擺攤的一般是堿面。這種面比普通的面煮出來更有筋道。也比較香。涼面也稱過水面，是指涼吃的面條，主要食材有面條、蔬菜，配料有辣椒油、鹽、味精等，但各地的涼面做法不同，因此做法和食材也有所不同。
涼面
傳說最早起源于唐代武則天還沒有入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，所以兩人就研究出涼面的這個新吃法。
涼面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，比如四川的紅油涼面，陜西的狗肉涼面等。
上海的粗條涼面，山西的柳葉涼面，天津的打鹵涼面，北京的素什錦涼面，蘭州的清湯牛肉涼面，湖北的炸醬涼面等。這些都是地方特色涼面。
