，吃螺螄長大的青魚，身形巨大，勁頭十足，本地人管它們叫“螺螄青”。
將青魚用炒香的花椒鹽抹均勻，使鹽分充分溶入魚肉內，整條抹完后放入容器內，皮朝下，依次疊放好。腌制2-3天后起缸在日光下曬三至五天即成。
魚干隔水一蒸，或者加點老酒，就是年夜飯必有的冷盤，也是整個正月里戒不掉的手邊小食。
醬鳊魚
鳊魚肉質松嫩，用醬油腌制而成。食用時，洗凈后蒸制12分鐘左右即可，放少許生姜、小蔥、胡椒粉、黃酒、白糖，出鍋后，香味四溢，魚肉肥厚緊實。
除了魚干，杭州人也喜歡吃鲞。給大家推薦一道黃魚鲞蒸千張包：肉末搗泥加鹽、蠔油姜末調味包制好裝盤待用，黃魚鲞切片放置千張包上調味，淋雞油蒸10分鐘左右即可。
香腸
香腸也是過年“硬通貨”，用健康壯碩的農(nóng)家土豬肉，用腸衣滿肉灌制，質地薄韌，透明均勻，貼合餡料一起收縮，在兩端細細扎起的繩結中，看起來圓胖可人。再經(jīng)過多天晾曬風干，成品色澤紅艷，間有白色夾花，味道鮮美、醇厚濃郁、越嚼越香。
當一盆冒著锃亮油光，油瘦有致的香腸端在你面前，那種幸福感，是不是口水都要流下來了？
冬腌菜
“鬧腌菜”，是杭州人每年冬至前后必做的。買白菜數(shù)百斤，洗凈曬干，用鹽腌于大缸內，腌制時須鋪一層白菜撒一層鹽花，必須光腳踩。先貼著缸壁一圈圈踩，然后慢慢地轉到中心，踩得鹵汁“汪”出來，又墊一層再踩。拿腳踩出汁水，最后還要壓上大石塊。
杭州冬腌菜口味爽脆鮮潔，可以做“炒冬腌菜”、“炒二冬”或“煮二冬”等。
資料/市商旅集團（市運河集團）
編輯/陳筱妍
版式/陳筱妍
