新疆美食見(jiàn)聞錄：“馕”可分4大品類，6個(gè)地域，130多種。
馕，在我最初的認(rèn)知世界里，只能與羊肉串相伴。當(dāng)走過(guò)新疆的一些地域，發(fā)現(xiàn)馕不只是一種主食，還可以當(dāng)零食、小吃，更是一種地域飲食的文化。
馕，古代稱為胡餅、爐餅，已有2000多年歷史。
在烏魯木齊大巴扎的馕體驗(yàn)店里，有一面新疆馕六大產(chǎn)區(qū)示意圖。
哈密，主產(chǎn)大油馕；庫(kù)車，主產(chǎn)庫(kù)車大馕；和田，主產(chǎn)窩窩馕、餡料馕；喀什，主產(chǎn)皮牙子馕；阿圖什，主產(chǎn)芝麻馕；吐魯番，主產(chǎn)芝麻馕。
在體驗(yàn)店的馕文化介紹中將馕劃分為四類，分別為面馕、油馕、餡馕、形馕。面馕以小麥面粉或玉米面粉為原料制成。
油馕的特色是一層面，一層油，然后搟薄烤制。餡馕里可以放玫瑰花醬、核桃、黑加侖、大棗等。
形馕多用面坯制成葡萄、鳥(niǎo)、魚(yú)等多種造型，類似面塑。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，馕的種類已達(dá)130多種。
在新疆的途中，我還會(huì)去了烏魯木齊圖書(shū)館，吐魯番圖書(shū)館翻閱資料，將喜歡的書(shū)籍通過(guò)網(wǎng)絡(luò)都買了回來(lái)。
其中一本書(shū)中還記載了艾曼克馕，直徑在40-50厘米，做一個(gè)馕需要一兩公斤面粉被稱為馕中之王。
托喀西馕1厘米厚，像杯口那么大，相對(duì)袖珍；格吉德馕（窩窩馕），直徑10厘米，厚約5厘米左右。
這種馕比較常見(jiàn)，我在哈密的時(shí)候還有幸嘗到了用牛奶做的這種馕?？她R馕、比特爾馕、卻買西馕、果西馕、卡瓦馕……太多，太多。
不同品種的馕，食材與做法也有不同。發(fā)面馕的基礎(chǔ)食材有面粉、酵母、水、植物油，根據(jù)不同需求還會(huì)用到皮牙子（洋蔥）、五香粉、孜然、鹽、糖、茴香、雞蛋等。
其中有一種食材叫錫亞丹，資料中稱為斯亞旦，學(xué)名黑種草，讓我印象深刻。
我比較喜歡研究香料，許多香料都是增添異域風(fēng)味的要素之一。
回到內(nèi)蒙后，我便安排“漠南倉(cāng)”的同事去選貨。這種食材會(huì)與切碎的皮牙子（洋蔥）、水混合，抹在馕的表面，來(lái)增加風(fēng)味。
制馕，首先要將面粉、水、鹽、酵母等混合發(fā)酵（也有不發(fā)面的馕），然后將面團(tuán)分割，搟圓，放在馕枕上。
用馕針戳出紋飾，烤制時(shí)還會(huì)向馕坑和馕的表面噴灑鹽水，烤熟后表面刷一層植物油。
一路走來(lái)，品嘗到一些不同形狀，不同風(fēng)味的馕。馕，由于烤制過(guò)程減少了水分，所以不容易腐敗。裝兩個(gè)馕在背包中，心里踏實(shí)，餓不著。
越是了解，越是開(kāi)始對(duì)這類食物感興趣，開(kāi)始敬佩勞動(dòng)人民的智慧。
再想想當(dāng)下，食材越來(lái)越豐富，研發(fā)幾個(gè)菜跟打仗一樣，真是不應(yīng)該。等漠南倉(cāng)的同事把“黑種草”的供應(yīng)渠道溝通好，我也想學(xué)下詩(shī)人白居易，做些胡餅送摯友。
胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。
