因?yàn)榍{菜中含有莧菜紅，存在于細(xì)胞體內(nèi)，由于葉綠色多于莧菜紅，所以莧菜看起來是綠色的。當(dāng)它被加熱以后，高溫破壞了細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，莧菜紅才顯現(xiàn)出來，所以莧菜熟了以后就是紅色了。
莧菜的三個(gè)類型
綠莧：葉片綠色，耐熱性強(qiáng)，質(zhì)地較硬。品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。
紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。
彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色 ，耐熱性較差，質(zhì)地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。
