1、通常把醬牛肉要用的所有調(diào)料分為三類，即香料類、醬類和提味類。
2、香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香。
3、醬類：東北豆瓣醬、郫縣豆瓣辣醬、老抽、生抽、蠔油。
4、提味類：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥。
5、醬牛肉的調(diào)料中的大料、茴香、肉桂、香葉，這個(gè)組合就是常說(shuō)的“鹵香”。蒜、姜去腥。整粒的黑胡椒在鹵至過(guò)程中慢慢釋放后味。談及醬牛肉，很重要的就是“醬”。傳統(tǒng)北方醬牛肉只用豆瓣醬，如北京干黃醬或東北豆瓣醬（東北大醬中常見(jiàn)的一種）。但更推薦用東北豆瓣醬，因?yàn)獒u香味、豆香味很足，又不會(huì)像北京干醬那樣咸。而郫縣豆瓣辣醬，在四川以及臺(tái)灣紅燒牛肉面里很常見(jiàn)，與東北豆瓣醬聯(lián)合使用，可使鹵汁別有一番風(fēng)味。老抽、生抽、蠔油是鹵汁的主體，白酒加黃酒可以去腥增香。
