燉雞是冷水下鍋的。加入冷水來(lái)熬湯，可以讓肉、骨頭和水同時(shí)加溫，也使得雞肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的溶解在湯中，這樣熬出來(lái)的湯味道也更鮮美。如果用熱水的話(huà)，雞肉最外層蛋白質(zhì)因?yàn)楦邷囟?，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被包裹在里面。
燉雞冷水還是熱水下鍋
煲湯是用涼水的，因?yàn)橛瞄_(kāi)水下時(shí)，煲湯的肉一遇熱時(shí)，最外層蛋白質(zhì)會(huì)馬上凝固，里面層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，湯的味道不鮮美。
燉雞湯最好是大火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，而文火能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
在食材允許的情況下，熬湯的時(shí)間一定要盡可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類(lèi)物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營(yíng)養(yǎng)成分流失。雞湯一般在1~2小時(shí)左右。
