1、茶的鮮味：茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。而鮮味，正是茶葉美妙滋味中的一種。各種呈味成分含量的不同，彼此之間比例的改變都會影響茶湯的鮮味。
2、決定茶葉鮮爽的物質(zhì)：茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機酸和茶皂素等。而鮮味，就取決于茶多酚、氨基酸、咖啡堿這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
3、茶氨酸：優(yōu)質(zhì)的綠茶，沖泡之后，茶湯清綠，茶味清新，入口回味甘甜，會有一種“鮮爽”的風(fēng)味。而這種怡人的清新感則主要歸功于茶中一種重要的成分—茶氨酸。茶氨酸，它呈白色、帶有焦糖香，并且有著類似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的鈉鹽）的鮮爽味，它不光是讓茶葉生津潤甜的主要成份，還有舒緩神經(jīng)、令人愉悅的作用。
4、酚氨比：酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值），是決定茶葉鮮爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。當(dāng)然，如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如采摘過早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；酚氨比也在很大程度上影響著綠茶的鮮爽味。
5、咖啡堿：咖啡堿本身并沒有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與兒茶素、茶黃素以氫鍵締合，所形成的絡(luò)合物具有鮮爽味，因此咖啡堿的含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。
