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淀粉勾芡用涼水還是熱水 淀粉勾芡怎么做

在做有些菜的時(shí)候是需要勾芡的，那么在勾芡的時(shí)候使用熱水把淀粉化開(kāi)還是用熱水把淀粉化開(kāi)？淀粉勾芡應(yīng)該怎么做好？

淀粉勾芡用涼水還是熱水

勾芡一般用涼水。

勾芡是將淀粉放入碗中，然后兌水?dāng)噭?，形成芡汁。一般勾芡要用涼水，如果用熱水就把淀粉弄熟了，就攪拌不開(kāi)了。另外用晾涼后的冷開(kāi)水勾兌水淀粉的效果更好。

淀粉勾芡怎么做

所需材料：淀粉，清水，甜面醬，料酒，雞精，雞蛋，各種菜品所需食材。

具體步驟：

1、第一種水淀粉的調(diào)制方法，也是最普通的一種，一般用在湯羹類(lèi)烹制后的勾芡。

示范菜品：紫菜蛋花湯、海鮮時(shí)蔬湯。根據(jù)湯汁的量取適量的淀粉加水?dāng)嚢杈鶆蚝罅苋霚校杏洸灰淮?#24615;倒入，要一邊倒入一邊用湯勺攪拌。

2、第二種水淀粉的調(diào)制方法是運(yùn)用在爆菜的烹制中，取適量的淀粉加清水，鹽，生抽，料酒等等輔料調(diào)制而成水淀粉。

示范菜品：爆炒豬血，待豬血準(zhǔn)備出鍋的時(shí)候澆上水淀粉勾芡翻勺兩次立即出鍋。

3、第三種水淀粉的調(diào)制方法是運(yùn)用在春卷的烹制中，雞蛋3個(gè)加50克淀粉調(diào)成糊狀，熱鍋用吸油面紙蘸一點(diǎn)點(diǎn)油涂抹均勻，澆一湯勺蛋粉糊吊成蛋皮。

吊好的蛋皮卷上炒制好的配料，再裏一層薄薄的水和淀粉調(diào)成的糊炸至金黃撈出瀝干油切成段即可。

4、第四種水淀粉的調(diào)制方法是運(yùn)用在牡蠣的炸制中，淀粉和面粉的比例為3:1，加適量的水調(diào)制而成濃稠糊。

用筷子挑起成線狀即可，牡蠣肉蘸上蛋粉糊炸至金黃撈出控油。

5、第五種水淀粉的調(diào)制方法是運(yùn)用在溜菜的烹制中，以溜肝尖為例。

淀粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，鹽，雞精，少許水調(diào)成碗汁，蔥、蒜爆香倒入調(diào)好的碗汁，放入滑過(guò)油的豬肝翻勺兩次立即出鍋。

6、第六種水淀粉的調(diào)制方法主要運(yùn)用在鍋塌帶魚(yú)的烹制中，淀粉和面粉的比例為1:1加一個(gè)雞蛋和少許清水?dāng)嚢杈鶆虺蓾獬硭矸酆?/p>

帶魚(yú)蘸水淀粉糊煎制金黃后另起鍋蔥、姜、蒜爆香加高湯放入煎好的帶魚(yú)，收干湯汁即可。

7、第七種水淀粉的調(diào)制方是運(yùn)用在短時(shí)間內(nèi)完成沙丁魚(yú)的煎制，淀粉100克加一個(gè)雞蛋和適量的清水?dāng)嚢杈鶆?，腌制好的沙丁魚(yú)蘸上水淀粉糊煎至兩面金黃即可。

淀粉勾芡有什么作用

勾芡的作用

勾芡的芡汁主要是用淀粉和水調(diào)成，淀粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產(chǎn)生粘性，并且色澤光潔、透明滑潤(rùn)。因此，勾芡對(duì)菜肴可以起以下作用。

1、能使菜肴鮮美入味

爆、炒等烹調(diào)方法的特點(diǎn)是旺火速成，烹制的菜肴應(yīng)該是湯少汁緊、味美適口，但是原料在烹調(diào)過(guò)程中必然滲出部分水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品及水，這些湯汁在較短的烹調(diào)時(shí)間內(nèi)，不可能被全部吸收或蒸發(fā)，無(wú)法達(dá)到湯少汁緊的效果。只有經(jīng)過(guò)勾芡，才可以解決這一矛盾。

因?yàn)榈矸墼诩訜嶂心芪蛎?，產(chǎn)生粘性，把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體味品及水變得又稠又濃，稍加顛翻就均勻地裹在菜肴上，既達(dá)到了湯少汁緊的效果，又能使菜肴滋美味鮮。

2、能使菜肴外脆里嫩

對(duì)一些要求表面香脆、內(nèi)部鮮嫩的菜肴，如“松鼠鱖魚(yú)”、“咕嚕肉”等，在調(diào)味時(shí)如果加入湯汁和液體調(diào)味品，則這些湯汁易滲透到原料的內(nèi)部，使原料的外層失去香脆的特點(diǎn)。

所以通常先將湯汁在鍋中勾芡，增加鹵汁的濃度，再放入“過(guò)油”原料，或澆入已炸脆的原料上，由于鹵汁濃度增加，粘性加強(qiáng)，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在原料的鹵汁不易滲透到原料內(nèi)部，這樣就保證了外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。

3、使湯菜融合，滑潤(rùn)柔嫩

對(duì)一些燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)料的滋味都要溶解在湯中，湯汁較多．此時(shí)只有通過(guò)勾芡，增加湯汁的濃度．使湯汁裹在原料上，從而增加菜肴的滋昧，產(chǎn)生柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果．如“燴三鮮”、“燒海參”等菜肴。

4、能使菜肴突出主料

有些湯菜的湯汁很多，主料往往沉于湯底，見(jiàn)湯不見(jiàn)菜，影響了菜肴風(fēng)味質(zhì)量和客人的飲食心理。此時(shí)只有用勾芡的手段，適當(dāng)提高湯汁的濃度，主料就會(huì)浮在湯面，而且湯汁也滑潤(rùn)可口，如“酸辣湯”、“燒鴨羹”等。

淀粉勾芡要買(mǎi)哪一種

土豆淀粉，我們可以把它拿來(lái)上漿、掛糊、羹類(lèi)的勾芡。它有一個(gè)特點(diǎn)，當(dāng)我們把它放涼以后，它的透明度會(huì)特別好，所以想要不掩蓋住食材的顏色，可以選擇土豆淀粉。我們常見(jiàn)的肉類(lèi)勾芡比如鍋包肉之類(lèi)的就可以用土豆淀粉。

做菜怎么勾芡？

勾芡一般用兩種類(lèi)型。

1、一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱(chēng)“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。如：

1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒

2）做法：勾兌在一起調(diào)成芡汁。

2、一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

如：

1）用料：淀粉、水?

2）做法：勾兌在一起，比例稀稠自己調(diào)整

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起鍋時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，通過(guò)高溫糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，并均勻粘附于菜肴之上的操作手法。

拓展資料

米湯勾芡茄子的做法

一、用料

主料：茄子500g

調(diào)料：食鹽適量、淀粉適量、調(diào)和油適量、蒜苗適量

二、做法

1、洗干凈的茄子，然后手撕好

2、準(zhǔn)備好一碗米湯，和淀粉水，蒜

3、熱鍋放入適量的油放入茄子

4、茄子翻炒到軟放入米湯

5、放入適量的鹽巴

6、放入蒜

7、放入米湯后熬三分鐘這樣放入水淀粉勾芡

8、放入水淀粉水的時(shí)候要大火快速勾芡起來(lái)就可以出鍋了

勾芡汁怎么做

材料：白糖，淀粉，鹽，生抽，番茄醬，雞精。

方法：

1、將番茄醬盛入碗中。

2、番茄醬中加入白糖、、雞精。勾芡的目的之一為菜品增鮮、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油。

3、加入淀粉、水、生抽。一般的話淀粉和水的比例是1：4。

4、充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。勾芡是做菜中?jīng)常需要用到技巧，通俗地來(lái)講，就是將調(diào)好的淀粉汁淋入菜中，改變菜肴的色澤與味道。

勾芡怎么做 勾芡技巧要掌握

1、勾芡的時(shí)間是需要把握好的，一般在制作菜肴九成熟的時(shí)候進(jìn)行勾芡，如果太早勾芡就會(huì)讓鹵汁發(fā)酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時(shí)間就會(huì)太長(zhǎng)，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時(shí)候，油一定不能夠使用太多，否則鹵汁沒(méi)有辦法很好的粘在原料上，沒(méi)有辦法達(dá)到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當(dāng)，湯汁不管是太少還是太多，都會(huì)讓芡汁太稠或者太稀，會(huì)影響到菜的質(zhì)量，單純使用勾芡的時(shí)候，一定要先把菜的色澤以及口味調(diào)好，然后再淋上濕淀粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。

2、在一些烹調(diào)過(guò)程中還會(huì)有明油的要求，就是在勾好芡的時(shí)候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡里面，能夠起到一個(gè)發(fā)亮上色提鮮的作用，兩者一定要結(jié)合好，淋油的時(shí)候一定要在芡熟以后再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現(xiàn)泌油的情況，烹調(diào)的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以后一邊顛勺一邊加入明油，而干燒菜一般在盛出以后，在勺子里面調(diào)入油以后澆開(kāi)，澆淋在菜肴上面以后攪動(dòng)顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會(huì)出現(xiàn)分離情況。

3、淀粉的吸濕性是非常不錯(cuò)的，能夠把異味吸掉，所以應(yīng)該注意它的正確保存方法，避免異味出現(xiàn)，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低于70%，這樣才能夠避免淀粉出現(xiàn)壞掉的情況。

4、勾芡的濃度也應(yīng)該掌握好，根據(jù)菜肴的風(fēng)味，質(zhì)量要求以及烹調(diào)方法來(lái)決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調(diào)味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來(lái)，吃完以后盤(pán)底是不流汁液的，可以用于爆炒菜來(lái)使用，像糊芡就是讓菜肴的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來(lái)調(diào)湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來(lái)熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會(huì)略微稠一些，不會(huì)粘在原料上，對(duì)于一些口味比較清淡的菜肴來(lái)說(shuō)就非常適合。

做飯如何勾芡？

勾芡的方法，可分為勾芡和淋芡兩種。

(1)對(duì)汁勾芡

有些快火菜肴，由于原料在鍋中停留的時(shí)間很短，為了防止因調(diào)味和勾芡延長(zhǎng)時(shí)間，所以事先把所需的調(diào)料和淀粉都放在一個(gè)小碗中調(diào)好，待菜肴烹至適當(dāng)火候時(shí)，將這些調(diào)料汁一起倒入鍋中，顛翻幾下即可出鍋。這種勾芡的方法速度較快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用這種勾芡方法時(shí)應(yīng)該注意：淀粉沉淀較快，事前對(duì)好的芡汁時(shí)間一久淀粉就會(huì)沉在碗底，使用前必須先將淀粉攪起來(lái)再倒入鍋中，否則就會(huì)使芡汁達(dá)不到預(yù)定的稠度。

(2)手勺淋芡

這種勾芡的方法是在菜肴成熟時(shí)，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在鍋里，邊淋邊觀察，湯汁達(dá)到一定的稠度時(shí)即停止。這種勾芡的方法適用于慢火烹調(diào)方法，如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜肴。使用手勺淋芡時(shí)應(yīng)該注意芡汁要由稀到稠逐漸勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就難以挽回。

"勾芡"的詳細(xì)做法

在菜肴接近成熟時(shí)，用生粉和水調(diào)勻后加入菜肴中就是“勾芡”。具體做法如下：

準(zhǔn)備材料：，蝦仁，魷魚(yú)，胡蘿卜，黑木耳，芹菜，蔥姜，淀粉，熟米飯，鹽，胡椒。

1、全部食材；

2、開(kāi)始煮米飯；

3、1小時(shí)后，起油鍋，蔥姜爆香；

4、加入腌制完成的蝦仁和魷魚(yú)丁，爆炒。等變色熟了，撈上來(lái)，放在空碗里之后再用；

5、再起油鍋，把所有素材配菜放入爆炒片刻后加適量白水或者高湯；

6、依次加入鹽、胡椒粉；

7、加入煮好的米飯繼續(xù)炒；

8、加半碗水下去。勾芡：用一小勺淀粉和3湯勺左右的冷水調(diào)勻，然后倒入鍋中翻炒均勻；

9、小火，再次炒勻，水淀粉融入整鍋飯，勾芡完成，關(guān)火。