今天給各位分享腌鮮的做法的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)怎樣腌制新鮮進(jìn)行解釋?zhuān)绻芘銮山鉀Q你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開(kāi)始吧！

腌篤鮮的正宗做法有哪些？

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的江浙人，【 腌篤鮮 】的做法沒(méi)有正不正宗之說(shuō)，中國(guó)人的飲食講究的是“ 不時(shí)不食” ， 時(shí)令 對(duì)于這道菜來(lái)說(shuō)才是真正的靈魂。

【 腌篤鮮】 是江浙地區(qū)很具有代表性的一道菜肴，現(xiàn)屬于上海本幫菜。每年的三，四月份，春筍破土而出時(shí)，幾乎家家都會(huì)烹飪這道菜。

【 腌篤鮮】 這道菜的菜名很好的詮釋了這道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【篤】就是小火慢燉，【鮮】就是新鮮的春筍。

接下來(lái)廢話(huà)不多說(shuō)，我來(lái)分享一下我做的【 腌篤鮮】

準(zhǔn)備食材：

主料：春筍 腌五花肉 鮮豬小排

調(diào)料: 料酒 少許白糖 雞精

烹飪步驟：

1 春筍去殼，切去根部老的部分，冼凈，切成滾刀塊備用

2 腌五花肉切成3公分左右的塊，下鍋沸水10分鐘備

3 豬小排沸水備用，春筍沸水2分鐘備用

4 取一砂鍋，放入腌肉跟小排，加入適量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分鐘

5 此時(shí)湯汁已變奶白色，加入春筍小火慢篤40分鐘

6 調(diào)味，鹽味不足可加適量食鹽，加入少許白糖提味，加入少許雞精，盛盤(pán)即可

此時(shí)【腌篤鮮】已做好，腌肉口味咸鮮，小排肉質(zhì)酥爛，春筍爽口鮮甜，湯汁奶白潤(rùn)滑

【腌篤鮮】這道菜烹飪方法及其簡(jiǎn)單，個(gè)人認(rèn)為這道菜最主要的是選材，春筍要足夠新鮮，腌肉要頭年的腌制好的五花肉，鮮肉要選豬小排，有的朋友就要問(wèn)為什么呢？下面我來(lái)解答。

【腌篤鮮】之你問(wèn)我答

為什么春筍要足夠新鮮？

眾所周知，春筍從山上挖出來(lái)時(shí)鮮度已在倒計(jì)時(shí)中，越是新鮮的春筍囗感鮮甜，幾乎沒(méi)有澀味。時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。

為什么要選頭年腌制好的五花肉？

頭年腌制好的五花肉鹽分少，油脂含量較高，這道【腌篤鮮】是不另加食用油的

為什么要選豬小排？

選豬小排一起煲湯，能吊出湯的鮮味，且沒(méi)有過(guò)多的油脂

腌篤鮮的做法

原材料：

春筍3-4根，五花肉200g，金華火腿120g，蔥3段，姜3片，料酒1湯匙

烹飪方法：

1、春筍剝?nèi)スS衣，用水沖洗，切掉老根，對(duì)半剖開(kāi)切為滾刀塊；五花肉切半厘米薄片。

2、鍋中燒開(kāi)水，加少許鹽，將筍焯燙2分鐘去除澀味。

3、不加油，五花肉直接放入燒熱的鍋中，小火煸至兩面金黃。

4、倒入開(kāi)水或雞湯，加姜片、蔥段、料酒，以及咸肉塊或火腿塊，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)，再小火燉煮40分鐘。

5、開(kāi)蓋撇去浮沫及浮油，將筍塊放入鍋中一起再燉煮20分鐘無(wú)需再加鹽，就可以品嘗腌篤鮮的原汁鮮味。最后也可將蔥段與姜片撈出，以免影響喝湯的口感。

湯汁鮮白濃稠，春筍脆嫩多汁，五花肉Q彈軟爛，火腿的鮮香嚼勁還保留的完好。除了鮮，沒(méi)有其他多余的味道。

1.鮮五花肉冷凍片刻，會(huì)更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥膩味，滾水遇油也會(huì)呈現(xiàn)濃白湯色；

2.咸肉或金華火腿的鹽分在燉煮中會(huì)充分釋放，不需再調(diào)味。如果吃不慣太咸，可以將咸肉提前清水浸泡1小時(shí)去除多余鹽分；

3.春筍一定要吃鮮，臨入鍋再處理可以最大程度保留筍的鮮嫩，不建議提前處理；

4.你可以烹飪最傳統(tǒng)的腌篤鮮，也可以加入百葉結(jié)，甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良為家常腌篤鮮。

腌脫鮮的做法

腌篤鮮是起源于徽州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜；此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據(jù)地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍（徽菜本源做法冬筍也可）、豬肉（包含各種部位）、臘肉、火腿、百葉結(jié)、萵筍等食材。

主要是筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過(guò)的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類(lèi)（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

食材準(zhǔn)備

主料：豬肋條肉（五花肉）200克、春筍125克、咸肉200克

調(diào)料：小蔥10克、黃酒5克、鹽4克、味精2克

制作步驟

1. 將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

3. 用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開(kāi)；

4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項(xiàng)

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。對(duì)于湯的制作有以下兩點(diǎn)可供參考：

1.如果要使湯發(fā)白，只要留少許油（切不可將油撇凈），大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚(yú)湯。

2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開(kāi)后用小火微開(kāi)。做完后清澈見(jiàn)底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強(qiáng)烈對(duì)比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。

腌篤鮮的做法

腌篤鮮的做法

腌篤鮮的做法，生活中有很多的人對(duì)于腌篤鮮會(huì)比較的不了解，不知道是什么東西，其實(shí)腌篤鮮就是用一些筍制作的一種美食，受到很多的人喜歡，下面我為大家?guī)?lái)了腌篤鮮的做法，讓我們一起看看吧。

腌篤鮮的做法1

一、腌篤鮮的用料

咸肉 100g

鮮五花肉 170g

冬筍 70g

百葉結(jié) 8

二、腌篤鮮的做法

步驟1、鍋燒熱放入粗海鹽加上花椒炒香

步驟2、帶皮五花肉用鹽反復(fù)搓揉，入味。

步驟3、把肉和鹽放入沙煲里澆上高度白酒（我用的紅星二鍋頭特別香）

步驟4、蓋上一層保鮮膜或者吸油紙，上面壓上重物，最好壓嚴(yán)實(shí)，我沒(méi)有找到合適的重物只好用石頭壓著。然后放在陰涼的地方。

步驟5、頭幾天每天給肉翻邊，把滲出來(lái)的水倒掉，在第五天，第十天如果鹽看著很少可以加鹽。腌制的時(shí)間看個(gè)人喜好，最低也要一個(gè)星期，我是腌制了十四天，到后面打開(kāi)蓋子就能聞到肉香。

步驟6、腌好用麻繩串起來(lái)放太陽(yáng)下晾曬，太陽(yáng)大三天就差不多了，陰天就要晾久點(diǎn)，晾到六成干就差不多了。喜歡干的可以晾到變硬為止。

步驟7、把肉分割紅，放在冷凍袋里放冰箱冷凍保存可以吃很久。

步驟8、咸肉洗凈切片或者切塊，五花肉切塊，冬筍切片，

步驟9、鍋內(nèi)燒開(kāi)水放冬筍焯一下，去掉冬筍的`澀味。

步驟10、鍋內(nèi)放冷水放入咸肉鮮肉，不用蓋鍋蓋，煮沸煮出血沫，撈出肉。

步驟11、砂鍋放水放入二片姜片燒開(kāi)，放入咸肉、五花肉，轉(zhuǎn)小小火燉。不蓋蓋子這樣煮出清澈見(jiàn)底的清湯，水要放的足夠多，萬(wàn)一中途一定要加水那就加開(kāi)水。如果還有沫請(qǐng)撈出來(lái)。我煮的是沒(méi)有多少油也沒(méi)有沫了。

步驟12、煮一個(gè)小時(shí)后試味，我的咸肉正好不用加鹽，放冬筍繼續(xù)燉。如果味淡了加適量的鹽調(diào)味

步驟13、煮二十分鐘后放入百葉結(jié)，燉十五分鐘即可。

步驟14、一碗最鮮的清湯就好了

腌篤鮮的做法2

腌篤鮮到底用春筍還是冬筍

1、腌篤鮮最好還是用冬筍

腌篤鮮是一道江南家常菜，如今已經(jīng)火遍大江南北，里面有一個(gè)重要的材料就是筍，很多人在疑惑是用冬筍好還是春筍好，其實(shí)腌篤鮮用冬筍還是更好的，因?yàn)檫@道菜一般是在冬季的時(shí)候人們有腌制臘肉后才去制作的，吃著也有一定年味。

2、春筍也可以做腌篤鮮

雖然春筍的比冬筍更鮮嫩、美味，但是春筍出來(lái)的季節(jié)已經(jīng)不適合吃腌篤鮮了，所以我們就選用應(yīng)季的冬筍也是不錯(cuò)的，冬筍的肉厚且嫩，帶著一股清甜，與臘肉的口感形成一致，也未必不是一道佳肴。如果有人想嘗試用春筍做腌篤鮮也是可以的，每個(gè)地方氣候不同，說(shuō)不定春筍出來(lái)的早呢。

3、腌篤鮮的意思

腌篤鮮是用冬筍進(jìn)行腌制，篤就是小火燜燉的意思，鮮就是新鮮豬肉，腌代表腌豬肉，這一道菜也是用新鮮的肉和腌制的肉，搭配冬筍和千張結(jié)一起烹飪而成的，味道非常的鮮美，剝皮去根切塊，現(xiàn)在又有了火腿腸代替咸肉，冬天篤篤的煮上一鍋，用餐前喝上一小碗，暖身又暖胃。