1、山藥去皮或者切片之后，內(nèi)部含有的多酚物質(zhì)跟隨細(xì)胞液外流，在酶和氧氣的作用下發(fā)生氧化，進(jìn)而出現(xiàn)醌類物質(zhì)，大量的醌類物質(zhì)蓄積之后會形成黑色素團(tuán)，進(jìn)而出現(xiàn)山藥變黑的情況。
2、再是山藥是一種不耐低溫的食物，長時(shí)間在溫蒂很低的環(huán)境中，會凍傷細(xì)胞，導(dǎo)致細(xì)胞間隙增大，空氣很容易進(jìn)入山藥內(nèi)部，也導(dǎo)致山藥內(nèi)部出現(xiàn)黑色的情況。
