1、萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，是一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片弄柔，韌性增強(qiáng)，便于造行。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
2、紅茶揉捻的目的與綠茶相同。茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于，葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3、發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵葉色由綠變紅，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質(zhì)特點。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度的紅茶，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
4、干燥，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達(dá)到保質(zhì)干燥的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，以獲得紅茶特有的甜香。
