柿餅是柿子風干作成的餅狀食品，營養(yǎng)價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿餅風干后表面呈現(xiàn)白色物質(zhì)為柿霜，主要成分果糖。柿餅表白的白霜是柿餅中的水分蒸發(fā)，溶于水中的果糖在此過程中析出形成的。這一過程又叫捂霜，是制作柿餅的重要步驟之一。柿子在長時間的翻曬和擠壓中耗去大量的水分，變成癟癟的柿餅時，即可開始捂霜，捂霜需15至20天或更長的時間，柿餅捂的時間越長，白霜顯得越多，品質(zhì)就越好。果糖滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，這就是柿霜的形成。將已經(jīng)有柿霜的柿子放在陰涼、密封的地方儲存，可以使柿霜形成的更多，這也是民間說的“捂霜”。
怎樣曬柿子才能不發(fā)黑
1、晴天：一般情況下，晴朗的天氣，陽光相對會充足些，柿子可以得到陽光的直射，有利于柿子中水分的蒸發(fā)，這樣的情況下，柿餅一般曬8-10天左右，個大的果實20天左右。
2、陰天：柿子在陽光不充足的情況下，缺少陽光的直射，曬制的時間會長些，建議選擇自然風干柿子，一般需要15-20天的時間才會完全被曬干。
如何曬柿子餅時不發(fā)霉
1、通風：通過風干蒸發(fā)柿子中的水分，在這一過程中需要保持風力大小的穩(wěn)定，如果風力過大，柿餅表面的水分很快就會被帶走，導致柿餅發(fā)硬。如果風力過小，柿餅表面就會比較潮濕容易滋生細菌，導致發(fā)霉。
2、光照：光照可以使柿子中的水分快速蒸干，在連續(xù)多日的陽光直射下，柿餅表皮水分蒸發(fā)過快，出現(xiàn)柿餅還沒曬好就變得有點硬的情況。所以需要在固定時間段適當遮擋陽光。
3、濕度：雨天濕度過高，柿餅就很容易發(fā)霉，所以建議大家在霜降前后這段日子曬柿餅。霜降節(jié)氣的前后一般天氣都不錯，是大太陽，濕度還低。
