三放是指：一放水里浸泡。牛肉在燉之前，一定要先放在涼水里浸泡最少半小時。要把肉中的血污，臟東西都泡出來，就相當于給牛肉洗澡一樣。二放山楂。燉牛肉時，可以放上點新鮮的山楂。山楂能夠消除牛肉中脂肪油膩，吃起來不會膩。三放高壓鍋里燉。高壓鍋能把鍋內的壓力增大，讓食材更好更快地做熟。而且還會更入味，吃起來更香，這是其它炊具做不到的。
三不放指：一不放涼水里燉。燉牛肉一定不要直接放涼水里燉，要先把牛肉放進鍋內煸炒一會。二中途不放水。在燉之前，一定要一次性加足水。在燉的過程中，不能再添加水了，要不會沖淡香味。加水量一般以沒過牛肉一厘米為最佳。三不放糖色。由于牛肉本身的顏色就是呈紫紅色，如果再加上糖色，更會發(fā)黑，從而影響食欲。燉牛肉要想顏色好看，可以用老抽來上色，這樣燉出來顏色紅亮，鮮艷，非常好看。
牛肉燉得又嫩又爛的技巧
1、切牛肉
牛肉燉不爛，可能是第一步就錯了。切牛肉，應該逆著紋路切，切斷肌肉纖維，這樣才容易燉爛。牛肉切成大塊，用清水浸泡2小時，泡出血水，并且讓肉質變得松軟。
2、焯水
牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇掉煮出的浮沫，焯水5~10分鐘，直到?jīng)]有浮沫后就撈出牛肉，這樣就不會有腥味，味道更鮮美。
3、加水
焯水后就可以加水燉了，記住要加熱水或開水，不要加冷水。加熱水牛肉的蛋白質會快速凝固，不會分解成氨基酸，這樣就能保證牛肉的味道鮮美。水量要一次性加夠，中途再次加水會影響肉質。
4、調味
食鹽會讓肉里的水分析出，讓肉質變老。如果過早地加入食鹽或醬油，牛肉就燉不爛了。
食鹽和蛋白質是死對頭，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這樣肉和湯的味道都不鮮美了。所以，要等牛肉燉爛后再加鹽調味。
5、加茶葉、山楂或蘿卜
牛肉燉爛需要1~2個小時，可以加入一些食材起到“加速”作用，比如茶葉、山楂、蘿卜。準備一勺茶葉，用袋子裝起來，放進牛肉里一起燉，能讓牛肉快速燉爛，而且牛肉還有一股茶香味，去腥提香。山楂、蘿卜不僅能讓牛肉更快地燉熟，還能去油解膩，非常不錯。
土豆燉牛肉的做法
1.新鮮牛腩用冷水浸泡兩到三個小時中間換兩次水
2.蔥切段，姜切絲，花椒備用
3.鍋中熱油，油熱加入蔥姜花椒炒香，淋入醬油
4.加入牛肉翻炒上色
5.加入沒過牛肉多一些的水和山楂三個，大火燒開
6.轉小火燉煮一個小時四十分鐘
7.加入土豆和鹽繼續(xù)燉煮二十分鐘
8.美味的土豆燉牛肉，下飯必備。
