皮蛋煮熟之后蛋黃就完全凝固了，氣味也會(huì)變淡很多，沒(méi)煮的皮蛋蛋黃是流動(dòng)的，而且味道較刺鼻，但沒(méi)煮的皮蛋風(fēng)味也更濃?？梢砸罁?jù)自己的喜好和需求來(lái)選擇煮或不煮。
皮蛋煮熟與不煮的區(qū)別
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國(guó)漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國(guó)特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。
皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用，正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。
