本篇文章給大家談?wù)劵劐伻馑拇ㄗ龇?，以及四川正宗回鍋肉的做法對?yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

你認為四川回鍋肉正宗做法是什么樣的？

正宗川菜回鍋肉

回鍋肉是川菜代表菜之一，方法也有多種，如家?；劐伻?，大餅回鍋肉，番茄回鍋肉，重慶，什邡，綿陽都有不同的作法，因它最早流傳于農(nóng)家，村落，雖后才逐步走向全國。后經(jīng)烹調(diào)大師整理成為一道川味名菜。

食材

五花肉，青紅椒，郫縣豆瓣，蒜苗段，蔥姜蒜。

制作方法

1:選二刀肉或帶皮五花肉，肥瘦相間層次分明，用火將皮毛燒干凈，下水煮，加料蔥姜大香，煮至七成熟。

2:將帶皮五花肉切成0.2厚的片，長度6到8厘米長。青紅椒切條，蒜苗切段備用。

3:鍋中放油，油溫達到150度下五花肉炸至卷起為好。

4:炒鍋入油，下蔥姜蒜煸炒緊接著放入郫縣豆瓣醬炒出出紅油出味，放入蒜苗青紅椒炒。緊接著放入炸好的五花肉回鍋。

5:放入適量白糖快出鍋時滴幾點老醋翻勻出鍋。裝盤即成。

菜肴特點

咸甜適口，辣而不油，味醇香濃厚，肉質(zhì)脆香。

回鍋肉， 是 四川人認識世界 的第一道葷菜。 在家弄飯， 尖弄啥子吃喃？回鍋肉。

出門點菜， 點個啥子吃？先來個回鍋肉。

去逛超市， 買了一坨豬肉不曉得咋弄？那就炒回鍋肉嘛！

一般情況下， 10個四川人里面，起碼有8個都會炒回鍋肉 ，如果你問一個成都娃兒會弄啥子菜，他多半都會回答你： 我會弄回鍋肉。

回鍋肉的做法 家常、草根，獨具煙火氣 ，這種巧妙的烹制方法讓肥、瘦、皮兼?zhèn)洌?油重且味猛 。

四川人喜歡把回鍋肉說成 “熬鍋肉” 。豬肉 煮熟、切片、晾涼、下鍋 ，慢慢熬出油之后，開始起燈盞窩兒，燈盞窩兒是四川人用來檢驗回鍋肉的標準，對于四川人來說，只有 起了燈盞窩兒 的回鍋肉，才是資格的回鍋肉。

回鍋肉是一道很 難把它做難吃 的菜，我們四川人在弄回鍋肉這件事上， 從選肉開始就有各種選擇 ：你喜歡二刀，我喜歡前夾，你用家常豆瓣兒，我就郫縣豆瓣兒，你吃青椒，我吃蒜苗……

通常情況下，因為 自身的喜好 ，一個人都沒辦法完全說服另一個人， 所以四川人的回鍋肉，從來都莫得標準答案這一說。

1. 選肉

曾經(jīng)有人稱贊，回鍋肉是 五花肉 最好吃的做法，四川人面對這樣的稱贊連連擺手： 我們這兒弄回鍋肉從來不用五花哈！

是的，四川人弄回鍋肉不用五花，一般都用 “二刀坐墩兒肉” ，“坐墩兒肉”，就是 豬后腿靠近屁股 那個地方的肉。

據(jù)說， 殺豬匠殺豬 ，一般第一刀下去都會先把尾巴兒那圈肉旋了， 第二刀就是這個位置， 二刀坐墩兒肉，因此得名。

二刀坐墩兒 肥四瘦六 ，切成巴巴掌那么大的一片，不用太薄，要 三寸厚 ，炒出來色澤油黃，吃起來肥而不膩，嗯，這個就是我們說的 “連山回鍋肉”。

不過，也有人喜歡用 前夾肉 ，前夾肉是豬腿和肚子連接那個地方的肉，肥瘦二八分， 瘦肉之間還有油層， 吃起來嫩氣有韌勁，口感更豐富一些。

雖說 四川人弄回鍋肉不用五花 ，但你真正用五花肉弄一盤回鍋肉出來，四川人還是 吃得笑兮了 ，五花肉爆油、二刀肉成型好、前夾有韌勁，最主要是，它們都是回鍋肉。

2. 豆瓣兒

回鍋肉的豆瓣兒之謎，大概可以歸結(jié)為 家常豆瓣兒和郫縣豆瓣兒之爭。

在做回鍋肉這件事上， 老一輩 的四川人都有這樣 一種執(zhí)念 ：做回鍋肉一定要用 郫縣豆瓣 ，最好，還是鵑城牌的。

郫縣豆瓣兒一般都是用 上等的二荊條和二流瓣蠶豆 做出來的，因為經(jīng)過了暴曬和發(fā)酵，有一種經(jīng)過時間沉淀之后的 厚重感 ，用郫縣豆瓣兒炒出來的回鍋肉都是 青花亮色、不咸不淡， 很下飯。

不過，也有一部分四川人 不愛遵循老法 ，他們覺得， 家常豆瓣兒 做出來的一樣的好吃。

四川人對于自家廚房里的豆瓣兒缸子都 有一種迷之自信 ，缸子雖小，卻能 鎮(zhèn)得住場面 ，對于回鍋肉這樣的 經(jīng)典川菜 ，也是錦上添花之筆。

家常豆瓣兒 勝在新鮮 ，用家常豆瓣兒做出來的回鍋肉，顏色莫得那么深，有時候還 辣fer辣fer 的，類似于 小炒肉 那種味道。

因為各家的豆瓣兒味道不同，做出來也是 各家有各家的icon ，用郫縣豆瓣兒的也不一定就非要鄙視用家常豆瓣兒的。

3. 伴侶

以前都是吃 青椒回鍋肉 ，上等的二荊條，經(jīng)過鍋汽的 烘煸 之后，有了生辣之氣，和已經(jīng)裹好豆瓣并冒出香氣的肉嘎嘎相遇， 香辣合二為一， match！

不過，大多數(shù)四川人應(yīng)該更偏愛于 蒜苗回鍋 。蒜苗獨有的清香 能解掉一部分油膩 ，反過來說，沾上肉香的蒜苗似乎 更具陽春之氣 。

老一輩的成都人下館子，都愛點蒜苗回鍋，除了好吃之外，還有一個原因： 蒜苗回鍋的肉要多些。

因為蒜苗比青椒容易 炒“死” ，為了讓整盤回鍋肉看起來和 標準的分量 一樣，所以館子頭的廚師一般都會再放幾片肉來 湊一下堆頭 。

除此之外，還有土豆回鍋、甜椒回鍋、鍋盔/饅頭回鍋、蓮白回鍋、洋蔥回鍋、鹽菜回鍋……

而且回鍋肉 不怕隔夜 ，不管是跟啥子配菜組合，剩到第二天再回一道鍋，不管是蒸、炒還是用微波爐打，都 比前一天還要入味 ，還要好吃。

4. 佐料

照理說， 放了豆瓣兒的回鍋肉 ，最多放點兒味精鹽巴提個味就可以了，但對于四川人來說，寡放味精鹽巴？ 單調(diào)了。

四川人炒回鍋肉 有一種儀式感 ，每一個步驟都是必不可少，每一個味道都是缺一不可。

一個朋友說，她們家炒回鍋肉，會在每一次起鍋之前 勾一點點醋 進去。也說不清楚到底是為啥子，習慣就是這樣，頂多，是給味道上再 加一個清晰的層次感 吧！

另一個朋友說，她奶奶，70多歲了， 炒回鍋肉愛放糖， 而且是放很多很多很多的糖。

本來炒回鍋肉確實是要放點兒糖的，白糖經(jīng)過高溫之后，能起到 提味 的作用，四川人的燒菜和鹵菜都愛放，但朋友奶奶這 幾瓢白糖 下去出來的回鍋肉，就有點兒翻甜味了。

四川人的麻婆豆腐 必須用老豆腐 ，上面必須撒花椒面兒，你不這樣弄，就 不是麻婆豆腐 ；

四川人的魚香肉絲 必須要放姜蒜米子 ，必須要用泡海椒，你這樣弄，就 炒不出魚香味兒。

但是 一千個四川人卻有一千種回鍋肉的秘笈 ，這些秘笈都離不開一個中心思想：你想咋個做就咋個做，只要好吃。

回鍋肉的特殊 就在這里。

你們還有啥子弄回鍋肉的秘笈？歡迎在評論區(qū)分享一手，說不定我們把秘笈一湊，反手就能弄出全世界最好吃的回鍋肉！

回鍋肉是一道中國傳統(tǒng)的經(jīng)典菜肴，是川菜必點之一，回鍋肉色澤紅亮，味濃鮮香，肥而不膩，也是我最拿手的一道家常菜。今天給大家分享下四川回鍋肉的簡單家常做法，喜歡的收藏喔。

食材：帶皮五花肉500克、青蒜200克、青紅椒2個、姜片適量、郫縣豆瓣醬2勺，豆豉適量、花椒若干，料酒適量，味極鮮一勺

制作步驟：

1、帶皮五花肉冷水下鍋，加入姜片、蔥結(jié)、料酒適量，燒開，將五花肉煮至6成熟取出，洗去浮沫，適當冷卻后切成薄片備用；

2、將青蒜頭用刀拍一下，與蒜苗一起斜刀切成5CM左右的段，青紅椒、姜切片，脾縣豆瓣醬剁碎；

3、炒鍋下油，加入姜片、花椒、青紅辣椒，中火煸炒略爆香，下肉片煸炒至顏色變透明，邊緣略微卷起；

4、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油；

5、下入青蒜頭略炒后再下蒜苗，加入一勺料酒，少許白糖調(diào)好味道，出鍋前加一勺味極鮮，即可；

小貼士：

肉一定要肥瘦相間的五花肉，煮肉時要調(diào)味去腥，6分熟，筷子能插进去即可，不能煮太熟，撈出過水切不易切斷，豆瓣醬一定選脾縣豆瓣醬，然后起鍋時加入一勺味極鮮會讓菜色更紅亮，味道更香濃。

主材：五花肉、蒜苗。配料：油、豆瓣辣醬、豆豉、花椒粉、胡椒粉、鹽、白糖、味精。

作法：先選一塊五花肉洗凈，然后放入冷水鍋里煮，煮開后斷生撈出，切成片。將鍋置至火爐上，放油，等油至六分熱時，加豆瓣辣椒醬、豆豉炒出香味，到入切好的五花肉翻炒，至只炒出肉的油來，然后加花椒粉，白糖適量、胡椒粉、少許細鹽、切好的蒜苗顛炒一下，最后放少許味精出鍋即可！

“ 五花肉最好吃的做法，真正的肥而不膩，混合著老干媽的味道，微微一點辣，超級下飯，每次家里做這道菜都要多蒸幾碗米飯，不但好吃，做起來也不復(fù)雜，推薦 ”

主料

輔料

家?；劐伻獾淖龇?/p>

1.

準備五花肉，青蒜洗凈切段備用

2.

五花肉冷水下鍋，加入蔥姜，八角，香葉，花椒，桂皮大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮20分鐘

3.

煮好晾至溫熱取出切片

4.

鍋內(nèi)留少許底油，燒熱

5.

放入五花肉片翻炒片刻

6.

加入老干媽豆豉辣醬翻炒均勻

7.

將青蒜下鍋不停翻炒至斷生

8.

調(diào)入適量鹽，炒勻即可

9.

盛盤

一、原料：

豬肉 0.5公斤， 蒜苗 250克， 豆瓣醬 2大勺， 菜椒 1-2個， 嫩姜 少許， 醬油 適量， 白糖 少許， 味精 少許

二、做法

1.選豬后腿肉是做正宗四川回鍋肉關(guān)鍵之一 。 配菜一般選用蒜苗、菜椒。用蒜苗做出的回鍋肉有特殊的香味，除非是不喜歡蒜苗味道的，否則強烈建議必須要用蒜苗。

2.先將豬肉成塊放入水中，煮至8成熟，撈出（這個步驟非常重要！外省很多所謂的“回鍋肉”省去了這一步，做出來的只能成為生煎肉。沒有先煮過，怎么能叫“回鍋”呢）。 撈出后切薄片，最好是肥肉部分晶瑩剔透似見人影。

3.鍋里略微燒熱，將切好的豬肉倒入，中小火 慢煎。注意，一 鍋里不能放油，二豬肉下鍋后關(guān)小火。 這一步是靠熱鍋慢慢將肥肉里的油熬出來，同時將豬肉煎香。 看著油脂慢慢將鍋底浸潤，慢慢漫過肉片，直至肉片在油脂中微微卷起，似花瓣綻放。

4.將卷曲的肉片撥到旁邊，在鍋里的油中放入郫縣豆瓣醬，略炒，再將肉片與之拌勻，放少許白糖。

5.放入菜椒和嫩姜片。

6. 菜椒熟軟之后放入蒜苗，拌炒。再放少許醬油、味精。

7.出鍋，裝盤。

回鍋肉一道傳統(tǒng)的川菜，也是美味的下飯菜，是用五花肉搭配蒜苗炒制的。肥而不膩，入口香濃，深受人們的喜愛。

食材：五花肉、青蒜、蒜瓣、生姜、豆瓣醬、豆豉、花椒粒

步驟一 ：鍋中加入適量清水，把五花肉放進去，再加入姜片、花椒粒和料酒，煮開后繼續(xù)煮十分鐘左右，用筷子可以在肉皮上可以輕松戳一個洞就可以撈出了。

步驟二 ：把煮好的豬肉洗凈，放入冰箱冷凍室冷凍幾分鐘，方便更好的切片。把青蒜洗凈，然后切斜刀，把蒜白和蒜葉分開放。豆瓣醬切碎，豆豉切碎備用。

步驟三 ：把降溫的五花肉切成薄片，倒入鍋中煸炒至肉片微黃出油，等肉片收縮變成窩狀，盛出備用。

步驟四 ：鍋中留油，倒入剁碎豆瓣醬和豆豉翻炒出紅油，倒入姜蒜末和蒜白炒香，再把炒好的肉片倒入翻炒均勻，加適量生抽、白糖和雞精，翻炒均勻，下蒜葉翻炒至斷生即可盛出。

小貼士：這道菜品，還可以選用前腿肉來制作。剛煮好的五花肉不好切片，放入急凍室急凍幾分鐘，可以更好的定型切片，不過刀工好的朋友可以取消這一步。喜歡吃辣的朋友還可以搭配二荊條來炒制這道菜。

回鍋肉起源四川農(nóng)村地區(qū)，古時叫油爆鍋，四川地區(qū)家家戶戶都會制作這個菜，回鍋的意思是再次烹調(diào)?；劐伻庠诖ú酥杏兄浅Ｖ匾牡匚唬ú酥?，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。值得一提的是，2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“四川回鍋肉“于2018年9月10日，被評為“中國菜"之被評為十大川菜之一?；劐伻馐谴ú酥械囊坏烙忻南嘛埐?，也是一道非常好的下酒菜，做法簡單，以色澤紅亮，口味咸香，肥而不膩，醬香濃郁著稱，深受大眾食客的喜愛。

下面就跟大家分享一下正宗回鍋肉的做法：

烹:炒 味型：家常

配料：

豬五花肉(用豬二刀肉炒是最好的）500克

青蒜150克，

大蔥15克，

青椒50克，

料酒5克

甜面醬10克

味精3克

豆瓣醬8克

做法:

1.把豬肉放水中煮15到20分鐘，撈出切成1mm的薄片，按肉長的方向切6公分，(炒的時候成透明狀）

2.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成兩公分長的段，蔥切成滾刀條。

3.鍋里下底油不要太多,油熱，下入肉片煸炒。小火煸炒,當肉有點打卷的時候，把鍋拉出來，加入豆瓣醬，青椒，然后，放鍋繼續(xù)炒，拉出鍋，倒入料酒，味精，甜面醬，青蒜。大蔥。上火翻炒出鍋即可。

結(jié)語：

材料選擇很重要，豬屁股上的第二刀肉是做回鍋肉的最好的選擇，煮好的肉切片時一定要薄，不能煮時間太長?；鸩灰螅仧釙r將鍋離火。

回鍋肉，就不用介紹了吧，四川人家家會做啊，我覺得普及程度應(yīng)該跟番茄炒蛋差不多吧，聽說川菜廚子考試第一道菜就是回鍋肉呢。至于評判標準呢，聽說是兩個：一是肉片下鍋爆炒，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”；二是肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準， 必是失敗的回鍋肉。

用料

五花肉200克

青蒜2棵

花椒20粒左右

姜片7、8片

郫縣豆瓣醬2大勺

料酒2大勺

白糖1大勺

鹽1小勺

生抽1大勺

回鍋肉的做法 :

步驟一 先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。

步驟二 等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。

步驟三 將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）

步驟四 將青蒜斜刀切成寸長段。

步驟五 炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

步驟六 然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了

步驟七 倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可

謝瑤，回鍋肉最正宗的做法，菊子姐姐真的不敢答，因為菊子姐姐覺得，如果論正宗，還加了個最字，應(yīng)該是需要找國家一級廚師，或者川菜回鍋肉發(fā)明人大師來做的了，不過，最好吃的川菜回鍋肉，菊子姐姐會做哈，一起來看看吧^_^

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是 美食 商業(yè)攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發(fā)現(xiàn) 美食 ，品嘗美味，共同成長， 健康 生活！

回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的?；劐伻庖恢北徽J為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

食材： 三層肉（五花肉）配料：姜一個，蒜苗一顆，青椒2個，紅辣椒1個，豆豉30克，紅油豆瓣醬20克。（喜歡吃麻辣的可以加一點干花椒）

做法： 1、鍋里放適量清水，放入姜片，再放入三層肉，煮至八層熟，撈起待涼；2、把配料切好，青紅辣椒切滾刀，蒜苗切斜刀。姜切片；3、把煮好的三層肉切薄片，放鍋里把三層肉把肥油煸出來，不要煸得太干；4、鍋里留底油，放入豆瓣醬，和豆豉一起炒出香味，再放入青椒.紅椒，再放三成肉，生抽和少許鹽，一起翻炒，加少許白糖提味，最后撒上蒜苗起鍋裝盤；僅供參考哈，應(yīng)該還有其他的做法，希望題主集各家的做法，融會貫通，然后自己多多鍛煉哈，自己愛吃，吃的開心是最重要的！

所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思，所以還是做的好吃最重要！

美食 雖好，不能貪食，身體更重要，任何事都要追求個平衡哦，吃回鍋肉真的很有豪氣的感覺，爽快，但是，還是要有限的吃，哈哈！?。∠Ｍ蠹蚁矚g菊子 美食 記，點個關(guān)注和贊支持一下，一起分享美美噠 美食 。。。

四川回鍋肉的做法

回鍋肉是一道傳統(tǒng)的川菜，在川菜中有著重要的地位。那是不是要吃回鍋肉要到四川去吃呢?不一定，下面教你做家?；劐伻?，讓你在家也能嘗到正宗的回鍋肉。

主要材料：

豬肉500g，姜片，花椒，蔥段，料酒，青椒，大蒜，豆瓣醬，甜面醬

步驟：

1.在鍋里加入足量的`水燒開，放入姜片，蔥段，花椒，料酒一起用大火煮開。

2.等到鍋中的水散發(fā)出香味之后，倒入洗干凈的五花肉，用小火慢煮10分鐘，將五花肉煮至7成熟。

3.將煮好的五花肉用涼水不停地沖洗，然后瀝干水分，將五花肉切成薄片備用。

4.將切片的五花肉倒入鍋中，煸炒切片的五花肉，直至肥肉出油為止

5.將切好的姜片，蒜瓣，花椒倒入鍋中爆香，再倒入煸炒過的五花肉一起炒，加入適量的甜面醬和豆瓣醬，炒出出香味。

6.加入適量的白糖調(diào)味提鮮，最后根據(jù)個人口味，加入適量老抽，盛出即可。

回鍋肉的做法最正宗的做法四川怎么做？

主料：五花肉250g、紅辣椒1個。

輔料：青蒜適量、姜適量、大蒜適量、郫縣豆瓣適量、油適量。

回鍋肉的做法步驟：

步驟一、五花肉洗凈后和姜片一起放入冷水鍋中煮。

步驟二、煮到用筷子很容易插进去， 就表示肉煮好了， 關(guān)火， 撈出。

步驟三、青蒜切小段，紅辣椒切成小塊，大蒜拍碎，姜切成片，準備好郫縣豆瓣醬，?五花肉冷后切成薄片。

步驟四、鍋燒熱， 放入適量的油， 下入姜片和大蒜片爆香。

步驟五、爆香后加入郫縣豆瓣醬一起煸炒。

步驟六、翻炒兩下后加入切片的五花肉。

步驟七、一起翻炒， 直至五花肉表面都裹著豆瓣醬且微微出油后。

步驟八、加入紅辣椒和大蒜白。

步驟九、翻炒幾下。

步驟十、再加入大蒜葉。

步驟十一、翻炒均勻即可出鍋裝盤。

步驟十二、回鍋肉就做好了，成品見下圖。

四川回鍋肉如何做？

當年在部隊回鍋肉吃的最多，解饞也下飯，炊事班做起來也方便。

回鍋肉的做法

主料main

豬肉300克?洋蔥1個?青椒1個?紅椒1個3人份

輔料others

蒜4瓣?雞精適量?干辣椒3個?姜5克?豆瓣10克?老抽5毫升?生抽5毫升?老酒5毫升?小蔥2顆?鹽適量

步驟step

1

取一塊豬肉，最好是肥瘦都有的五花肉。

步驟step

2

將豬肉切成片，注意不要切的太厚。

步驟step

3

鍋燒八成熱后倒入菜籽油，關(guān)小火倒入切好的豬肉煸炒，煸炒出的豬油用勺子盛出來。

步驟step

4

將豬油基本煸炒好后，鍋內(nèi)留油加入干辣椒、蒜和姜，放入一勺豆瓣翻炒煸香。

步驟step

5

加入老酒、生抽和老抽繼續(xù)煸炒上色，煸炒好后出鍋備用。

步驟step

6

不用洗鍋，直接加入點菜籽油后翻炒洋蔥。炒洋蔥時盡量把洋蔥拍開。

步驟step

7

倒入青紅椒片，繼續(xù)翻炒至八成熟。

步驟step

8

放入剛才煸炒好的豬肉翻炒，這就是所謂的回鍋。

步驟step

9

豆瓣醬比較咸，可以嘗根據(jù)個人口味放入鹽和雞精。

步驟step

10

放入小蔥后，收汁出鍋裝盤。

回鍋肉的成品圖

回鍋肉的烹飪技巧

技巧tips

回鍋肉用青紅椒和洋蔥做配菜比較好吃好看，很多飯店直接一把大白菜顯得太隨意了；\n煸炒豬肉不要用大火，防止豬油干了粘鍋；\n洋蔥相對難熟，可以先把洋蔥片炒一下再放青紅椒片；