1、牛肉的里脊肉部位是比較好的，因?yàn)槔锛谷馐桥５纳眢w中運(yùn)動(dòng)量最少的，質(zhì)地非常嫩滑，而且也比較精瘦，沒(méi)有什么油花，用來(lái)做煎炸是最好的。
2、牛頸肉由于運(yùn)動(dòng)較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)，纖維較細(xì)，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)。適宜制餡或煨湯，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。中青年人食用較佳。
3、牛上腦是位于肩頸部靠后，嵴骨兩側(cè)的牛肉。上腦部位因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。
