凍肉溫度很低，冷庫空氣中的水蒸氣遇冷會凝華成固態(tài)的小冰晶附著在凍肉上，所以凍肉一般出冷庫后表面會有一層白霜，這層白霜多了便會形成冰。隨著凍肉表面的白霜和冰越來越多，凍肉的整體重量也會隨之增加。
凍肉
冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。
優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。冷凍肉的保存期較長，被廣泛采用。
冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引得肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。
