1、牛肩肉位于牛前腿位置的上部，脂肪含量豐富，并且作為牛前部肉，要比牛后部肉的口感軟嫩得多。由于肩部是經(jīng)常運動的部位，所以肌肉發(fā)達，肉筋分布也比較均勻，尤其是在燉煮過后，肉質(zhì)軟化，風(fēng)味香濃，肉筋軟爛可口，咬一口滿滿都是膠質(zhì)，非常富有嚼勁。
2、牛腹肉是連接牛腩的位置，也俗稱“牛大扇”，共13根肋骨，相當(dāng)于豬排骨的位置。
3、牛前胸也稱作“牛胸肉”，肌肉纖維較粗，肉絲紋理走向特別分明，表面覆蓋一定脂肪。在逆紋路切割之后，燉煮處理，脂肪并不如想象中的油膩，而是凸顯非常脆彈的口感，肥而不膩，風(fēng)味濃郁，能夠體驗到原汁原味牛肉香，尤其胸口位置還用于潮汕火鍋中的“胸口酪”這道名涮品，非常好吃。
