做蛋糕要用蛋糕油，也可以用蛋清代替。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在蛋糕的制作中起著重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率提高，成本降低，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
做蛋糕用什么油
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
在西式糕點行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，涂于蛋糕表層和夾層。
蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊，面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
