蕎麥和面很多的小竅門:
1.先說(shuō)水的方面,有冷水和熱水和面,熱水稱燙面一般適合做餃子、鍋貼或者燒麥,冷水或者溫水和面面粉蛋白質(zhì)不被破壞,面團(tuán)有較強(qiáng)的筋性,適合做烙餅、面條、疙瘩湯等,所以蕎面面條用冷水和面,水要分次加,加加兩三次,面和水比例一般是2:1 ,季節(jié)不同適當(dāng)加減。
2.再說(shuō)加什么,俗話說(shuō)”堿是骨頭,鹽是筋”, 和面水里加鹽增加韌勁,加雞蛋也是增加韌度，蕎麥面有些散不凝聚,加雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富。加面粉,增加蕎麥面粘合度,防止煮散,面粉和蕎麥面比例2:1最好。否則面條容易斷,影響口感。
3.醒面,這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，一般20-30分鐘， 經(jīng)過醒面 ,面和水高度融合,面更勁道。
