牛油在75度后就開(kāi)始逐漸失去香味。牛油是從牛的脂肪組織里提煉出來(lái)的油，和豬油差不多，但在提取方式上存在差異，牛油熔點(diǎn)為40℃-46℃，因?yàn)樗娜埸c(diǎn)高于體溫，所以不容易被消化，雖然牛油不適合直接食用，但是它能使糕點(diǎn)起酥。
牛油是指牛肚子里的板油中的油份，屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗、通常采取熬制的方法來(lái)提取牛油，牛油可以用于制作糕點(diǎn)，面包，以及中餐中的高湯等，四川火鍋中用的就是牛油。
在常溫下25度左右，用手指按壓，精煉牛油是軟化的，牛油的熔點(diǎn)較低，約35度左右就會(huì)融化，所以常溫下是軟的，如果是硬的，一定不要選用，這種牛油不純，一般市場(chǎng)上這類硬的牛油，都混合了棕櫚油、起酥油或其他油脂的，香味達(dá)不到制作牛油火鍋底料的要求。
