本篇文章給大家談?wù)劵疱侓~做法，以及怎么做魚火鍋對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

火鍋魚的做法最正宗的做法

火鍋底料怎么煮魚

首先，要準(zhǔn)備好材料，鯽魚、草魚都可以。然后洗干凈，再備些配料，娃娃菜、姜、蒜、白糖等，這些都可以很好去掉魚身上的一些腥味。將魚洗干凈后，再把它切成適當(dāng)?shù)拇笮。?#26368;好是塊狀，會(huì)更入味。然后再放油去炒配料，炒出香味的時(shí)候，再把魚放進(jìn)去，大概5分鐘。再把火鍋底料放進(jìn)去，加點(diǎn)水。大火煮開后，再加些糖、料酒，轉(zhuǎn)為小火，大概煮20分鐘。用大火收汁，淋上一些香油，撒些蔥就可以盛出來吃了。在做的時(shí)候，如果想要去掉它的腥味，也可以先將魚炸一下，口感會(huì)更好。在做時(shí)，加入豆芽一起吃，會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)。如果想吃重口味一點(diǎn)，還可以加點(diǎn)辣椒粉，但鹽不用加太多，因?yàn)榈琢系奈兜辣緛砭秃苤?，有很大的咸味?/p>

火鍋底料怎么煮小龍蝦

首先，要準(zhǔn)備些材料，小龍蝦。配料黃酒、白糖等，然后將蝦頭、蝦尾去掉，用刷子刷干凈它身上的一些細(xì)菌，然后剪掉它的蝦線。把它放在水里泡30分鐘，再切些蒜去炒。如果覺得太麻煩，就不用再加其它調(diào)料了，加些豆瓣醬，放油進(jìn)鍋里，炒出香味的時(shí)候，把紅椒、小龍蝦放進(jìn)去。再加點(diǎn)白酒、白糖、水，煮5分鐘，再加點(diǎn)花椒油就可以出鍋了。在做的過程中，因?yàn)榛疱伒琢媳旧砭秃芟?，所以就不要再放鹽了。做之前，一定要去掉它的頭，里面有很多臟東西、垃圾，吃起來不衛(wèi)生。

火鍋底料煮火鍋的步驟

首先，先將菜洗干凈，準(zhǔn)備一些白糖，然后放水進(jìn)鍋里，等它變濃稠后，金黃色時(shí)，再放些姜和蒜去炒。用大火炒，也可以加些鹽，5分鐘后轉(zhuǎn)小火。然后放火鍋底料進(jìn)去，也可以放些料酒，不斷攪拌均勻，這樣做出來的火鍋底料省錢又省時(shí)間，成本很低，也很簡(jiǎn)單。但在做的時(shí)候，最好用花生油，不要用其它的油，會(huì)不好吃，有很多副作用。還能去寒，經(jīng)常吃，對(duì)脾胃很好。

火鍋底料煮方便面怎么弄

首先，準(zhǔn)備好材料，可以適當(dāng)加些蔥、蒜、八角等。喜歡吃辣的，也可以多加些辣椒，味道會(huì)更好吃。然后放油進(jìn)鍋里，先炒配料，有香味出來的時(shí)候，再把火鍋底料放進(jìn)去，大概兩分鐘。加入開水就可以開始煮方便面了。它的做法非常簡(jiǎn)單，很容易就能學(xué)會(huì)，口感也很好。平時(shí)，如果趕時(shí)間，可以經(jīng)常做來吃。

火鍋魚最簡(jiǎn)單的做法

火鍋魚做起來簡(jiǎn)單，但要做得好吃還是要花心思的。

材料：魚肉1500克，底料 300克，燙菜 適量 ，鹽 適量，味精 適量，雞精 適量 白胡椒粉 適量，蔥 適量，姜 適量，蒜 適量，干辣椒 適量，干花椒 適量，蔥花 適量，香菜 適量，花生米 適量，老干媽 適量，

1、原料準(zhǔn)備，所有食材洗凈待用

2、魚切片洗凈，瀝干水分，倒入料酒抓勻，倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱，花鰱都可以，看自己喜歡，

3、加鹽6勺，用手不停的拌魚，直到魚片發(fā)粘，因魚頭塊大，最好單獨(dú)拿出來腌制。鹽要放多點(diǎn)，熟后再放鹽是無法入味的，

4、放入適量白胡椒粉，去腥提味，倒入適量芝麻香油，提香。放入適量淀粉，提升魚的嫩度。淀粉不要放多了，不然煮的時(shí)候要昏湯，

5、蔥切段，蒜拍破，姜切片，干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰塵，然后干辣椒剪成段容易出味。不吃辣可以不放。

6、鍋內(nèi)放入植物油加熱。油一定要多，油溫四、五成熱時(shí)（有煙冒出），倒入蔥姜蒜爆香，然后倒入辣椒段和花椒，小火炒制半分鐘。

7、放入火鍋底料，加1至1.5升熱水。一定要加熱水，大火燒沸湯料，放入魚頭、鹽4勺、雞精2勺，小火熬制10分鐘，使底料、魚頭的味道充分釋放出來。

8、把煮熟的魚頭拿出來，然后打油碟。取一小碗，放入蒜蓉、花生碎、味精、芝麻油、老干媽、蔥花、香菜?；ㄉ蛩榍?#26368;好炒一下更香，從鍋中舀出油湯放入油碟中

9、油碟打完就開始煮魚片。開小火，一片一片快速放入，全部放入后由轉(zhuǎn)中火。觀察鍋中魚片全部變白，大約3至4分鐘就好了，

10、起鍋準(zhǔn)備開吃，魚吃完后，準(zhǔn)備燙菜，蘑菇、貢菜、豆皮等等都可以，煮得久的菜先放，建議不要把燙菜和魚一起煮。

魚火鍋的做法

魚火鍋的做法大全 魚火鍋怎么做如何做好吃

用料：

鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。

制作：

1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。

烏江魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。

魚火鍋的做法？

魚火鍋 用料： 鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。

制作： 1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 烏江魚用干油碟蘸食。

干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。

正宗重慶魚火鍋的做法有哪些？ -

重慶魚火鍋的用料： 鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。

重慶魚火鍋的做法： 1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。

你知道火鍋魚的做法嗎？

火鍋魚最早出自重慶渝北兩路鎮(zhèn)，1996年開始風(fēng)行。

火鍋魚的做法用料比較講究：鮮活草魚1條（約1500克） 或花鰱魚（2000克），火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣 椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜末 30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油 酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油 800克。 制作的步驟：1。

魚宰殺后洗凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚 頭劈成4至6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊 上的血污黏液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6 厘米的段。

2。鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花 椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉蓉、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加 清水1500克，再放人料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃 豆即可上桌。

魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、 油酥花生仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。

涮魚火鍋的底料怎么做？

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。

當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。

炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

火鍋底料的炒制（以5份鍋底料計(jì)） 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1？菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2？炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3？隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料？全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1？豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2？先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3？將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯？每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中？每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題 1？在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2？炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3？火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4？火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。

此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5？火鍋底料中加入香料無疑是為了增香？其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。

同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。

6？在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后？以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7？火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。

小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8？火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。

我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

開胃魚火鍋的做法是怎樣的？

原料：豬大骨500克，西紅稀塊200克，草魚肉280克，土豆100克，木耳120克，黃豆芽lOO克，豌豆苗? 350克，西洋菜150克，茼蒿350克，上海青100克，大白菜100克，豆腐150克，腐竹100克。

調(diào)料：大蔥段50克，姜末30克， 鹽、料酒、八角適量。做法：鍋中注水，放入豬大骨，汆去血水后 撈出；草魚肉洗凈，切片。

將豬大骨放入砂煲中，加水，放入洗 凈的八角提味，蓋上蓋姻煮40分鐘。至沸騰后揭開蓋，撈出八角，撒入姜 末袪腥，放入鹽、料酒調(diào)味。

往砂煲中放入大蔥段、西紅柿塊、魚 片，煮至入味，撇去浮沫即成鍋底。把土豆洗凈，去皮，切片；木耳用溫水浸泡，洗凈，瀝干水分；黃豆芽洗 凈，切去根部；豌豆苗、西洋菜、茼 蒿、上海青、大白菜均洗凈；豆腐稍加沖洗，切長(zhǎng)方形塊；腐竹洗凈，用 清水泡20分鐘，切小段，備用。

將備好的食材依次涮食即可。

請(qǐng)問香辣魚火鍋的制作方法~

主料 草魚1條（1000克左右）

輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。

制作過程

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。

制作前備料：

1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤（愛吃魚頭者也可用胖頭魚）；

2.一斤黃豆芽（用開水抄到八成熟待用）；

3.一小袋榨菜（“魚泉”牌的就可）；

4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）；

5.一塊去皮姜切片（約50mm見方大小）；

6.花椒和干辣椒適量（以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的，約各一小袋）；

7.色拉油一小碗；

開始動(dòng)手了：

1.將魚頭剁下，并從中分兩半；

2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；

3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；

4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；

5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）；

可以動(dòng)火了：

1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；

2.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；

3.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；

4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；

5.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；

6.魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；

可以盛盆了：

1.一定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜；

2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；

3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面；

幾個(gè)注意點(diǎn)

一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。

火鍋魚做法

用料

主料：魚肉500克、黃豆芽150克

輔料：姜8克、蒜5克、香菜10克、蔥花5克、食用油20毫升、干辣椒15克、干花椒1克、老干媽20克、底料100克、白胡椒1克、雞粉2克、鹽2克

1、姜絲，蒜片，香菜切段，蔥花，魚肉切片。

2、鍋中倒油，干辣椒，干花椒，姜絲，蒜片，老干媽，秘制底料，炒化底料。

3、加入溫水，大火煮沸，加入黃豆芽，白胡椒粉，雞粉，鹽，攪拌均勻，大火煮沸。

4、倒入魚肉，大火煮至魚肉變白。

5、倒入蔥花，香菜。

6、火鍋魚成品。

火鍋魚的做法

導(dǎo)語：火鍋魚的做法有哪些?以下是我精心為大家整理的有關(guān)火鍋魚的做法，希望對(duì)大家有所幫助，歡迎閱讀。

一、制作基礎(chǔ)底料

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?/p>

6、離火加蓋燜制的目的

是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

　 　二、熬制高湯

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。

注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。

混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的'香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

做法簡(jiǎn)介

梭邊魚是鯰魚的一種，生活自貢的釜溪河里，到了秋冬季節(jié)，便會(huì)成群結(jié)隊(duì)地在河的邊緣地帶像梭子一樣游來游去覓食，因而當(dāng)?shù)厝吮憬o它們?nèi)∶麨椤八筮咊~”。梭邊魚無鱗，獨(dú)刺，肉質(zhì)鮮嫩，在上世紀(jì)三十年代被臨河而居的徐氏老媽媽用自創(chuàng)的獨(dú)特烹飪方法推出后，便開始成為當(dāng)?shù)氐囊坏澜硕矣鲬魰浴Ｋ筮咊~在制作上加入了腌制的特色蔬菜、輔以多種香辛料，引入火鍋的烹調(diào)方法，所煮出的魚呈梭子邊狀，肉質(zhì)細(xì)嫩無剌，麻辣鮮美，香味撲鼻。

特點(diǎn)：色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。

主料：鮮活梭邊魚1000 克。

調(diào)助料：蔥段100 克，泡子姜片50 克，子彈頭泡椒100 克，獨(dú)蒜100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料全部，胡椒粉2 克，精鹽10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，雞精5 克，味精3 克，豬骨鮮湯1000 克，火鍋油800克。

特薦燙食原料（5 人食用）：

雞胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥腸150克，麻辣排骨200 克，火腿腸100 克，金針菇150 克，牛尾筍200 克，青筍200克，鴨血200 克，生菜150 克，豌豆苗150克。

特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。

魚火鍋底料配方：

主料：郫縣豆瓣150克。

輔助調(diào)味原料：干辣椒節(jié)100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，豬化油200 克。

香料配比：八角 5克，桂皮3 克，山奈3 克，香葉2 克。

滋補(bǔ)藥料：甘草 1克，薄荷葉2 克，山藥4 克，附片1 克，紅花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。

底料制作程序：

1）烹前工作：取50 克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取凈藥罐一個(gè)，將滋補(bǔ)藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。

2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)放入香料粉、滋補(bǔ)藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時(shí)起鍋，底料即制成。

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000 克。

輔料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000 克，姜片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，?；? 千克，豬化油20 千克。

特薦用具：100 厘米x100 厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣

椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12 小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

技術(shù)揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；汀?#21046;作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。