本篇文章給大家談?wù)務(wù)S鱔做法，以及炸黃鱔的做法竅門(mén)對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

油炸黃鱔的做法

制作原料

用料：黃鱔650克，生粉1湯匙 調(diào)料：胡椒粉、麻油、鹽少許，姜汁、酒、蒜茸各1匙，蛋清1湯匙。

制作過(guò)程

(1)黃鮮洗凈去骨，在開(kāi)水中氽水后盛出洗凈，切成8厘米長(zhǎng)條。

(2)黃鱔加調(diào)料腌20分鐘后沾上生粉，用油炸至金黃裝碟。

炸黃鱔魚(yú)的做法

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購(gòu)買(mǎi)鱔魚(yú)時(shí)請(qǐng)店家代為宰殺好，回家后清洗干凈，放入滾水中汆燙5分鐘，取出放入清水中冷卻。

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把魚(yú)腹朝里放案板上，左手捏住魚(yú)頭，右手持小刀從鱔魚(yú)下巴處插入，沿脊骨直劃至尾部，再沿脊骨兩側(cè)劃下整條鱔肉。

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大火燒熱鍋中的油至5成熱（約耗60ml），放入處理好的鱔魚(yú)絲并不斷用漏勺撈起輕顛，抖散再放入油中，以防鱔絲相互粘結(jié)。炸約3分鐘，即用漏勺撈出。

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待油鍋里的油溫降到5成熱時(shí)，再將鱔絲投入油鍋，如此復(fù)炸兩三次，使鱔魚(yú)絲里的水分排盡，里外肉質(zhì)從硬化趨于脆化（要避免外層肉質(zhì)枯焦）。

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鍋熱放油，油熱后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、鹽調(diào)味，勾芡，再放香菜段炒勻即可

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倒去炒鍋中的油，留底油20ml，放入蔥末和姜末爆香。

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加入紹酒、醬油、白砂糖燒沸成鹵汁。

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隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nèi)，掂炒幾下，使鹵汁均勻地裹在鱔絲上，淋上芝麻香油，即可出鍋裝盤(pán)。

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在堆起的鱔絲頂上放上嫩姜絲即可。

炸油鱔做法

主料：鱔魚(yú)300克

輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時(shí)令的蔬菜）

調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、將鱔魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚(yú)片，將鱔魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開(kāi)一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開(kāi)水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，將鱔魚(yú)片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關(guān)火，把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚(yú)和土豆等全部淹沒(méi)為準(zhǔn)；

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚(yú)的大盆中即可。

提示：

1、此菜可選用的食材類(lèi)比較多，一般用鮮活的草魚(yú)、鯉魚(yú)、烏江魚(yú)、胖魚(yú)頭、黃臘丁都可以制做。

2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門(mén)主打此類(lèi)菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點(diǎn)是汪老師要提醒的，就是做好傳菜過(guò)程之中的安全防范以避免熱油燙傷員工和顧客。

如何炸黃鱔竅門(mén)

炸鱔魚(yú)的做法：1.將鱔魚(yú)切成薄厚兩厘米的厚度灑上鹽加入適量料酒腌制30分鐘左右

2.蒜，蔥切碎，姜切絲備用

3.開(kāi)火，鍋里加入適量的油，稍微放多點(diǎn)，再加一點(diǎn)食鹽

4.放入鱔魚(yú)段，這時(shí)候不要翻動(dòng)魚(yú)塊，炸4分鐘左右，期間時(shí)不時(shí)晃動(dòng)一下油鍋令其受熱均勻

5.翻過(guò)另一面繼續(xù)炸4分鐘左右，然后將姜蒜放入

6.快速翻炒幾下就可以起鍋了

7.裝盤(pán)后撒入備好的蔥花。成品。外焦里嫩，那些小魚(yú)刺都已經(jīng)炸得酥脆，吃起來(lái)口感好又不用擔(dān)心被魚(yú)刺卡了哦。