米酒變紅了是變質(zhì)的征兆。米酒變紅了是由于在發(fā)酵過程中，米酒感染多種雜菌造成的，如曲霉菌類、紅曲霉菌、腐敗菌屬等。變紅的具體原因通常是蒸煮后用了生水沖洗糯米，或是發(fā)酵容器不干凈。因此盡管經(jīng)過高溫蒸煮后可以食用，但依舊建議不要食用。
唐代有把酒話桑麻和樽酒家貧只舊醅的詩句，可見當(dāng)時(shí)農(nóng)家已有自釀自飲和用米酒待客的風(fēng)俗。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯?jiān)诶镞叞l(fā)酵。這樣經(jīng)過7-10天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。
米酒營養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們稱其為液體蛋糕。
米酒保鮮方法是，把一個(gè)鮮雞蛋放在未煮 的米酒上，兩小時(shí)后，蛋殼的顏色開始變深，隨著時(shí)間的延長,蛋殼的顏色逐漸變深，這樣，米酒的保鮮時(shí)間可以延長2.5倍。把米酒用完后，雞蛋仍然可以食用。
