1、發(fā)面使用小蘇打或者食用堿，都是可以的。蒸饅頭的時候可以加入一些堿面，也可以加入一些小蘇打，如果是用酵母粉發(fā)酵，可以不放任何的東西。如果是用老面發(fā)酵面團，可以放入一些食用堿，這樣蒸出來的饅頭就不會太酸。
2、小蘇打和食用堿都可以起到一個蓬松的作用，但是適合直接發(fā)面，發(fā)面還是需要專門的發(fā)酵粉。
3、堿面通常說的是食用堿，這種東西可以促進肉質(zhì)軟化，不過因為有比較難聞的堿味，所以不被人喜歡。
4、小蘇打一般是白色的面狀物，這種東西常溫下性質(zhì)比較穩(wěn)定，受熱很容易分解，在五十度以上會逐漸分解，在干燥的空氣中，基本上是沒有變化的，潮濕的空氣中可以緩慢潮解。
5、小蘇打可以讓水產(chǎn)生氣泡，食用堿沒有起泡的功能，但是堿性要比小蘇打強很多，在中和酸性物質(zhì)的時候，食用堿的強度會更大一些。
6、另外，食用堿并不是一種常用調(diào)味品，只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑。
