淀粉勾芡通常用冷水。烹調(diào)用的淀粉多用來(lái)勾芡、掛漿等，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，與冷水調(diào)成淀粉水，加熱至60°C會(huì)糊化成膠體溶液。勾芡即利用淀粉此特性。用熱水則會(huì)使淀粉提前糊化變粘稠。
淀粉用冷水還是熱水
勾芡的學(xué)術(shù)概念：借助淀粉遇熱糊化，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而增加菜肴湯汁的粉性和濃度，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡類(lèi)型：淀粉汁加調(diào)味品，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。淀粉汁，多用于炒菜。
