八大菜系是在豫菜的基礎(chǔ)上形成的，所以豫菜并不在八大菜系之列。而且豫菜一直以來秉持著中與和的烹飪傳統(tǒng)，所謂中是指在各種口味之間求其中，所謂和是指融南北風(fēng)味于一體。因此豫菜沒有川菜、湘菜的辣，沒有蘇菜、浙菜的甜、沒有徽菜的咸，也沒有粵菜的酸，而在酸甜咸辣之中求其中，因此沒能進(jìn)入八大菜系之列。
中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據(jù)徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。中國人發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（汆、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、涼拌、淋等烹飪方式。
各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇的燉、蒸、燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。
民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。川式菜系分為川菜和湘菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的八大菜系。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國八大菜系。
