面團(tuán)的冷藏和冷凍的小知識(shí)
冷藏面團(tuán)也叫低溫發(fā)酵。是把面團(tuán)的溫度控制在4~12度左右，通過(guò)降低面團(tuán)的溫度抑制發(fā)酵速度，在制作的過(guò)程中可以實(shí)現(xiàn)分段操作。但是由于面團(tuán)并沒(méi)有完全被凍上。所以也會(huì)。那就繼續(xù)發(fā)酵，速度比較慢，隨著冷藏時(shí)間加長(zhǎng)，面團(tuán)內(nèi)部的構(gòu)造也會(huì)發(fā)生改變，一般是在制作面包的過(guò)程中，要用到低溫發(fā)酵的方法，讓面包里面的酵母活性變低，冷藏時(shí)間一般在12~24小時(shí)左右。
一般在制作面包的過(guò)程中，需要花費(fèi)的時(shí)間大概是3~4個(gè)小時(shí)，如果想要讓面包烤熟的時(shí)間，正好是在自己想要的時(shí)間出鍋那么提前做好的面包坯，就需要放在冰箱里面冷藏。這樣會(huì)延長(zhǎng)面包的發(fā)酵時(shí)間?？梢灾苯影炎龊玫拿姘鞣旁诒淅锩?，也可以提前把面活好之后放在冰箱里面低溫冷藏，到時(shí)間提前拿出來(lái)制作成面包皮，興奮好后上烤箱烤，這樣就比較容易控制面包成熟的時(shí)間。
冷凍面團(tuán)一般就是指制作工藝完成的半成品。放在冰箱冷凍。吃的時(shí)候不需要解凍，直接烤或者是上鍋烙。比如我們購(gòu)買的半成品手抓餅，蔥油餅，蛋撻皮，這些都屬于冷凍面團(tuán)。不過(guò)這些都屬于我們?nèi)粘３缘膫鹘y(tǒng)食物，現(xiàn)在所說(shuō)的冷凍面團(tuán)基本上是指的做面包的冷凍面團(tuán)，把面包做成半成品，然后經(jīng)過(guò)后期的解凍加工阿膠烘焙，再制作成整體面包。
冷凍面團(tuán)現(xiàn)在是市場(chǎng)上比較受歡迎的半成品，可以減少人工成本，降低店面的面積。更適合開(kāi)連鎖店或者零售經(jīng)營(yíng)。冷凍的面團(tuán)不需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的技術(shù)可以直接制作成面包，同時(shí)也能保證面包多樣化，產(chǎn)品的質(zhì)量也比較穩(wěn)定?，F(xiàn)在很多烘焙店里出售的面包，基本上都是采用加盟的方式，廠家直接運(yùn)送半成品過(guò)來(lái)，自己冷凍上，根據(jù)每天的銷量烤制。
