面醒了一晚上不能包餃子，面團經(jīng)過一夜的醒面后，會變得很軟，再來搟餃子皮不好操作，搟出的餃子皮包餃子沒有支撐力，故和好的餃子面團不要過夜使用。包餃子的面團醒面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時，面團要成形時，雙手要用力揉上勁才能保證成品質(zhì)量。
在發(fā)面過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發(fā)面中的餳面）。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
面粉的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及水份等。常說的面粉指的是去皮后的小麥粉，其中淀粉的含量約占57%-75%；其次是蛋白質(zhì)，約占8-14%；脂肪含量約為0.7%-1.0%或更少；余下的部分則是水份與礦物質(zhì)等。
面粉中的蛋白質(zhì)是具有空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，其中不溶性蛋白約占80%左右，主是分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質(zhì)，也是面筋的主要成分；其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶于稀酸或稀堿的麥谷蛋白，以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。
由于蛋白質(zhì)的空間大分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)具有較強的吸水膨脹性，吸水膨脹后的不溶性蛋白具為很好的結(jié)構(gòu)性能，彈性和拉伸性能及結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，是形成面團結(jié)構(gòu)的主要骨架，也是提供面粉機械強度的主要物質(zhì)，使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團的機械強度。
