下大醬的比例為：1斤豆子、六兩鹽和五斤水。鹽分過多會(huì)抑制微生物活動(dòng)，進(jìn)而不發(fā)酵。但是鹽分過少，微生物活動(dòng)頻繁，特別是有害微生物的活動(dòng)過于旺盛，大醬容易酸敗并且容易壞。
下大醬時(shí)豆子，鹽，和水的比例是多少？
將5斤黃豆放入鍋中干炒至微糊，用水清洗兩遍，再放鍋中加水中火煮1小時(shí)。將豆子趁熱搟碎壓平成塊狀，晾至表面干爽，用紙包著放置溫暖處發(fā)酵至長毛。
在流水下將醬塊子刷干凈，掰成小塊晾干水汽，放入壇子里。用25斤水和3斤鹽煮開晾涼后倒入壇子拌勻，于通風(fēng)處放置1個(gè)月后即可。
