炒糖色用油、水均可。油炒糖色的糖和油的比例是10:3，優(yōu)點(diǎn)是油導(dǎo)熱比較快，糖更易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。水炒糖色的糖和水的比例是1:1，優(yōu)點(diǎn)是水炒的過程需要時(shí)間較長(zhǎng)，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，通常不會(huì)出現(xiàn)炒過、變苦的問題，比較適合新手。
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而后加入糖與水，糖化后轉(zhuǎn)小火，當(dāng)期成金黃色且冒出魚眼泡后關(guān)火。缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。
