牛小排取自牛胸腔左右兩側(cè)含肋骨的部分，表面有很明顯的大理石紋路。它整體肉質(zhì)厚實(shí)緊致，帶骨帶筋，肥腴鮮美，多汁又耐嚼。那么牛小排怎么挑選呢？
1、看顏色：肉淡紅，脂肪潔白或淡黃色。
2、看切面：肌纖維較細(xì)、眼觀斷面有顆粒感的比較嫩。
3、摸肉質(zhì)：有風(fēng)干膜不黏手，用手指壓后凹陷可以立刻恢復(fù)。
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