蜂蜜瓶中產(chǎn)生的白沫分為兩種，一種是本質(zhì)，一種是變質(zhì)。
裝在瓶中的新蜜會(huì)出現(xiàn)白泡，靜置一段時(shí)間，在蜜面上積累一部分綿密的白沫，這是未經(jīng)處理的蜂蜜出現(xiàn)的普遍現(xiàn)象，已經(jīng)成為肉眼檢測(cè)蜂蜜是否純天然的一種普遍方法。
蜂蜜儲(chǔ)存后一段時(shí)間，蜜表面與蜂蜜里也會(huì)起白沫，開瓶伴有一股酸味和酒味，這時(shí)蜂蜜已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酵了。
01 新蜜為什么起沫？
首先簡(jiǎn)單了解膠體，膠體是一類分散體系，是一種均勻混合物，膠體不一定都是膠狀物，也不一定是液體。
蜂蜜中的蛋白質(zhì)有4～7種，這些蛋白質(zhì)以膠體狀態(tài)存在蜂蜜中，在淺色蜂蜜中的含量約有0.2%，在深色蜂蜜中約有1%。
這些影響蜂蜜的色澤和渾濁度，最關(guān)鍵的是能促使蜂蜜起泡，也就是說，蜂蜜中的白沫有它一部分原因。
另外，純天然的高濃度蜂蜜有很強(qiáng)的抗菌能力。蜂蜜有抗菌作用的原因，除了高濃度糖溶液和偏低的PH環(huán)境抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育外，再有就是含有過氧化氫。
蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產(chǎn)生了抗菌物質(zhì)——過氧化氫，俗稱雙氧。過氧化氫在較高溫度下易分解出氧氣，是蜂蜜生成白泡的另一個(gè)原因。
因氧氣產(chǎn)生的白泡對(duì)蜂蜜無害，靜置數(shù)小時(shí)后，泡泡會(huì)消失。
因?yàn)槿菀桩a(chǎn)生氧氣，這也就導(dǎo)致純天然的蜂蜜在夏天具有膨脹性，跟可樂等汽水類似。
在夏天搖動(dòng)后蜂蜜中會(huì)有大量的泡泡，使蜂蜜很容易漲出蜂蜜瓶，并且在蜂蜜的表面形成一層白泡泡。
打開蜂蜜瓶時(shí)氣體會(huì)沖出(即使是放在常溫下，波美度為43度的蜂蜜在搖動(dòng)時(shí)也有非常明顯的泡泡)，等到秋天氣溫下降了，就沒有這個(gè)現(xiàn)象了。
02 蜂蜜為什么會(huì)發(fā)酵？
與新蜜的白泡不同，變質(zhì)發(fā)酵蜂蜜除了有泡泡外，還有很濃的酒精味和刺鼻的酸味。
蜂蜜變質(zhì)的影響因素很多，主要原因是水分、溫度和雜質(zhì)三要素，酸味是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。
含水量高，在21%以上的蜂蜜容易發(fā)酵變質(zhì)。
不同蜂蜜含糖酵母菌的數(shù)量差異很大，每克菌數(shù)10～10萬個(gè)不等。當(dāng)蜂蜜水分高時(shí)，蜂蜜中耐糖酵母菌能通過細(xì)胞膜的滲透作用獲得水分和營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，從而使蜜蜂發(fā)酵變質(zhì)。
溫度對(duì)耐糖酵母的生長(zhǎng)影響很大，當(dāng)蜂蜜溫度在11℃以下時(shí)，耐糖酵母不會(huì)活躍繁殖。
如果蜂蜜溫度在20～25℃時(shí)，耐糖酵母菌處于最適生長(zhǎng)溫度，最為活躍，未經(jīng)滅菌處理的蜂蜜在這個(gè)溫度范圍內(nèi)貯存，最容易發(fā)酵變質(zhì)，這也就是為什么蜂蜜變質(zhì)總是發(fā)生在高溫季節(jié)。
另外，取蜜過程中不可避免死傷一些蜜蜂、幼蟲、蜂蛹、蠟屑等雜質(zhì)，尤其是在高溫下，極易變質(zhì)，這也會(huì)導(dǎo)致蜜蜂發(fā)酵變質(zhì)。
03 怎樣防止蜂蜜變質(zhì)？
通過蜂蜜變質(zhì)的條件可以看出來，消費(fèi)者可以把蜜儲(chǔ)存在冰箱里，另外，每次取用注意水分和衛(wèi)生；
生產(chǎn)者提高生產(chǎn)素質(zhì)、改善生產(chǎn)方式或周圍環(huán)境，并盡量生產(chǎn)封蓋蜜，取蜜時(shí)也要及時(shí)過濾，沒有冷藏條件，貯存在陰涼干燥的房間內(nèi)，小編曾見過把蜂蜜存放到冰箱里的蜂農(nóng)。
另外，成熟的封蓋蜜含水量不一定低，尤其在南方，氣候條件使然，即使是封蓋的成熟蜜，水分含量也高。
比如廣東、廣西、福建等省區(qū)生產(chǎn)的荔枝蜜、龍眼蜜，即便封蓋，水分含量也在21%以上，這個(gè)含水量下的蜂蜜很容易發(fā)酵變質(zhì)。
