本篇文章給大家談談凝固型酸奶，以及凝固型酸奶和攪拌型酸奶有何不同對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

酸奶為什么是凝固狀的？

弄清兩個基本情況就明白了。

一、牛奶的性質。牛奶從化學上說，是一種蛋白質膠體。而其中大部分蛋白為酪蛋白，酪蛋白遇氫離子時（PH＝4.3~4.6時），其外部的雙電膜會被破壞，蛋白分子附聚，在宏觀上表現(xiàn)為凝固。

二、酸奶的發(fā)酵原理。牛乳中乳糖在微生物產生的乳糖分解酶的作用下，首先將乳糖分解成2分子的單糖，在乳酸菌進一步作用下生成乳酸，當乳酸達到一定濃度時，使牛乳發(fā)生凝固現(xiàn)象。C12H22O11（乳糖）+H2O———2C6H12O6（葡萄糖+半乳糖），C6H12O6——C3H6O3（乳酸）

三、酸奶發(fā)酵到終點時的組織狀態(tài)類似于內脂豆腐（凝固型酸奶），而在工廠通過專業(yè)設備進行攪拌后（柔和攪拌，既能破壞凝乳，又保持其穩(wěn)定的狀態(tài)，而不至于變得逗湯湯水水地。），使其變成了半流體狀的粘稠體（攪拌型酸奶）。

酸奶為什么會凝固

因為乳酸菌在乳中生長繁殖,發(fā)酵分解乳糖產生乳酸等有機酸,導致乳的PH值下降,使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集。

酸奶中含有的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活體成分對人類健康有益。另外，鮮奶在發(fā)酵的過程中，乳糖會被乳酸菌分解，故酸奶也適合乳糖不耐癥人群。

但值得注意的是，未添加任何其它物質的酸奶口味酸澀，一般生產商為了調節(jié)酸奶的口感，往往會在酸奶中加入大量糖，故大部分酸奶制品并非“減肥食品”，同樣也不適合糖尿病患者飲用；以低熱量甜味劑調味的酸奶（即所謂“無糖酸奶”）可降低糖分攝入過多的風險。

擴展資料

1、按生產方法分類

（1）凝固型酸奶（Set,Plainyogurt）：牛奶在添加生產發(fā)酵劑后立即進行灌裝、封口，送入發(fā)酵室，產品在包裝容器中發(fā)酵而成。

（2）攪拌型酸奶（StirredYogurt）：在發(fā)酵罐中接種生產發(fā)酵劑。凝固后，再加以攪拌入杯或其它容器內。或添加果料等以豐富其口味。

（3）凍結型酸奶（Frozenyogurt）

（4）乳酸飲料（Drinkingyogurt/Yogurtdrink）：以普通酸奶為原料，經(jīng)添加其他非乳成分再行加工制成，濃度一般較稀，流動性好。

2、根據(jù)脂肪含量高低將酸奶區(qū)分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶等4種。

3、按健康特性，可分為普通酸奶和特殊酸奶，如雙歧酸奶和益生菌酸奶。

4、根據(jù)加入甜味劑與否，還可以分為無糖酸奶（多加入木糖醇或/和甜蜜素等）和含糖酸奶。

參考資料來源：百度百科-凝固型酸奶

如何做好一杯凝固型酸奶

凝固型酸奶，聽起來很專業(yè)很陌生的名稱，但她的俗稱大家一定不陌生～蒙古老酸奶，在超市冷品奶制品區(qū)品種很多，但是那么小小一杯吃下去，好像覺得不夠解饞，想不想大快朵頤呢，吃個爽歪歪呢，我這里介紹下臥是如何做好一杯凝固型酸奶，讓在自己家中嘗試一下，想吃多少吃多少！

一，先來認識酸奶的分類

按照制作工藝專業(yè)上把酸奶氛圍攪拌型酸奶和凝固型酸奶。攪拌型酸奶比如就是咱們常見的伊利或蒙牛的杯裝酸奶，像大果粒，安幕希，純甄等，這些按照制作工藝都算是攪拌型酸奶。凝固型酸奶比如最典型的就是各種品牌的蒙古老酸奶。攪拌型酸奶和凝固型酸奶的本質工藝區(qū)別就是:攪拌型酸奶是先發(fā)酵再罐裝，凝固型酸奶是先罐裝后發(fā)酵，最后形成其組織狀態(tài)不一樣的主要原因。

二，開始言歸正傳，如和制作一杯好的凝固型酸奶，選擇原奶很重要。

原奶，就是合格的純牛奶，不經(jīng)過任何添加的，但是必須是經(jīng)過前處理的牛奶，而且一定是經(jīng)過抗生素檢測且滅菌的牛奶，所以建議直接選取伊利或蒙牛的純牛奶就可以，不建議買路邊攤的現(xiàn)擠牛奶，現(xiàn)擠牛奶難以保證抗生素是否存在，抗生素的存在會影響到后期乳酸菌的生長。

三，乳酸菌的選擇也很關鍵。

制作酸奶中的乳酸菌不但產生乳酸，使得酪蛋白凝固，而且乳酸菌必須產香，讓酸奶有好的風味。一般在專業(yè)上我們是選取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌相結合的乳酸菌種，自己家選擇，可直接在市場上購買搭配好的冷凍干燥的乳酸菌成品干粉。一般成品乳酸菌一小袋（大約1克）上面寫著適合多少毫升的牛奶發(fā)酵。（一般是一小袋加入到1000毫升的牛奶中）。

四，制作流程

1.先需要準備一臺家用小型酸奶機，確保發(fā)酵溫度恒定，溫度約在42度左右，因為乳酸菌適合的生長溫度是42度。

2.對酸奶機的專用容器全面用沸水消毒，確保把雜菌數(shù)降到最低，然后在容器中加入1000毫升牛奶，然后加入現(xiàn)成購買的一小袋（約1克），攪拌均勻，確保攪拌時不能起泡，起泡會影響發(fā)酵后的組織狀態(tài)。然后加蓋放入酸奶機內，接通電源，讓酸奶發(fā)酵12小時。

五，成品酸奶，倒杯不流

12小時后，切斷電源，取出發(fā)酵容器，打開蓋子，你可以看到發(fā)酵的仿佛是豆腐塊狀完美狀態(tài)，發(fā)出柔和酸甜的味道，而且平面狀態(tài)沒有一點乳清上浮的現(xiàn)象，舉起容器倒過來酸奶都不會流出來（沒有十分把握，別做倒杯的聯(lián)系，小心全部倒在地上，造成不必要的浪費。），這就是最完美的凝固型酸奶了。放入冰箱冷藏大約3小時，口味會更加完美。

依個人口味配上白糖，好好的享受老酸奶的醇香吧！

什么是凝固型酸奶？

就是那種塊狀的、質地醇厚的、不像飲料一樣直接喝，需要用勺子舀著吃的酸奶。這種凝固型酸奶是怎么來的呢？就是讓發(fā)酵過程直接在包裝容器中進行，屬于后發(fā)酵型酸奶。但是市面上的凝固型酸奶較多都會添加明膠、果膠、淀粉等食品添加劑，讓它的形態(tài)和口感更好。買的時候可以看下配料表，明治保加利亞式酸奶有一款凝固型酸奶蠻干凈的，沒什么多余的東西。

凝固型酸奶發(fā)酵時間超過預期的原因

容器要封口造成缺氧環(huán)境。根據(jù)查詢酸奶的制作相關信息得知，凝固型酸奶發(fā)酵時間超過預期的原因是容器要封口造成缺氧環(huán)境，在室溫21度下發(fā)酵10小時才能成豆腐狀。酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。

酸奶是屬于蛋化狀還是屬于凝固狀？

酸奶是屬于凝固型攪拌型和液態(tài)型，由于酸奶是以牛奶為原料經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌經(jīng)過發(fā)酵以后冷卻裝罐而成制成酸奶。而且保留牛奶的所有優(yōu)點還可以補充人體所需的營養(yǎng)，營養(yǎng)成分主要與碳水化合物和蛋白質的吸收，酸奶有助于潤腸通便緩解痘痘補鈣促進新陳代謝。

酸奶是屬于蛋化狀和凝固狀還有攪拌狀，老酸奶是屬于凝固型酸奶，普通酸奶屬于攪拌型酸奶兩種酸奶的制作工藝不同，所以導致形態(tài)和口感也會不同。

普通酸奶是使用先低溫發(fā)酵再將發(fā)酵后的固體有酸奶進行攪拌樁冠而老酸奶是使用菌種和糖蜂蜜放在鮮奶中進行攪拌均勻。分裝以后直接包裝經(jīng)過低溫發(fā)酵形成固態(tài)狀凝酸奶進行食用，所以凝固狀的口感非常濃郁而且提高老酸奶的濃稠度