冷水下鍋比較好。焯好水的牛肉要用清水沖洗一遍，再放入鍋中燉味道更佳。用熱水下鍋煮牛肉的話會讓牛肉的肉質(zhì)變老，吃起來口感也會差很多。
燉牛肉之前，先要將牛肉焯水，焯水時要用冷水下鍋，如果用熱水的話，牛肉吃起來會很柴，不容易嚼爛。
牛肉冷水下鍋的情況下，牛肉中的鮮味物質(zhì)及部分營養(yǎng)成分，會隨著溫度的慢慢升高而更多的溶入湯里，這樣做出的燉牛肉湯味最鮮美，湯里的營養(yǎng)成分也更多，但牛肉的口感會稍微受到點影響。
牛肉怎么選嫩的
看顏色。新鮮的牛肉，其肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻，脂肪呈潔白或淡黃色；多觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有一層風(fēng)干膜，不粘手、有彈性，指壓后有凹陷，松手后能立即恢復(fù)。聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒，不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
牛肉是酸性還是堿性
牛肉是酸性的。酸堿度并不取決于食物的口味，而是根據(jù)食物在體內(nèi)分解代謝產(chǎn)物時所產(chǎn)生的酸堿度。牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，可食用牛肉為機體補充豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，增強抵抗力。酸堿性不是根據(jù)食物口味，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)分解最終代謝產(chǎn)物的酸堿程度來進行區(qū)分的。
